Czy jest jakaś prawda, że ​​nie należy rozmnażać przypraw podczas mnożenia przepisu?

Często słyszę, jak kucharze dyskutują o tym pomyśle, że jeśli się zwielokrotnia, powiedzmy, przepis na 4 na 32, że nie należy pomnożyć niektórych ziół, przypraw lub soli. Nigdy nie zrozumiałem żadnego powodu, dla którego miałoby to być prawdą. Może ma to coś wspólnego ze stosunkami powierzchni do objętości lub czasami gotowania? Czy ktoś ma prawdziwe wytłumaczenie, czy to bzdury?

Pogląd, że sól lub przyprawy specjalnie nie skalują się liniowo brzmi jak nonsens do mnie. W każdym przepisie zawierającym sól i wodę sól się rozpuszcza, więc liczy się tylko stężenie, a stężenie będzie takie samo przy skalowaniu liniowym.

Skalowanie ogólnie jest problematyczne przy skalowaniu większym niż 2x lub 4x. Biorąc pod uwagę, że:

• Przepisy skierowane do kucharzy domowych są na początku nieprecyzyjne i często stosują pomiary objętościowe wrażliwe na ciepło, wilgotność i inne warunki środowiskowe, dlatego niedokładność jest powiększana na większą skalę;

• Większe porcje żywności mogą być gotowane mniej równomiernie i / lub w mniej stałych temperaturach ze względu na stosunek objętości do powierzchni; ta część jest poprawna, ale nie ma nic wspólnego z solą, ma związek z twoim sprzętem. Na płycie kuchennej większość ciepła pochodzi z dna patelni, chyba że zastosujesz indukcję, a nawet w piekarniku masz jedno lub dwa źródła ciepła emitujące ciepło według określonego wzoru.

• Czasy gotowania również będą się różnić w zależności od zmian, takich jak szybkość parowania. Całkowita ilość ciepła, którą możesz dostarczyć w danym momencie, zwykle nie rośnie tak szybko, jak ilość ciepła, którą musisz dostarczyć, więc bardzo często musisz wydłużyć czas gotowania.

Jestem pewien, że prawdopodobnie już to wszystko wiesz, ale powód, dla którego to wszystko podkreślam, jest taki, że jestem prawie pewien, że to dziwnie brzmiące stwierdzenie o nieliniowym skalowaniu soli / przypraw jest spowodowane pewną mutacją lub nieporozumieniem ogólne problemy ze skalowaniem.

Prawdopodobnie sól i przyprawy są zwykle obecne w bardzo małych ilościach w większości przepisów, a te ilości są już dzikie domysły przez większość czasu, więc efekt połączenia całej tej dzikiej niedokładności, szczególnie przy pomiarach objętościowych, jest w rzeczywistości dość zauważalny na dużą skalę . Skalowanie jest do bani z tych składników, ponieważ początkowe ilości i metoda skalowania są nonsensowne.

Zakładając, że masz dokładny przepis, który podaje pomiary masy i skalujesz według wagi, nie będziesz mieć żadnych problemów, dopóki będziesz gotować partiami lub odpowiednio dostosowywać czas / temperaturę gotowania.

Wydaje mi się, że mogłem się mylić, ale spędziłem 20 minut na poszukiwaniu dowodów, które mogłyby zaprzeczyć moim twierdzeniom powyżej i wyszły na sucho; można by pomyśleć, że ktoś przedstawiłby dowody, gdyby roszczenie było prawdziwe.

Moje doświadczenie:

Wiele lat temu przekształciłem się z kucharza-amatora w firmę cateringową, która wykonuje funkcje dla setek ludzi i zarabia na tym mnóstwo pieniędzy.

Tak, po prostu zwiększ skalę. Jeśli Twoja oryginalna przyprawa jest prawidłowa, poprawiony będzie również Twój większy przepis.

Większość mocnych przypraw i / lub ziół ma dużo smaku, który umieszcza się w dowolnym naczyniu, z którym są skojarzone, a ponieważ są ekstrakcją lub naparem, smak, który przenosi się do naczynia, zmienia się w zależności od czasu, metody ekstrakcji i ilości . Wszystkie te czynniki wpłyną na „pikantność” potrawy. Kwota w większości niekomercyjnych przepisów niekoniecznie jest dokładna. Dodatkową odmianą jest siła samych przypraw. Świeży zmielony cynamon jest znacznie ostrzejszy niż zakurzona butelka zmielonego cynamonu w sklepie dolarowym.

Oznacza to, że jeśli podwoisz wszystko, łącznie z przyprawami, możesz mieć zbyt wiele na drodze przypraw, możesz tego nie zrobić. Jednakże, jeśli pomnożysz czas przepisu 8, jak w twoim przykładzie, jeśli oryginalna ilość przyprawy do przepisu jest nieco obniżona, będzie dużo. To może mieć ogromną różnicę w ostatecznym smaku.

Ponadto, powiedzmy, zwielokrotniony przepis może potrwać dłużej, więc przyprawy będą miały dłuższy kontakt z płynem ekstrakcyjnym.

Istnieje kilka opcji na zwiększenie kwoty receptury. Najlepszym rozwiązaniem, jeśli chcesz przejść na dużą skalę, jest użycie przepisów z komercyjnej książki kucharskiej. Zazwyczaj są one zorientowane na partie po 50 i są zwykle bardziej dokładne. Cięcie przepisu na 50 z powrotem do 32 jest matematycznie znacznie mniejszą zmianą niż pomnożenie przepisu 4 razy 8.

Drugim wyborem byłoby zrobienie 8 partii tego, co przygotowujesz. Tak, to więcej pracy, ale w zależności od naczynia, jeśli planujesz indywidualnie, może to działać na twoją korzyść.

Jeśli żadna z tych opcji nie działa dla ciebie, przyzwoitą zasadą jest zacząć od 1/2 pomnożonej ilości przypraw, a następnie dostosować. Więc w twoim przykładzie pomnożono razy 8, pomnożyłbym tylko przyprawy razy 4 i dodałem do przepisu. Spróbuj i zobacz, gdzie jesteś. Dodaj więcej, jeśli będzie to potrzebne. Są nawet kuchnie, w których dodajesz tę samą przyprawę na początku i na końcu potrawy, aby uzyskać różne profile smaku, więc możesz bardzo dobrze zrobić to lepsze danie.

Nawiasem mówiąc, sól należałaby do tej samej kategorii. Idź światło. Zawsze możesz dodać więcej, ale nie możesz tego usunąć.

Uważam, że rozpuszczanie aromatów, takich jak sól, jest najgorszym przestępcą w przypadku liniowego skalowania, przez co danie jest niesmaczne. Nie trzeba ich zmniejszać o połowę, znalazłem 1,5 soli / mocnych przypraw dla podwójnego przepisu, do około 6,5 za zrobienie dziesięciokrotnej ilości oryginalnej receptury.

Używam tego przede wszystkim do robienia dużych partii zup / gulaszów / chili / smażonych porcji do zamrażania porcji. Oczywiście przez większość czasu rozpuszczanie składników nie jest zmartwieniem poza pieczeniem, ale nadal możesz bardzo łatwo dostosować się do smaku (zawsze masz pod ręką łyżkę degustacyjną).

Pieczenie to zupełnie inna puszka robaków, jeśli chodzi o skalowanie; właśnie tam partie to szczególnie dobry pomysł.