Wok patyna odpadła

Kilka tygodni temu dostałem żelazny wok z płaskim dnem w lokalnym azjatyckim supermarkecie. Przyprawiłem go na kuchence elektrycznej, opierając się na informacjach, które googłem: podgrzałem, nałożyłem na niego cienką warstwę oleju arachidowego, zmniejszyłem ciepło i pozostawiłem na 15 minut. To działało całkiem dobrze i tworzyło ładną ciemną warstwę, ale nawet po kilkukrotnym gotowaniu w woku, pomyślałem, że przyprawa może być lepsza, więc postanowiłem zacząć od nowa.

Użyłem mydła i gąbki do zmywania większości patyny. Aby uzyskać więcej, ocet wydawał się dobrym pomysłem, więc gotowałem ocet i wodę w woku przez około pięć minut, pozwoliłem mu ostygnąć i zeskrobałem większość pozostałej patyny. Wok wyglądał (prawie) dobrze jak nowy, więc go wysuszyłem i przystąpiłem do ponownego sezonowania.

Zastosowałem swoją oryginalną procedurę przyprawową, która poszła dobrze, ale potem zaczęły się kłopoty. Opłukałem wok gorącą wodą i przetarłem go ręcznikiem kuchennym. Pośrodku (przypuszczalnie najgorętszy metal) pewna część patyny przykleiła się do ręcznika i pozostawiła plamy w kolorze żelaza. Próbowałem jeszcze dwa razy, ale problem pozostał.

Pomyślałem, że może gotowanie w woku spowoduje powstanie patyny, więc usmażyłem warzywa. Potem spłukałem go i wytarłem, i niestety znów spadły czarne płatki. Nie mogę utrzymać całego dna w patynie.

Jakieś myśli? Czy zepsułem wok? Czy ocet może tworzyć warstwę olejoodporną czy coś takiego? Coś, co mogę wypróbować, czy powinienem po prostu dostać nowego wok? Dzięki.

Rozgotowałeś przyprawę. Zrobiłem to raz lub dwa razy. Szczególnie gładkie powierzchnie (np. Stal węglowa) są bardzo podatne na ten problem, w przeciwieństwie do szorstkiego żeliwa.

To, czego chcesz, nie jest ciemną warstwą. Z czasem warstwa ciemnieje i zaczyna wyglądać jak zwykle. Ale na świeżo przyprawionym metalowym naczyniu warstwa powinna być żółto-brązowa. Piec może być na to za gorący, szczególnie kuchenka gazowa, robię patelnie w piekarniku, może przez godzinę w temperaturze 200 stopni Celsjusza lub nieco niżej. Palnik pod cienkim metalem może powodować powstawanie gorących miejsc o znacznie wyższej temperaturze lokalnej, w których olej zwęgla się zamiast polimeryzacji.

Istnieje również rodzaj używanego oleju. Na ogół oleje nienasycone polimeryzują najłatwiej, ale końcowa warstwa pozostaje nieco lepka. Tłuszcz nasycony może sprawić ci więcej kłopotów, ale będzie miał gładsze wykończenie. Robię wiele warstw, poczynając od 1-2 warstw oleju lnianego - daje to dobrą podstawę, jest tak nienasycony, że praktycznie może sam wyschnąć w powietrzu - a kończąc na tłuszczu lub smalcu kokosowym, ponownie 1 lub 2 warstwy. Po raz pierwszy na nowej patelni staram się też smażyć tłuszczem nasyconym, dla twojego woka prawdopodobnie przekonasz się, że smak tłuszczu kokosowego ma dobrą harmonię z azjatyckimi potrawami.

I słowo do sprzątania wcześniej: Ocet nie był tak dobrym pomysłem. Woki wykonane są z metali reaktywnych (dlatego potrzebują przyprawy), a metale reagują z kwasem. Użycie kwasu do czyszczenia nagiego reaktywnego metalu spowoduje niewidocznie małe kieszenie produktów reakcji na powierzchni woka, głównie rdzy. Możesz to zrobić na wczesnym etapie czyszczenia, ale później musisz użyć czegoś, aby upewnić się, że również to usunąłeś. Aby oderwać przyprawę przed ponownym sezonowaniem, lepiej jest użyć podstawy, ponieważ nie reaguje ona z metalem. Zapewni to, że nowa przyprawa przylgnie do samego metalu, a nie do zanieczyszczeń, które z czasem mogą zostać usunięte.

Mój miał ten sam problem; Podejrzewam, że nie zdążyłem wystarczająco dobrze pokryć fabryki.

Skończyło się na tym, że musiałem dużo pracy, aby rozebrać przyprawy. Spróbowałem na przemian wełny stalowej i plastikowej podkładki do szorowania, mydła, przyjaciela barmana, wrzącej wody z sodą oczyszczoną w wodzie, a nawet wytarłem ją acetonem. Następnie wziąłem jeden z tych małych dodatków za 2 USD, które polerują koła na wiertle i polerowałem na nim więcej znajomych barmanów przy pełnym wybuchu. W końcu wszystko się skończyło.

Potem jeszcze raz umyłem go mydłem, wyjąłem ruszt z grilla i szybko położyłem go po umyciu na pełnym ogniu i zamknąłem drzwi. Zrobiło się dość szybko około 650 stopni (mam trochę racji i strzelam termometrem na podczerwień). Gorące obszary zaczęły zmieniać kolor na jasny niebieski i tęczowy. Obszary, które, jak podejrzewałam, nadal zawierały smar fabryczny, wydawały się mieć kilka małych czarnych śladów w kształcie kropelek utworzonych w tych obszarach, a następnie wypalonych i wytartych. Poruszałem wokiem, aż wszystko się wypaliło i pojawiła się niebieska / tęcza.

Pozwoliłem nieco ostygnąć, aby olej nie zapalił się (prawdopodobnie do 450 stopni). I wziąłem na brzeg serwetkę z rafinowanym olejem kokosowym (niewiele) i szybko wytarłem ją o powierzchnię, aby się nie gromadziła. Paliło jak szalone w przeciwieństwie do robienia tego w piecu. Od razu stworzyło świetną przyprawę.

Masowałem go, gotując go przez chwilę, a potem pozostawiłem na niższym ogniu, aby pozostał około 500 stopni przez 15 minut. Wyjąłem go i wytarłem olejem, a następnie suchym ręcznikiem papierowym, aby zobaczyć, ile ciemności zniknęło (niewiele - w końcu poszło dobrze!), A następnie ręcznikiem z tkaniny, aby usunąć cały olej.

Następnie położyłem go na blacie kuchennym, wziąłem duży kciuk imbiru, odciąłem krawędź i zanurzyłem płaską krawędź w oleju. Kiedy patelnia osiągnęła około 450 stopni na górze kuchenki, wzięłam imbir i po prostu wcierałam go w powierzchnię patelni (użyłam rękawic do grillowania, żeby się nie poparzyć) i od czasu do czasu smarowałam olejem. Odkryłem, że było to o wiele łatwiejsze niż metoda zielonej cebuli, ponieważ miałem tam tylko jedną rzecz i mogłem szorować całą patelnię, gdy się poczerniała. Po prostu trzymałem imbirowy kciuk w dłoni i dosłownie naciskałem go i wycierałem szybko po całej patelni, aby pozostawiła resztki, ale nie zwęgliła.

To sprawiło, że wnętrze było fantastycznie nieco ciemniejsze. (Trochę żałuję, że nie zrobiłem tego teraz.) Następnie, dla pewności, ponownie go wyczyściłem i wymieszałem smażoną zieloną cebulę na oleju.

Teraz mój wok pracuje pięknie; wygląda też niesamowicie, wszystkie kolory, z których żaden nie wygląda na brudny lub zardzewiały. Serwetka wyciera się po użyciu, zwykle przy pierwszym olejowaniu, a czasem przy drugim. Narasta ciemna patyna, która wydaje się ładna i ustawiona. Co za ból, ale teraz jest całkiem słodki i mogę mieszać smażyć w bardzo gorących temperaturach z olejem z ziarna ryżu, nie paląc, więc smażenie smaku jest po prostu niesamowite. Mógłbym pokryć obudowę olejem lnianym i upiec go trochę, aby całość wyglądała ładnie i równomiernie, ale tak naprawdę nie lubię oleju lnianego dla woków, jak robię to dla żeliwa. Wydaje się, że nie przylega dobrze do gładkiej stali i spala się za bardzo (otrzyma czarny pył, który jest trudny do naoliwienia i musi zostać naoliwiony, jeśli chcesz, aby następna przyprawa przylgnęła do niego), jeśli wokujesz powyżej 400 stopnie jak ja.

Perfekcyjnie doprawiłem woka ze stali węglowej, jajka sadzone po prostu ślizgają się po jego powierzchni. Oto wskazówka, kiedy skończysz gotować, nie myj woka żadnym detergentem, tylko zwykłą gorącą wodą, nie szoruj, bądź dość delikatny. Wystarczy opłukać wok z powrotem na ciepło, aby go wysuszyć, nie wycierać go do sucha. Gdy ponownie użyjesz woka, podgrzej go 1., a następnie dodaj olej zgodnie z przepisem, nigdy nie dodawaj oleju do zimnego woka. Jeśli używasz swojego woka do gotowania na parze lub wrzenia, zawsze podgrzej i posmaruj olejem, aby go chronić po użyciu. Powodzenia

Od: Lekcje gotowania z kuchni - Jak kupić i przyprawić nowego Woka

Jak przyprawić wok ze stali węglowej

Czego potrzebujesz...

Składniki:

1 pęczek szalotki, posiekanej na 2-calowe kawałki 1/2 szklanki pokrojonego nieobranego imbiru 2 łyżki pestek winogron, rzepaku lub oleju arachidowego

Ekwipunek:

1 niesezonowany 14-calowy wok ze stali węglowej Płuczka ze stali nierdzewnej Płynne mydło do naczyń Łopatka

Instrukcje:

1. Umyj nowy Wok: niesezonowane woki są pokryte olejem fabrycznym, aby chronić metal i chronić go przed rdzewieniem, dopóki nie zostanie sprzedany. Należy to wyszorować, aby wok mógł zostać doprawiony. Dokładnie wyszoruj wok wewnątrz i na zewnątrz za pomocą stalowej podkładki do szorowania i mydła do naczyń. Spłucz gorącą wodą.

2. Wysuszyć Wok: Ustaw czysty wok na małym ogniu i pozwól mu wyschnąć przez 1 do 2 minut, aż krople wody nie będą widoczne. (Zajmiemy się czyszczeniem woka w osobnym poście, ale wiedz, że jest to zawsze właściwy sposób suszenia woka; należy go suszyć na małym ogniu, dopóki nie pozostanie woda. W przeciwnym razie może i będzie rdzewieć).

3. Przygotuj swoją przestrzeń wokalną: otwórz okna i włącz wentylator wyciągowy. Chociaż wok jest czysty, niektóre chemikalia z oleju pozostaną; upewnij się, że Twoja kuchnia jest dokładnie wentylowana przed przyprawieniem. Ustaw miski z szalotkami, imbirem i olejem w pobliżu pieca. Miej też bardzo małą miskę wody obok kuchenki.

4. Podgrzej Woka Włącz palnik piecowy tak wysoko, jak to możliwe. Ustaw 14-calowy wok na tym palniku o wysokiej temperaturze. Aby ustalić, kiedy wok jest wystarczająco gorący, zacznij wylewać kropelki wody z małej miski na patelnię po 30 sekundach. Jak tylko kropla wody wyparuje w ciągu 1 do 2 sekund od kontaktu, wok jest podgrzewany i gotowy do smażenia z mieszaniem. (W niektórych nowych wokach woda może nie odparować natychmiast. Może po prostu toczyć się jak kula rtęci. Jest to powszechne w przypadku nowych woków. Po podgrzaniu woka przez około minutę, dodaj olej.)

5. Zdejmij Wok z ognia i dodaj olej: Zdejmij wok z ognia i dodaj 2 łyżki oleju. Podnieś patelnię i ostrożnie wiruj, aby pokryć spód i boki. (Jeśli wok wędzi się dziko w chwili dodania oleju, przegrzałeś go. Zdejmij wok z ognia i pozwól mu ostygnąć przez kilka minut. Gdy jest wystarczająco chłodny, aby ostrożnie usunąć olej z ręczników papierowych, umyj wok i zacznij od nowa.)

6. Dodaj aromat do Woka: Odstaw wok z powrotem na ciepło. Dodaj szalotki i imbir.

7. Zmniejsz ciepło i smaż-mieszaj: Zmniejsz ciepło do średniego i smaż aromatyczne mieszanki przez 15 do 20 minut. Posmaruj aromatem boki wok aż do krawędzi. Jeśli mieszanina stanie się zbyt sucha, w razie potrzeby dodaj dodatkową łyżkę oleju.

8. Uważaj na zmianę koloru Kolor wok będzie stopniowo zmieniać się z nowego błyszczącego srebra na cętkowany jasnożółty-brązowy. Być może zobaczysz jakieś niebieskie, jaskrawożółte, a nawet czarne kolory; jest okej. (Z niektórymi wokami nie będzie żadnych zmian. Każda patelnia zareaguje inaczej.) Wok również zacznie wyglądać gładko.

9. Ostudź i umyj Woka Zdejmij wok z ognia i pozwól mu ostygnąć. Odrzuć aromat. Umyj woka gorącą wodą (bez mydła do naczyń).

10. Wysuszyć Wok: Ustaw wok na małym ogniu i pozwól mu wyschnąć przez 1–2 minuty, aż nie będzie widać kropel wody. Wok jest teraz doprawiony i jest gotowy do gotowania.

Wok Care After Seasoning:

Nowi Woki są głodni tłuszczu ... co oznacza, że ​​pochłonie każdy podany mu tłuszcz. Pomaga to również opracować przyprawy do nowego woka. Gotuj wszystko, co wykorzystuje tłuszcz: frytki, smażenie na głębokim tłuszczu, gotowanie bekonu itp.

Rzeczy, których należy unikać:

Unikaj gotowania na parze, gotowania lub kłusownictwa w nowej pracy. Unikaj również gotowania z kwasem, takim jak pomidory, ocet i cytryny. Te rzeczy są w porządku, gdy używasz woka przez jakiś czas, ale mogą uszkodzić delikatną przyprawę na nowo przyprawionym woku.

The Teenage Wok:

Woki przechodzą etap dojrzewania, zanim rozwiną głęboką patynę i nieprzywierającą powłokę dobrze używanego woka. Na tym etapie (i przez całe życie woka) przyprawa może wyglądać rozpryskująco, czuć się gumowata lub tworzyć plamy rdzy (szczególnie jeśli mieszkasz w wilgotnym miejscu lub spędzasz kilka tygodni między kolejnymi użyciami). Wszystko w porządku. Po prostu gotuj, a patyna się rozwinie.

Jak nadać twarzy nastoletniego woka:

Aby nadać wokowi twarz i usunąć wszelkie pożółkłe, gumowate lub zardzewiałe miejsca (zdarza się to szczególnie często w przypadku nowego nastoletniego woka):

Złóż trzy warstwy ręczników papierowych w podkładkę. Podgrzej wok jak opisano powyżej. Zdejmij z ognia, wymieszaj w 1 1/2 łyżeczki oleju i 1 łyżce soli koszernej. Szoruj po całym kawałku papierowych ręczników, aż znikną gumy i plamy rdzy. Powtórz w razie potrzeby. Przez całe życie swojego woka możesz go odmłodzić dzięki tej twarzy na woka.