Dlaczego nie ma przepisów łączących drożdże i proszek do pieczenia?

Nigdy nie widziałem niczego z drożdżami i proszkiem do pieczenia. Jaki jest tego powód? Czy np. Babeczki nie powinny stać się jeszcze bardziej puszyste przez dodanie drożdży? Lub chleb, dodając proszek do pieczenia? Wiem, że istnieją różnice w smaku, ale są ciasta z drożdżami, a także nie-słodkie rzeczy z proszkiem do pieczenia. To nie powinien być problem ...

Istniejące odpowiedzi już wyjaśniają, dlaczego drożdże i proszek do pieczenia nie będą ze sobą współpracować. Ale nawet gdyby tak było, nie miałbyś powodu, aby z nich korzystać.

Wydaje ci się, że puszystość zależy od ilości gazu wytwarzanego przez zaczyn. W rzeczywistości zależy to zarówno od gazu, jak i od zdolności ciasta do wychwytywania tego gazu. Jeśli wytworzysz zbyt dużo gazu (bez względu na to, czy poprzez drożdże, czy przez proszek do pieczenia), puszystość będzie mniejsza niż przy użyciu optymalnej ilości zaczynu. Dzieje się tak, ponieważ ciasto nie jest w stanie utrzymać gazu, a pęcherzyki pękają, co powoduje, że ciasto wypuszcza się jak przebita opona. Więc nawet jeśli połączenie dwóch zakwasu doprowadziłoby do większej „wielkiej akcji” (czego nie widać, zobacz inne odpowiedzi), nie skończyłby się bardziej puszystym produktem końcowym. Jeśli chcesz puszyste babeczki, musisz użyć przepisu i techniki, która najlepiej zatrzyma gaz wytwarzany przez proszek do pieczenia. Wielkość produkcji gazu nie stanowi wąskiego gardła.

Wszystko, co @Cascabel mówi w swojej odpowiedzi, jest poprawne - chciałem wyjaśnić, dlaczego tak jest.

Aby chleb z drożdży działał, ponieważ drożdże z czasem wytwarzają gaz podnoszący (dwutlenek węgla), musi długo pozostawać w pułapce. To wymaga dobrej sieci glutenu. Sieć glutenu jest jak małe gumowe balony w cieście, a drożdże wysadzają je w powietrze ... eee ... wydechy :-)

Wysadzenie wszystkich metaforycznych balonów glutenowych wymaga dużo pracy, ale drożdże są powolnym i cierpliwym pracownikiem - są jak żółw, a nie zając. Z cierpliwością tam dotrzesz.

Substancje chemiczne, takie jak proszek do pieczenia (lub soda oczyszczona plus kwas, którym jest proszek do pieczenia), dość szybko wytwarzają swój gaz. Zazwyczaj stosuje się je w ciastach, które zaraz po złożeniu trafią do piekarnika (słynna metoda muffinowa), dzięki czemu gluten się nie rozwija, dając im charakterystyczny kruchy miękisz, w przeciwieństwie do chleba hodowanego na drożdżach.

Jeśli utworzysz sieć glutenu do powolnego pozyskiwania drożdży do pracy:

1. Proszek do pieczenia nie jest bardzo potrzebny - możesz (w rozsądnych granicach) poczekać, aż drożdże wytworzą tyle zakwasów, ile tylko zapragniesz.
2. Stworzyliście twardą sieć glutenu, której chemiczni zaczynający, którzy są jak sprinterzy, nie mogą bardzo skutecznie wychowywać. Po prostu nie mają wytrzymałości, aby dotrzeć do mety. Ich dodanie przynosi efekt przeciwny do zamierzonego, zwłaszcza że dodają one charakterystyczny gorzki lub „chemiczny” smak niektórym ludziom lub jeśli jest ich za dużo.

W niektórych przypadkach do chleba z drożdżami dodawana jest niewielka ilość sody oczyszczonej (nie proszku). Jeden z moich ulubionych tostów jest w tej kategorii. Celem tej sody oczyszczonej nie jest zakwas, ale raczej zmiana pH ciasta, dzięki czemu jest mniej kwaśne i ułatwia zrumienienie skórki.

Jak @Rumtscho uprzejmie zauważył: jeśli wymieszałeś drożdże i proszek do pieczenia, a następnie ...

• ... poczekaj chwilę, a drożdże nie przyczynią się do zakwaszenia (nie zaczną się wystarczająco szybko zakwasić)
• ... czekaj długo, proszek do pieczenia nie przyczyni się do zakwaszenia (wyda się, zanim ciasto trafi do piekarnika)

Dolna linia:

Chleb drożdżowy to:

• Powolniejsze tworzenie, ponieważ wymagają czasu na drożdże do pracy
• Mają drożdżowy smak, który wiele osób docenia
• Wymagaj, aby sieć glutenu „balonów” wybuchła, co prowadzi do gryzienia lub gryzienia zębów w większym lub mniejszym stopniu
• Nie są podatni na zaczyny chemiczne, które skończyły się przed powstaniem sieci glutenu.

Chleb szybkoziarnisty chemiczny to:

• Niemal natychmiast powstać - zmontować ciasto i piec od razu (z kilkoma wyjątkami)
• Bez drożdżowego smaku
• Brak znaczącej sieci glutenu
• O wiele bardziej delikatny miękisz
• Niewielkie ryzyko chemicznego posmaku w przypadku nadmiernego zakwaszenia

Warto przeczytać. Po co używać drożdży zamiast proszku do pieczenia? aby w pełni zrozumieć różnice między drożdżami a proszkiem do pieczenia. Krótkie podsumowanie mówi, że proszek do pieczenia źle smakuje, jeśli jest wystarczająco dużo smaku, ale jest o wiele łatwiejszy i szybszy w użyciu. Ale jedno z nich zapewnia wystarczającą ilość zaczynu, aby zrobić właściwie wszystko, co chcesz. Biorąc to pod uwagę, odpowiedź na twoje pytanie jest w zasadzie, dlaczego miałbyś zawracać sobie głowę oboma?

Jeśli nie masz nic przeciwko marnowaniu czasu na drożdże, równie dobrze możesz użyć tylko drożdży. Jasne, może możesz zastąpić niektóre z nich proszkiem do pieczenia, ale nie pozwoli ci to zaoszczędzić czasu i może smakować gorzej. Z drugiej strony, jeśli nie masz nic przeciwko używaniu zwykłego proszku do pieczenia, po co zawracać sobie głowę tym, aby Twój przepis trwał znacznie dłużej? W obu przypadkach sprawisz, że wszystko stanie się bardziej złożone bez żadnego prawdziwego zysku. Jeśli chcesz zrobić coś bardziej puszystego, możesz po prostu zwiększyć ilość istniejącego zaczynu; nie ma potrzeby łączenia dwóch. I oczywiście w wielu przypadkach użycie drożdży jest po prostu niewykonalne. Na przykład wiele szybkich chlebów (takich jak babeczki) jest złych, jeśli są nadmiernie zmiksowane, a pozostawienie ich na tyle długo, aby drożdże mogły wykonać swoją pracę, również byłoby złe.

Myślę, że przypadek, w którym uważasz, że kombinacja zaczynu byłaby przydatna, dotyczy czegoś zakwasionego proszkiem do pieczenia, gdzie dodanie większej ilości sprawiłoby, że smakowałby źle. Ale jeśli można użyć drożdży, równie dobrze możesz użyć tylko drożdży. A jeśli użycie drożdży nie jest możliwe, być może użyjesz ubitych białek, aby dodać puch. Tak czy inaczej, nie skończysz na kombinacji drożdży i proszku do pieczenia.

Są oczywiście pieczywa na parze z proszkiem do pieczenia lub sody oczyszczonej (zwłaszcza chleb sodowy ), a są słodkie wypieki z drożdży (na przykład bułki cynamonowe). Ale w obu przypadkach tak naprawdę nie ma powodu, aby przejść do korzystania z kombinacji tych dwóch. Przepisy prawie wybierają najlepsze narzędzie do pracy i idą z nim.

Od jakiegoś czasu używam proszku do pieczenia w cieście drożdżowym. Nie używam dużo, na około 3-4 szklanki mąki dodaję może pół łyżki stołowej. Zauważyłem, że co robi z ciastem, to trochę zmienia gęstość. Upiekłem sporo chleba z dodatkiem samych drożdży i bez względu na to, jak długo pozwoliłeś mu powstać i odpocząć, nigdy nie byłem w stanie uzyskać tak lekkiej konsystencji z odrobiną proszku do pieczenia.

Nie zrozumcie mnie źle, nie zalecam używania go we wszystkich sytuacjach, ponieważ niektóre chleby są znacznie lepiej wypiekane bez proszku do pieczenia i będą miały lepszy smak bez tego. Ale jeśli chcesz na przykład ładnej lekkiej bagietki lub po prostu miękkiego białego chleba, niewielka ilość proszku do pieczenia nieco poprawi teksturę.

Będzie bardzo zbliżona pod względem tekstury i smaku do rodzaju bagietki / białego chleba, który dostajesz w piekarniach w sklepie spożywczym itp. Jest dość smaczny, i polecam wypróbowanie go, jeśli chcesz eksperymentować. Pamiętaj tylko, że nie jest to świetny pomysł do wszystkich zastosowań, niektóre chleby są naprawdę dobre, gdy są nieco gęstsze.

Moi tybetańscy przyjaciele przygotowują ciasto drożdżowe, a następnie dodają trochę proszku do pieczenia podczas rozwałkowania, dzięki czemu ciasto na parze z kluskami jest bardziej sprężyste.

W rzeczywistości odkryłem, że wielu profesjonalnych piekarzy używa niewielkich ilości proszku do pieczenia w swoich chlebach drożdżowych. Niektórzy nazywają to swoim sekretem. Jest również stosowany w pakowanych chlebach i działa jako polepszacz ciasta dla tekstury, a nie dla bardziej puszystych. Do ciasta do pizzy dodaję około 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (około 2 1/2 - 3 szklanki mąki) i wydaje się, że łatwiej się rozciąga. Dodam też do wielu przepisów na chleb, które mam, od 1/4 do 1/2 łyżeczki. Nie znam stojącej za tym nauki, ale działa.

Jeśli chodzi o dodawanie drożdży do babeczek i ciast, nie jestem pewien, ale mam kilka przepisów na słodycze, które obejmują semolinę, a drożdże wraz z proszkiem do pieczenia są używane. Ciasto musi odpoczywać godzinę przed pieczeniem, nawet jeśli się nie podnosi, ale po upieczeniu pożądana jest konsystencja.

Używam niewielkiej szczypty proszku do pieczenia w moich chlebach drożdżowych. Nie wiem, jak zawsze czułem, że pomogło to stworzyć małe kieszenie, w które drożdże puściły dość obficie. Jak to jak klaun zwierzęcy balon bardzo mocno rozciąga balon zanim go wysadzi.

zgadzam się, dodanie 1/2 łyżeczki do 3 szklanek mąki wraz z 1 saszetką drożdży robi coś innego. chleb wychodzi bardzo miękki i puszysty. Jest również łatwy w obsłudze. kocham teraz pieczenie chleba