Moczyć małże z mąką kukurydzianą: tak czy nie?

Wiele książek kucharskich zaleca, aby świeże małże moczyć w słonej wodzie z dodatkiem odrobiny mąki kukurydzianej. Celem jest, aby małże zjadły mączkę kukurydzianą, tym samym oczyszczając jelito z piasku.

Jednak widziałem już gdzie indziej, że nie jest to konieczne w przypadku małży hodowlanych, ponieważ są one podnoszone na podłożu zawieszonym nad dnem i dlatego nie są narażone na piasek.

Moje pytanie jest dwojakie:

1) Czy pierwsza rada jest w ogóle ważna? Czy to namaczanie poprawia smak i / lub jakość małży?

2) Jeśli nr 1 jest prawdą, czy dotyczy to również małży hodowanych w gospodarstwie, czy też krok nie jest konieczny?

Według Ask A Chef mąka kukurydziana nie jest konieczna. To słona woda powoduje, że małże się oczyszczają:

Myślą dotyczącą stosowania mąki kukurydzianej jest to, że jest drażniącym, który powoduje, że małże „kaszlą” i usuwają cały piasek, który może znajdować się w skorupce. Istnieje również myśl, że pomaga zmienić smak mięsa i sprawia, że ​​są mniej rybne (nie mogę powiedzieć, że zauważyłem różnicę smaku między mięsem oczyszczonym z mąki kukurydzianej a tym bez). Niezależnie od tego, czy używasz mąki kukurydzianej, czy nie, będziesz musiał użyć słonej wody. Moczenie małży w wodzie słonej przez godzinę lub dwie pozwoli im na cykliczne czyszczenie słonej wody wewnątrz i na zewnątrz skorupy oraz oczyszczanie piasku. Używanie mąki kukurydzianej do czyszczenia jest powszechne i uważa się, że pomaga w całkowitym wydaleniu piasku, ale tak naprawdę nie jest to prawdziwy powód, dla którego nastąpi oczyszczenie.

Jeśli chodzi o oczyszczanie małży hodowanych na farmie, niektórzy (być może nawet większość) dostawcy oczyszczają je przed wysłaniem na rynek, więc samodzielne wykonanie tego może nie być konieczne. Nie mogłem jednak znaleźć wiarygodnego źródła, które wskazywałoby, że jest to zawsze prawda.

Więcej informacji: W ten weekend zrobiłem linguinę z sosem z białych małży, więc przetestowałem teorię na temat małży hodowlanych. Wszystkie oprócz 5 moczyłem w słonej wodzie (bez mączki kukurydzianej). Na tych 5 zaznaczyłem muszle, żeby wiedzieć, które z nich. Żaden z małży nie miał piasku, w tym 5 niezmoczonych. Dlatego albo producenci usuwają małże hodowlane, albo sposób, w jaki są wychowywani, nie wymagają czyszczenia.

Za tydzień lub dwa spróbuję tego samego dania z dzikimi małżami i zobaczę, czy namaczanie ma dla nich znaczenie.

Pracowałem w branży owoców morza od ponad 13 lat. Małże hodowane na farmie lub komercyjne, nie muszą być czyszczone, ponieważ w zasadzie przeszły proces czyszczenia, kiedy były przechowywane. Sprzedaliśmy mnóstwo małży i nigdy tak naprawdę nie mieliśmy problemu z piaskiem. Jednak jeśli zaczniesz milczeć i przyniesiesz kilka małży, na pewno trzeba je oczyścić. Jeśli się nad tym zastanowić, małże żyją na piaszczystym dnie oceanu (przynajmniej dzikie). Tak więc, umieszczając je w wodzie morskiej lub słonej, która jest zbliżona do tej samej konsystencji co ocean, małże w naturalny sposób wyrzucałyby piasek, gdy przyjmą nową wodę. Będziesz chciał wymieniać wodę co 20-30 minut i powinny być dobre do gotowania po 2 lub 3 namoczeniach.

Jeśli chodzi o mąkę kukurydzianą, słyszałem, że kilka osób mówi mi, że mąka kukurydziana przyspiesza ten proces. Niedawno zaczęliśmy milczeć i przywróciliśmy nasz limit sercówek. Wypróbowaliśmy mączkę kukurydzianą, ale nikt tak naprawdę nie powiedział, ile włożyć. Włożyliśmy sporo (około pół szklanki) do wiadra o pojemności 5 galonów (pamiętaj, że małże osiągnęły około 1/3 z dołu. I napełniliśmy wiadro słoną wodą i pozwoliliśmy im usiąść przez noc. Wciąż mieli w nich piasek. Wygląda na to, że klucz zmienia wodę kilka razy. Mam nadzieję, że to pomaga