Chcę zrobić wielowarstwowe ciasto, w którym jedna z górnych warstw składa się z musu. Nie zdecydowałem jeszcze, jaki mus / krem należy jeszcze zrobić, ponieważ po zakończeniu transportu muszę go przetransportować i obawiam się, że mus się zawali.
Jaki mus / krem jest najsolidniejszy? Jak mogę wesprzeć mus bez zbytniej zmiany jego tekstury (nie chcę, aby stał się galaretką)?
cake
cream
mousse
food-transport
Sven
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Istnieje kilka głównych rodzajów musów, wykonanych z różnych baz i o różnych elementach smakowych.
W zależności od tego, którego używasz, mogą mieć różne wymagania. Jak wspomina MandoMando w komentarzach, zakładając, że używasz musu na bazie bitej śmietany lub bitej białka jaja lub zagęszczacza stabilnego w zamrażarce (ani żelatyna, agar ani karageenan nie są odporne na zamrażanie), możesz po prostu zamrozić ciasto do transportu . Zwykle działa to bardzo dobrze, chociaż możesz mieć problemy z kondensacją podczas rozmrażania, więc chcesz, aby było bardzo dobrze owinięte (zwykle po zamrożeniu, aby nie musieć lukru).
Musy czekoladowe są często dość stabilne z powodu masła kakaowego, które jest stałe w temperaturze pokojowej; niektóre mogą być również stabilizowane żelatyną. Zobacz połączony przepis w
Mus czekoladowy - metody uzyskania jędrnego piankowego musu z użyciem białego jajka i śmietany
dla inspiracji, gdzie wyroby cukiernicze są zbudowane z dwóch warstw musu, z których jedna jest utrwalona żelatyną.
Wiele musów owocowych jest zwykle wytwarzanych z żelatyny, więc zwiększenie ilości żelatyny da mocniejszy mus.
Zobacz także: Hydro-koloidalny podkład, aby uzyskać więcej informacji na temat hydrokoloidów, niż kiedykolwiek chciałeś wiedzieć.
źródło