Dlaczego używamy jajek do pieczenia ciast?
20
Istnieją zasadniczo dwa rodzaje ciast: masło i gąbka (lub Génoise). W cieście maślanym białka jaj, podobnie jak białka glutenu, pomagają budować strukturę ciasta. Ponadto żółtka jaj mają działanie emulgujące, pomagając w uzyskaniu gładszego ciasta i bardziej stabilnych pęcherzyków powietrza. W biszkopcie jajka dodatkowo działają jako główny środek spulchniający, pomagając tworzyć i zatrzymywać pęcherzyki, które będą się rozszerzać podczas pieczenia.
Jajka dodają również do ciasta tłuszcz, smak i kolor.
Wydaje mi się, że edytowany tytuł Hobodave'a jest bardziej odpowiedni, ponieważ wiele pysznych ciast nie ma jajek. Jajka mają różne działanie na różne ciasta, ale twierdzę, że jeśli twoje danie jest po prostu „ciastem”, to nie są, ściśle rzecz biorąc, konieczne. Często można zastąpić jajka innymi składnikami, aby uzyskać ten sam pożądany efekt: dodanie większej ilości proszku do pieczenia, białka i tłuszczu jest zwykle dobrym miejscem do rozpoczęcia.
Absurdalne jest jednak mówienie o roli jaj w „cieście”, ponieważ ma to różne odpowiedzi na różne ciasta. Na przykład jajka w funtowym cieście odgrywają zupełnie inną rolę niż jajka w anielskim cieście.
źródło
Skoagulowane białka jaja w połączeniu z glutenem nadają wypiekom potrzebną strukturę podtrzymującą.
źródło