Dlaczego miałbym obracać słoiki z puszkami do góry nogami przez 15 minut po wyjęciu z kąpieli wodnej?

Mam zamiar zrobić sos śliwkowy i zamówiłem słoiki Stagioni 10 1/2 oz. Używając tylko słoików kulowych, nie jestem pewien, czy rozumiem dlaczego ich strona internetowa mówi, aby usunąć z wody i umieścić do góry nogami przez 15 minut :

W przypadku preparatów wymagających gotowania (np. Dżemy, marmolady, sosy itp.) Możliwe jest wytworzenie próżni bez gotowania w słoikach w wodzie, postępując w następujący sposób: podgrzej słoiki gorącą wodą, napełnij je gorącym preparatem, uszczelnij zakrętkę i natychmiast obróć do góry nogami (uważając, aby nie dotykać ich gołymi rękami, aby zapobiec poparzeniom). Unikaj umieszczania ich na zimnych powierzchniach (metal, marmur itp.) I utrzymuj je do góry nogami przez co najmniej 15 minut. Następnie umieść je z powrotem z kapsułką skierowaną do góry i pozwól im ostygnąć w chłodnym miejscu. Nie zaleca się stosowania słoika 0,15 l do opisanego powyżej zalewania cieplnego ze względu na zmniejszoną zawartość, w której stosuje się znacznie krótszy czas chłodzenia, który może nie być wystarczający dla procesu tworzenia próżni.

Czy ktoś wie?

Ten fragment sugeruje całą metodę konserwowania / przetwarzania, taki, który może nie być bezpieczny . Zasadniczo będzie działać, aby stworzyć uszczelkę, jak to mówią, ale może nie w pełni wysterylizować zawartość, a uszczelka nie będzie miała takiego prawdopodobieństwa. Nie postępowałbym zgodnie z ich instrukcjami, a zamiast tego przetwarzałem twój sos do chutney zgodnie z zaufaną recepturą konserwową, którą znajdziesz gdzie indziej.

Zobacz na przykład to źródło USDA , który mówi:

Niektóre inne metody uszczelniania słoików wymagają odwrócenia zamkniętego, napełnionego słoika gorącego produktu na okres od trzydziestu sekund do jednej godziny. (Inverting odwraca napełniony słoik do góry nogami na pokrywie.) Chociaż proces inwersji może być skuteczny w produkcji szczelnego słoika, działa najlepiej z bardzo gorącym produktem. Indywidualne zróżnicowanie w wykonywaniu tej procedury lub nieoczekiwane przerwy mogą powodować opóźnienia między napełnianiem słoików, przykręcaniem pokrywek i odwracaniem słoików. Jeśli produkt ostygnie zbyt mocno, temperatura produktu może stać się wystarczająco niska, aby przestać być skuteczna w uszczelnianiu słoików lub zapobieganiu psuciu się.

Gdy proces inwersji działa, uszczelnienia próżniowe wypełnionych słoików wciąż są   słabsze niż te wytwarzane w procesie puszkowania wrzącej wody. Większa ilość   zatrzymany tlen w przestrzeni nad zawartością może pozwolić na wzrost pleśni, jeśli pleśń w powietrzu zanieczyści   powierzchnia produktu w słoiku była wypełniona i zamknięta. Pełniejsze usuwanie tlenu   z headspace oferuje również dłuższą ochronę przed niepożądanymi zmianami koloru i smaku niektórych rodzajów produktów owocowych. Słabe uszczelnienie może być bardziej podatne na uszkodzenie podczas przechowywania.

Jeśli sterylizujesz puszki we wrzącej wodzie po napełnieniu puszek i zamknięciu pokrywy, często nie jest możliwe zakrycie puszek wodą, ponieważ puszki mogą mieć mniejszą gęstość niż otaczająca je woda, a zatem pływają.

Może to spowodować, że górna część puszki nie będzie wystarczająco podgrzana, aby mogła być właściwie wysterylizowana. Jeśli umieścisz puszki do góry dnem po wyjęciu ich z wrzącej wody, zawartość (w pobliżu) wrzenia słoików zetknie się z górną częścią słoika i pokrywki i będzie kontynuowana sterylizacja nawet po wyjęciu słoika z wrząca woda.

Właśnie otrzymałem nowe pudełko ze słoikami Stagioni 10,5 uncji, a instrukcje „Pasteryzacja” zostały wyjaśnione mój pytanie i może pomóc innym:

Wypełnij słoiki sala temperatura produktu 1,5 "od góry. Umieść słoiki w garnku, nie dotykając, i dodaj letnią wodę do pokrycia 2,5 cala Gotuj zgodnie z czasem na przepis. Poczekaj, aż ostygnie w wodzie.

Nie ma wzmianki o inwersji na słoiku tego rozmiaru.