Dlaczego i jakiego rodzaju pieczywo powinno być punktowane?

11

Zainspirowany tym pytaniem Jak łatwiej oceniać mokre ciasto? , Bardzo chcę wiedzieć, dlaczego i jaki rodzaj chleba powinien być oceniany?

Co się stanie, jeśli nie zdobędziemy chleba?

baking bread Aquarius_Girl
źródło
Żadna z tych odpowiedzi nie dotyczy pytania, jaki rodzaj chleba powinien zostać oceniony. Nie znam siebie. Ale dodam jedną wskazówkę dotyczącą punktacji. Używam gizmo z żyletką i przekonałem się, że punktacja idzie o wiele lepiej, gdy na powierzchni ciasta pojawia się pył.

Odpowiedzi:

12

Prawidłowo uformowany bochenek, zanim zostanie upieczony, ma sieć pasm glutenu rozciągniętych ciasno wokół jego obwodu. Ta sieć jest w napięciu, pomagając utrzymać kształt bochenka.

Istnieje kilka powodów, dla których warto zdobyć bochenek:

  • Napięcie w zewnętrznej sieci pasm glutenu ogranicza zdolność bochenka do rozszerzania się, szczególnie w przypadku „ sprężyny piekarnika ” lub końcowego podekscytowanego wybuchu aktywności, przez który drożdże przechodzą w miarę wzrostu temperatury ciasta na początku pieczenia. Punktacja tworzy szczelinę w sieci, umożliwiając bochenkowi rozszerzanie się, umożliwiając większą sprężynę piekarnika.

  • Wyniki zapewniają słaby punkt (z powodu przecięcia siatki glutenu), kontrolując, gdzie następuje ekspansja, przebiega sprężyna piekarnika. Może to zapobiec pęknięciom, które w innym przypadku byłyby nieatrakcyjne.

  • Ponadto partytura pozwala tworzyć estetyczne kształty lub wzory na bochenku, ponieważ ciasto odsłonięte podczas wiosny w piekarniku będzie miało nieco inną teksturę (nie jest otoczone naprężoną siecią glutenu i zostanie lekko upieczone mniej, jeśli chodzi o powierzchnię bochenka podczas sprężyny piekarnika). Oznacza to, że będzie miał inny (często jaśniejszy) kolor niż główna skorupa, w której znajdowała się sieć napinająca. Na przykład:

    wprowadź opis zdjęcia tutaj

    ( kredyt na zdjęciu )

    Kolejny przykład, wzięty dalej za bardziej artystyczne oświadczenie:

    wprowadź opis zdjęcia tutaj

    Atrakcyjny wzór można zobaczyć na bochenkach z partytur (które są również funkcjonalne w pierwszym sensie) - wyglądają jak liść. ( Kredyt na zdjęciu ).

Punktacja jest ważniejsza i skuteczniejsza w postaci bochenków o swobodnej formie, które będą miały dobrą sprężynę w piekarniku.

SAJ14SAJ
źródło
niech nam kontynuować tę dyskusję w czacie
SAJ14SAJ
6

Odpowiedź SAJ14SAJ jest świetna. Dodam jedno spostrzeżenie, aby odpowiedzieć na pytanie: „Co się stanie, jeśli nie zdobędziemy chleba?” W większości przypadków bochenek po prostu nie daje tak dużej ekspansji. Ale jeśli kształcie swoich chlebów ciasno i mają silne drożdże, coś jak to może się zdarzyć. Zasadniczo wzrost drożdży i ekspansja powietrza w bochenku mogą dosłownie zniszczyć gigantyczną dziurę (lub dwie) w skorupie. Zwykle, gdy tak się dzieje, pojawia się po prostu brzydkie pękanie w skorupie, ale czasami jest to bardziej dramatyczne, jak na połączonych zdjęciach.

Jeszcze jedna szybka uwaga: niekoniecznie postępuj zgodnie z radą na linkowanej stronie, która mówi: „zawsze tnij pół cala głębokim nożem do chleba”. Podczas gdy można stosować ostry ząbkowany nóż, żyletka lub bardzo ostry nóż prosty zapewnia ostrzejsze cięcie bez poszarpanych krawędzi. (Jeśli jednak nie masz ostrego prostego noża, prawdopodobnie będziesz mieć więcej szczęścia z nożem ząbkowanym.) Również głębokie na pół cala jest prawdopodobnie maksimum, które będzie skuteczne, i często wystarczy tylko zrób płytkie nacięcie przez ciasną warstwę skóry (może 1/4 cala lub nawet mniej). Głębsze rany czasami spuszczą powietrze z bochenków i / lub spowodują, że będą się one rozsuwać na boki (zamiast wznosić się). Najlepiej nie stawiać nacisk na nacięcie i niech ostrze wykona pracę. Pomyśl o tym jak o przecięciu koperty:

Jeśli zdobędziesz bochenki ostrzem pod kątem (prawie równolegle do powierzchni chleba), może to pomóc w wytworzeniu „ uszu ” na bochenku, w którym boki ciętej skórki faktycznie nieznacznie wystają z powierzchni. Oprócz uzyskania efektu wizualnego, który niektórzy piekarze rzemieślnicy uważają za atrakcyjni, „uszy” również pomagają w piekarniku wyskoczyć nieco bardziej niż pionowe cięcie.

Atanazy
źródło
1
Jeśli rozumiem prawo, są podobno dokonać pół-calowy cięcia, to po prostu, że powinien on być pod kątem, a nie w dół. Ponadto zdecydowanie możesz użyć ostrego ząbkowanego noża; po prostu musi być taki sam w sobie ostry, a nie taki, który tnie tylko dlatego, że jest ząbkowany. (Udało mi się to zrobić i właśnie sprawdziłem, co mówi Reinhart w „Rzemiosle chleba każdego dnia”, co miałem pod ręką.)
Cascabel
1
@Jefromi - Cytując Jeffa Hamelmana (który znacznie poprawił mój chleb po latach spędzonych na czytaniu i podążaniu za Reinhartem): „konieczne jest tylko lekkie przekłuwanie powierzchniowej skóry. Może się wydawać, że proste i płytkie cięcie nie wystarczy do otwarcia bochenek. Po włożeniu do bochenka bochenek się rozszerzy, a cięcie otworzy się pięknie. Może się wydawać, że jeśli płytkie cięcie zapewni dobre otwarcie, głębokie cięcie spowoduje bardziej widoczne otwarcie. Więcej nie jest lepsze , a głębokie cięcie po prostu zapadnie się pod własnym ciężarem ”.
Athanasius
3
@Jefromi - Niezależnie od tego, co mówią eksperci, najpierw próbowałem głębokich cięć. Potem spróbowałem płytkich. Płytkie nie zapadły się tak bardzo, wydawały się lepiej unieść i wyglądały ładniej, często z jeszcze szerszym rozszerzaniem się nacięć niż wtedy, gdy głęboko cięłam. Z początku brzmi to szalenie, ale nawet Reinhart w The Breadbaker's Apprentice podkreśla, że ​​nigdy nie należy naciskać na bochenek: jeśli piłujesz bochenek, aby uzyskać 1/2 cala, cięcia są prawdopodobnie zbyt głębokie. Jeśli chodzi o noże ząbkowane- - tak, działają, ale cięcia nie wyglądają tak atrakcyjnie, ale lepiej niż tępe proste ostrze
Athanasius
1
Przepraszam, ostatnia uwaga: to naprawdę zależy od rodzaju ciasta, jego ciężkości, tego, jak ciasne było kształtowanie i jak daleko jest udowodnione. W większości przypadków wydaje mi się, że tnę o około 1/4 cala, ale nacięcia często gwałtownie się rozsuwają, ponieważ kształtuję ciasno i dążę do uzyskania maksymalnego zabezpieczenia. Jeśli lekko zabezpieczysz się i / lub nie masz tak napiętej skóry, ja Założę się, że cięcie 1/2 "mogłoby być lepsze. Zmienię swoją odpowiedź, aby to odzwierciedlić.
Athanasius
1

Po poddaniu ciasta ciepłu piekarnika powietrze w nim zaczyna się rozszerzać, powodując wzrost chleba. Jeśli twoje ciasto nie zostanie ocenione, pęknie w najbardziej nieoczekiwanych miejscach (ponieważ powietrze próbuje się wydostać). Ponadto punktacja zapewnia, że ​​nie dostaniesz dużych kieszeni powietrza w chlebie.

Punktacja jest dość opcjonalna IMHO

Daniel Platon
źródło
1
Nie zawsze jest to opcjonalne. Jeśli jest to mały bochenek, dodatkowe rozwinięcie, na które pozwala ocena, czyni go mniej gęstym; bez tego chleb nie byłby taki sam. Pęknięta skorupa też nie jest świetna.
Cascabel
0

Tyle opinii. Moje doświadczenie, nawet po ukończeniu doskonałego kursu pieczenia chleba, jest ... tak długo, jak rozumiesz zasady, wtedy wszystko, co dla ciebie działa, jest w porządku ... i upewnij się, że dobrze się bawisz! Oceniłem ponad-sprawdzone bochenki, które po prostu upadają i zdecydowałem, że jeśli pozwolę to trochę za długo udowodnić, lepiej nie strzelać, bo i tak nie wzrośnie. A ostre, proste ostrze zdecydowanie działa dla mnie lepiej ... ale inni mają inne doświadczenia. Jestem głównie człowiekiem z kwaśnego ciasta i uwielbiam te duże otwory wentylacyjne, które pokazują mi, że smak również się dobrze rozwinął.

Nocnik
źródło