Jak nauczyć się prawidłowo przyprawiać jedzenie?

Jaki jest dobry sposób nauczenia się, jak prawidłowo przyprawiać jedzenie? Czy są jakieś pokarmy, które są szczególnie mdłe, dopóki nie zostaną właściwie przyprawione, które można wykorzystać do „edukowania” podniebienia w zakresie tego, co jest właściwie przyprawione?

Moja najlepsza rekomendacja to smakować jak idziesz. Skosztuj początkowego produktu ... surowego warzywa, składnika z puszki, butelki itp., A następnie kontynuuj próbowanie i próbowanie potraw przez cały proces gotowania, aby zobaczyć, jak smaki rozwijają się / zmniejszają i wzmacniają się nawzajem w trakcie procesu gotowania.

Nauka sezonowania jedzenia to proces uczenia się podniebienia i rozwijania „pamięci smaku”

Jednym z najważniejszych czynników jest użycie wystarczającej ilości soli. Żywność odpowiednio przyprawiona solą nie powinna smakować słono, ale będzie miała jaśniejszy, bardziej żywy smak składników znajdujących się w naczyniu. Aby to nastąpiło, należy gotować jedzenie z solą. Jedzenie przyprawione przy stole będzie tylko smakowało słone, ponieważ sól nie ma szansy się rozpuścić i wyciągnąć soków i pomóc im połączyć się ze sobą, jak to się dzieje podczas gotowania.

Im więcej podstawowych profili smakowych, które możesz włączyć, tym bardziej żywy i aromatyczny będzie. Nawet przed gotowaniem możesz rzucić okiem na przepis i „odłączyć” jego profil smakowy, określając, które składniki dodadzą słodyczy, kwaskowości itp. Jeśli zauważysz, że jest ciężki w jednym lub drugim kierunku, profil smakowy produktu (ów) ) brak prawdopodobnie poprawi antenę. Następnie należy zdecydować, który składnik o takim profilu smakowym najlepiej dodać do tego konkretnego dania.

Bezwstydna (ale dotyczy pytania) wtyczka: jeśli kiedykolwiek będziesz w Savannah, GA oferuję klasę o nazwie „Dynamika smaku”. Koncentruje się całkowicie na zrozumieniu, jak rozwija się smak, co wpływa na nasze postrzeganie smaku i jak stworzyć dobrze zaokrąglony smak w swoim jedzeniu.

Zdecydowanie smakuj jak idziesz i sezonuj stopniowo i regularnie. Dobrzy szefowie kuchni mogą skosztować potrawy trzydzieści razy, zanim trafi ona na talerz. Właściwa przyprawa nie jest formułą, to pocisk kierujący ciepło, który nieustannie dostosowuje się, by trafić w cel. Lub impresjonistyczny malarz, który buduje bazę kolorów, a następnie ociera się o pasemka i cienie, aby uzyskać szerszy obraz.

Szczegóły: Sól to nie smak, tylko wzmacniacz smaku. Dodaj suszone przyprawy wcześnie, świeże zioła późno. Im więcej przypraw gotuje, tym głębszy smak, tym mniej przypraw gotuje, tym ostrzejszy smak. Jeśli przyprawisz sezon wcześnie i późno, otrzymasz oba efekty.

Anatomia jest podstawą smaku. Smakujemy słodko, słony, kwasowy, gorzki i umami . Również ciepło. Jeśli twoje jedzenie smakuje nijako, brakuje jednego z nich. Jeśli jedzenie smakuje off , jeden z nich jest w równowadze z innym.

Słodycz to cukier, miód, karmelizowana cebula. Kwas to cytryny, wapno, ocet. Gorzka to ciemna zieleń, brukselka, skórka. Umami to smażone grzyby, sos sojowy, ser topiony. Inne produkty pływają pomiędzy kategoriami w zależności od odmiany i sposobu ich przygotowania.

Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej coś ugotujesz, tym bardziej staje się słodki, mniej kwaśny i bardziej umami. Aż do punktu. Rozgotowane i jedzenie staje się gorzkie, bez smaku, kompost.

Reszta to zapach. Nos ma subtelne smaki, których nie można wykryć w ustach. Ciepłe jedzenie często smakuje lepiej, ponieważ uwalniany jest aromat (także cukry). Aby opanować smak, powąchaj swoje jedzenie. Poczuj swoje przyprawy. Poczuj swoje składniki. Smak to interfejs między jedzeniem a człowiekiem. Jedynym narzędziem, jakie masz, są zmysły.

Istnieją prawie dwie odrębne szkoły myślenia na ten temat. Jednym z nich jest stosowanie przypraw i sosów, aby poprawić i zrównoważyć smak oryginalnych składników, ale że oryginalne składniki są nadal głównym smakiem potrawy. Drugi używa przypraw i sosów, aby stworzyć efekt końcowy, w którym oryginalne składniki są nie więcej niż kilkoma nutami w symfonii.

Moim zdaniem właściwie przyprawiony oznacza po prostu, że smakuje dobrze osobom jedzącym danie. Najtrudniejsze jest to, że wydaje się nieco różnić w zależności od osoby. To, co smakuje jednej osobie odpowiednio ostro, jest dla innej zbyt gorące. To samo ze słodkim, kwaśnym i gorzkim. Ma to największe znaczenie podczas tworzenia potraw, które przesuwają kopertę w dowolnym kierunku (gorąca salsa, słodkie napoje gazowane, mocna lemoniada, ciemna czekolada).

@Ben: Po zebraniu części jedzenia łyżką, zostaw czyste miejsce na blacie, aby odstawić je na minutę przed degustacją. Nie mieszaj łyżką przed degustacją, ponieważ im dłużej jest tam łyżka, tym będzie cieplej.

Myślę, że dwie powyższe odpowiedzi są bardzo dobre, ale to moja technika. Zacznij od soli i pieprzu (sól morska, danie i świeżo zmielony czarny lub mieszany pieprz). Używaj ich oszczędnie, dopóki nie zrozumiesz. Kiedy już powiesz: „kurcze, chciałbym, żeby jedzenie miało smak „ _ ”, poszukaj przyprawy / składnika / przyprawy, której potrzebujesz. Naucz się go i trzymaj się tego jednego smaku, dopóki go nie wyczujesz. Następnie powtarzaj ten proces, aż Twój repertuar zostanie zbudowany i będzie miał niezły rozmiar.

Największym błędem, jaki widziałem ze smakami, jest to, że ludzie próbują zużywać ich zbyt wiele i ostatecznie psują jedzenie, ponieważ nie wiedzą, jak używać przypraw / przypraw. Nadal używam o wiele mniej niż większość wykwalifikowanych kucharzy, których znam, a moje jedzenie smakuje świetnie i jest pełne smaku. Wydaje mi się, że zdecydowałem się opanować mniej, zamiast wiedzieć więcej mniej ... Odkryłem, że próba użycia całej gamy przypraw jednocześnie jest o wiele trudniejsza niż przyjmowanie jednego smaku na raz i uczenie się go dobrze.

Jeśli chcesz mniej subiektywnej odpowiedzi (i jesteś analnym, naukowym, nadmiernie ostrożnym kucharzem, tak jak ja), możesz zrobić całkiem dobrą robotę przyprawiając jedzenie, po prostu mierząc jego wagę. Z książki Pomysły w żywności :

Co ciekawe, ponieważ zaczęliśmy dokładniej zapisywać nasze przepisy, zauważyliśmy, że nasze osobiste stężenia soli są bardzo stabilne. Ogólnie rzecz biorąc, niezależnie od przepisu, mamy tendencję do sezonowania naszych potraw na poziomie 0,5 procent masy tego, co gotujemy. Istnieje kilka wyjątków, w których poziom rośnie do 0,75 procent lub do 0,4 procent, ale ogólnie mówiąc, nasze podniebienia są niesamowicie spójne.
_{[Nacisk jest mój.]}