Zwykle ze względów smakowych sugeruje się Goose Fat, który wydaje się dawać przyzwoitą kruchość. Pamiętaj, aby uderzyć ziemniaki po blanszowaniu przed pieczeniem, co bardzo pomaga.
Dziś drugi raz przyszedł tłuszcz z gęsi lub kaczki (googlowałem Czosnek Confit). Nie gotuję gęsi ani kaczki, więc musiałbym go kupić w sklepie dla smakoszy takim jak Williams Sonoma. Czy tłuszcz z gęsi / kaczki jest wart wyższej ceny? Oliwa z oliwek dobrze mi służyła.
Paulb
Odpowiedzi:
17
Myślę, że chodzi bardziej o technikę niż o to, jakiego tłuszczu używasz, gdy szukasz chrupiących składników na zewnątrz (jestem pewien, że jest tu już co najmniej jedno pytanie, które zawiera odpowiedzi na tę technikę).
Jedyną solidną radą, którą mógłbym udzielić, jest to, że musisz znaleźć tłuszcz, który smakuje ci dobrze lub jest neutralny, jeśli to twoje preferencje, i upewnij się, że ten, którego używasz, nie spali się w temperaturze, której używasz.
Poza tym chodzi przede wszystkim o smak i technikę.
edycja: Szukałem pytań, które mogą mieć solidne odpowiedzi techniczne, ale nie znalazłem żadnych. Więc spojrzałem na większą sieć i znalazłem porady od Cook's Illustrated. Chrupiące Pieczone Ziemniaki
Nie ma przepisu za darmo, ale rada jest dobra: Parcook na wolnym ogniu, trochę zgrubić z gotowanymi ziemniakami, aby wyszarpać na zewnątrz, wybierz odpowiednie ziemniaki (podobały im się Yukon Golds).
Techniką, którą zawsze stosowałem do pieczenia ziemniaków, jest:
Rozgrzej piekarnik do 200'C / 395'F / Gas Mark 6
Dodaj dość grubą warstwę wybranego przez siebie oleju (używamy oliwy z oliwek Extra Virgin) do głębokiej formy do pieczenia. Wystarczająco dużo oleju, aby można go było użyć do smażenia ziemniaków.
Dodaj blachę do nagrzanego piekarnika.
Gotuj ziemniaki przez około 8/10 minut w rondlu z wodą
Spuść je całkowicie
Ponownie nałóż pokrywkę na garnek i potrząśnij ziemniakami, aby je wytrzepać
Następnie dodaj sól i wstrząśnij jeszcze trochę
Wyjmij blachę do pieczenia z piekarnika i dodaj ziemniaki do oleju, który będzie teraz palić na gorąco. Ziemniaki skwierczą po dodaniu ich do oleju.
Pieczemy je przez 1 godzinę, aż będą złotobrązowe i chrupiące.
Słyszałem, że Gęsi Tłuszcz nadaje się bardzo dobrze do pieczenia ziemniaków, ale zawsze używałem oliwy z oliwek i zawsze wychodzi znakomicie.
Powiedziano mi (i wierzę), że marnowanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia podczas gotowania jest stratą pieniędzy. Dodatkowe smaki w dziewiczym tłoczeniu są niszczone przez ciepło. Więc używaj zwykłej oliwy z oliwek do smażenia / pieczenia i zachowaj dodatkową dziewicę do dressingów do sałatek, mżących makaronów itp.
szczupły
1
@slim: Problem z pieczeniem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i pieczeniem ziemniaków to dla mnie niski punkt palenia, około 375 F dla typowej ekstra dziewicy, w porównaniu do około 470 F dla rzepaku. Tak więc trudno jest wystarczająco rozgrzać olej, aby uzyskać efektywne prażenie chrupiące, które i smaki znoszą pewne zmiany i nie są pożądane. Oprócz aspektów związanych z gotowaniem jest stosunkowo dość drogi! Zauważ, że w swojej odpowiedzi wspomniałeś o użyciu oleju rzepakowego (rzepakowego).
Orbling
5
Jesienią, po nabyciu worków rudych podczas zbioru ziemniaków, odkryłem, że stosowanie tłuszczu z jelenia działa bardzo dobrze. Tłuszcz na tylnych kończynach, tuż nad ogonem jelenia, może być dość gruby, w rzeczywistości o grubości 3/4 "- 1", i to dużo. Jest czysto biały i staje się klarowny, a tłuszcz przechowuję tak jak olej kokosowy. Zmiękczam 1⁄4 szklanki i pocieram go o moje spudsy. Nadaje gotowanym ziemniakom bardzo orzechowy, prawie piżmowy smak. Po nakłuciu mojego wywaru smaruję go naprawdę tłuszczem z jelenia, a następnie owijam folią i gotuję przez 40 minut. Następnie wyciągam go, natłuszczam i wsuwam z powrotem do piekarnika o temperaturze 400 stopni. Po kolejnych 30 minutach skóra lekko się marszczy i nabiera smaku dymu. Świetnie komponuje się również z żebrami jelenia,
Witamy na stronie! Dzięki za tę ciekawą i dokładną odpowiedź. Nigdy bym o tym nie pomyślał!
Sue Saddest Farewell TGO GL
3
Miałem szczęście, używając tłuszczu kaczego (jak sugerują powyższe komentarze), a także trochę podrzucając ziemniaki po ich gotowaniu na parze. Przekonałem się, że daje to dodatkowy puch i kruchość ziemniaków.
Częścią problemu jest utrzymywanie tłuszczu na ziemniaku. Jest kilka sztuczek, które mogą tu pomóc (pominę powyższą wskazówkę powyżej):
Zawiń ziemniaka w folię + olej aż do ugotowania, a następnie umieść pod brojlerem na 10 minut
Użyj zimnego masła i dodaj ziemniak (lub pokrój w niego plasterki): zimne masło dłużej pozostaje na ziemniaku, a plastry / znaczniki pomagają utrzymać go dłużej na powierzchni
Smażyć na patelni (lub smaż na głębokim tłuszczu), a następnie upiec pozostały czas
Marynuj w oleju przez noc po umyciu i wysuszeniu: niewielka ilość oleju pozostanie w skórze, dzięki czemu będzie bardziej chrupiąca
Piec powoli (to zachęca do bardziej ugotowanego wyglądu zewnętrznego, dla danej ilości wnętrzności)
Smaruj olejem co 15-20 minut (to odświeża tłustą powierzchnię zewnętrzną)
Tłuszcz z kaczki lub gęsi jest dobry w smaku, ale każdy tłuszcz nadaje chrupkości. Jak mówi bikeboy, chrupkość zależy od techniki.
Gotować na parze przez 6 minut (tj. 6 minut, gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia). Odcedzić dobrze, a następnie ponownie podgrzać na kilka sekund, aby wyparować nieco więcej wilgoci; chcesz jak najbardziej wysuszyć ziemniaki na zewnątrz. Połóż pokrywkę na patelni i potrząśnij nią, aby rozbić krawędzie ziemniaków. To pozwoli im ładnie się schrupać. Jeśli chcesz iść chrupiąco, posyp łyżką lub mąką łyżkę do garnka i potrząśnij.
Piecz w piekarniku, najlepiej ułożonym wokół mięsa, aż będą chrupiące, co powinno wynosić około 1-1,5 godziny, w zależności od tego, jak gorący jest twój piekarnik.
+1 za tłuszcz z kaczki / gęsi. Ale zawsze gotowałem moje oddzielnie do mięsa, aby gotowały równomiernie.
5arx
2
Zgadzam się z bikeboy389, że jest to kwestia techniki - ale jedna rzecz, o której nie wspomniano, to to, że ważne jest, aby nie pakować ich zbyt mocno podczas pieczenia.
Podobnie jak w przypadku robienia domowych frytek , ziemniaki muszą być jednowarstwowe, z odstępem między nimi, aby każda wydzielana wilgoć miała przestrzeń do odparowania bez parowania ziemniaków.
Nie wiem, czy wybór tłuszczu ma tak duże znaczenie, o ile nie wybierzesz czegoś z tak niskim punktem dymienia, że ostatecznie skończysz paleniem poza kuchnią. (przynajmniej dla chrupkości; dla smaku, tak, to ma znaczenie)
Używam tego, co jest sprzedawane w Wielkiej Brytanii, jako „olej roślinny”, który moim zdaniem jest przede wszystkim olejem rzepakowym. Ma bardzo neutralny smak, niską zawartość wody i może być bardzo gorący bez palenia lub gotowania.
Chrupkość:
rozgrzej olej w piekarniku
użyj mącznych ziemniaków
obierz i pokrój tak, aby było wiele spiczastych kształtów klina
gotować na parze przez 10 minut, odcedzić i wstrząsnąć, aby zetrzeć powierzchnię
umieść na oleju, a na wierzch też łyżkę gorącego oleju
pieczeń, aż będą chrupiące
Działa to również na pasternak; możesz zrobić pasternak i ziemniaki na tej samej patelni.
Uzyskanie dobrej warstwy skrobi na zewnątrz ziemniaka z pewnością przyspieszy twoją grę w chrupkość, ale skupiając się tylko na tłuszczu:
Chociaż każdy tłuszcz dostanie rzeczy Crisp w piecu, żywność pozostanie ostry lepiej i czuć się bardziej ostry podczas korzystania z tłuszczów nasyconych. Ponieważ tłuszcze nasycone są stałe w temperaturze pokojowej, będą twardsze, gdy żywność ostygnie, dzięki czemu chrupkość przyćmiewa tłustość.
Oto niektóre źródła dotyczące tłuszczów do pieczenia ziemniaków:
Schładzaj ziemniaki w lodówce przez około pół godziny (dłużej, jeśli masz czas) po zakończeniu gotowania na małym ogniu, a następnie do gorącego oleju roślinnego. Ważne jest, aby pamiętać, że różnorodność ziemniaków ma ogromną różnicę w produkcie końcowym. Koguty lub Maris Pipers nigdy nie zawiodą i będą pięknie chrupiące na zewnątrz.
Odpowiedzi:
Myślę, że chodzi bardziej o technikę niż o to, jakiego tłuszczu używasz, gdy szukasz chrupiących składników na zewnątrz (jestem pewien, że jest tu już co najmniej jedno pytanie, które zawiera odpowiedzi na tę technikę).
Jedyną solidną radą, którą mógłbym udzielić, jest to, że musisz znaleźć tłuszcz, który smakuje ci dobrze lub jest neutralny, jeśli to twoje preferencje, i upewnij się, że ten, którego używasz, nie spali się w temperaturze, której używasz.
Poza tym chodzi przede wszystkim o smak i technikę.
edycja: Szukałem pytań, które mogą mieć solidne odpowiedzi techniczne, ale nie znalazłem żadnych. Więc spojrzałem na większą sieć i znalazłem porady od Cook's Illustrated. Chrupiące Pieczone Ziemniaki
Nie ma przepisu za darmo, ale rada jest dobra: Parcook na wolnym ogniu, trochę zgrubić z gotowanymi ziemniakami, aby wyszarpać na zewnątrz, wybierz odpowiednie ziemniaki (podobały im się Yukon Golds).
źródło
Techniką, którą zawsze stosowałem do pieczenia ziemniaków, jest:
Słyszałem, że Gęsi Tłuszcz nadaje się bardzo dobrze do pieczenia ziemniaków, ale zawsze używałem oliwy z oliwek i zawsze wychodzi znakomicie.
źródło
Jesienią, po nabyciu worków rudych podczas zbioru ziemniaków, odkryłem, że stosowanie tłuszczu z jelenia działa bardzo dobrze. Tłuszcz na tylnych kończynach, tuż nad ogonem jelenia, może być dość gruby, w rzeczywistości o grubości 3/4 "- 1", i to dużo. Jest czysto biały i staje się klarowny, a tłuszcz przechowuję tak jak olej kokosowy. Zmiękczam 1⁄4 szklanki i pocieram go o moje spudsy. Nadaje gotowanym ziemniakom bardzo orzechowy, prawie piżmowy smak. Po nakłuciu mojego wywaru smaruję go naprawdę tłuszczem z jelenia, a następnie owijam folią i gotuję przez 40 minut. Następnie wyciągam go, natłuszczam i wsuwam z powrotem do piekarnika o temperaturze 400 stopni. Po kolejnych 30 minutach skóra lekko się marszczy i nabiera smaku dymu. Świetnie komponuje się również z żebrami jelenia,
źródło
Miałem szczęście, używając tłuszczu kaczego (jak sugerują powyższe komentarze), a także trochę podrzucając ziemniaki po ich gotowaniu na parze. Przekonałem się, że daje to dodatkowy puch i kruchość ziemniaków.
Ten przepis zawiera dobre objaśnienia wspomnianych technik: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
źródło
Częścią problemu jest utrzymywanie tłuszczu na ziemniaku. Jest kilka sztuczek, które mogą tu pomóc (pominę powyższą wskazówkę powyżej):
źródło
Tłuszcz z kaczki lub gęsi jest dobry w smaku, ale każdy tłuszcz nadaje chrupkości. Jak mówi bikeboy, chrupkość zależy od techniki.
Gotować na parze przez 6 minut (tj. 6 minut, gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia). Odcedzić dobrze, a następnie ponownie podgrzać na kilka sekund, aby wyparować nieco więcej wilgoci; chcesz jak najbardziej wysuszyć ziemniaki na zewnątrz. Połóż pokrywkę na patelni i potrząśnij nią, aby rozbić krawędzie ziemniaków. To pozwoli im ładnie się schrupać. Jeśli chcesz iść chrupiąco, posyp łyżką lub mąką łyżkę do garnka i potrząśnij.
Piecz w piekarniku, najlepiej ułożonym wokół mięsa, aż będą chrupiące, co powinno wynosić około 1-1,5 godziny, w zależności od tego, jak gorący jest twój piekarnik.
źródło
Zgadzam się z bikeboy389, że jest to kwestia techniki - ale jedna rzecz, o której nie wspomniano, to to, że ważne jest, aby nie pakować ich zbyt mocno podczas pieczenia.
Podobnie jak w przypadku robienia domowych frytek , ziemniaki muszą być jednowarstwowe, z odstępem między nimi, aby każda wydzielana wilgoć miała przestrzeń do odparowania bez parowania ziemniaków.
Nie wiem, czy wybór tłuszczu ma tak duże znaczenie, o ile nie wybierzesz czegoś z tak niskim punktem dymienia, że ostatecznie skończysz paleniem poza kuchnią. (przynajmniej dla chrupkości; dla smaku, tak, to ma znaczenie)
źródło
Używam tego, co jest sprzedawane w Wielkiej Brytanii, jako „olej roślinny”, który moim zdaniem jest przede wszystkim olejem rzepakowym. Ma bardzo neutralny smak, niską zawartość wody i może być bardzo gorący bez palenia lub gotowania.
Chrupkość:
Działa to również na pasternak; możesz zrobić pasternak i ziemniaki na tej samej patelni.
źródło
Uzyskanie dobrej warstwy skrobi na zewnątrz ziemniaka z pewnością przyspieszy twoją grę w chrupkość, ale skupiając się tylko na tłuszczu:
Chociaż każdy tłuszcz dostanie rzeczy Crisp w piecu, żywność pozostanie ostry lepiej i czuć się bardziej ostry podczas korzystania z tłuszczów nasyconych. Ponieważ tłuszcze nasycone są stałe w temperaturze pokojowej, będą twardsze, gdy żywność ostygnie, dzięki czemu chrupkość przyćmiewa tłustość.
Oto niektóre źródła dotyczące tłuszczów do pieczenia ziemniaków:
Co ma do powiedzenia Serious Eats
Dwa centy za Gotowanie
Wątek chowhoundów
źródło
Schładzaj ziemniaki w lodówce przez około pół godziny (dłużej, jeśli masz czas) po zakończeniu gotowania na małym ogniu, a następnie do gorącego oleju roślinnego. Ważne jest, aby pamiętać, że różnorodność ziemniaków ma ogromną różnicę w produkcie końcowym. Koguty lub Maris Pipers nigdy nie zawiodą i będą pięknie chrupiące na zewnątrz.
źródło