Słyszałem różne pogłoski sugerujące, że używanie niepielonej [pszenicznej] mąki jest lepsze niż bielona [pszeniczna] mąka podczas pieczenia (ciasta, kwadraty, ciastka ...). Czy to prawda? Jeśli tak, to dlaczego ?
8
Dobra odpowiedź Hobodave .... na to:
Większość południowoamerykańskich marek (White Lily, Martha White) mąki uniwersalnej jest bielona, ponieważ południowcy zwykle wytwarzają szybsze pieczywo (herbatniki, chleb kukurydziany, hoecakes, naleśniki, a także ciasta, ciasto na ciasto, szewce) tam, gdzie pożądana jest delikatność. Biała Lilia właśnie rozpoczęła produkcję niebielonej uniwersalnej mąki.
Marki z północnego wschodu (króla Artura) i środkowego zachodu są zwykle niebielone, ponieważ regiony te mają tendencję do wytwarzania większej ilości pieczywa drożdżowego, a dodatkowe możliwości formowania glutenu niebielonej mąki dają lepsze wyniki.
Krajowe marki amerykańskie (Pillsbury / Złoty Medal) często produkują oba rodzaje lub trzymają się niebielonych.
Mąka do ciasta jest zawsze bielona (zwykle gazowy chlor).
Więcej informacji na temat różnic w rodzajach mąki można znaleźć w moim artykule zatytułowanym „Moc mąki”
Świeżo mielona pszenica jest żółta. Uniwersalna mąka kupowana w sklepach jest bielona, naturalnie (niebielona) lub chemicznie (bielona).
Niebielona mąka jest wybielana przez naturalne utlenianie, choć nadal zachowuje delikatny złoty odcień. Zajmuje to miesiące, a zatem wymaga wyższej ceny.
Bieloną mąkę wybiela się za pomocą kombinacji niektórych szczególnie nieprzyjemnych chemikaliów, w tym nadtlenku benzoilu, gazowego chlorku i dwutlenku chloru. Dodatkowo zwykle dodaje się bromian potasu. Wiele krajów europejskich zakazuje bielenia mąki jako całości ze względów bezpieczeństwa. Bromian potasu jest znanym czynnikiem rakotwórczym i jest zakazany w wielu krajach na całym świecie.
To powiedziawszy, te dwa są prawie identyczne pod względem wartości odżywczej i mogą być stosowane zamiennie. Główną różnicą jest spójność. Niebielona mąka zawiera więcej glutenu, dzięki czemu jest bardziej wytrzymała i nadaje się do pieczywa drożdżowego i innych grubych wypieków. Bielona mąka daje lżejsze, bardziej miękkie wykończenie.