Dlaczego moje ziarna nie zmiękną?

Mam stary słoik z mieszanką 9 zup fasoli, która jest w zasadzie suszoną fasolą. Aby je ugotować, należy je najpierw zmiękczyć i według niektórych wcześniejszych badań istnieje kilka metod, chociaż najczęstszą metodą jest namaczanie fasoli przez noc. Właśnie to zrobiłem. Moczyli już ponad 12 godzin i nadal są dość twarde. Kiedy zacząłem moczyć, użyłem przegotowanej wody z czajnika, aby proces mógł zostać przyspieszony.

Czy jest lepszy sposób, aby to zrobić?

Czy dodanie kwasu pomogłoby zmiękczyć ziarna?

czy robię coś źle?

Moczenie fasoli ich nie zmiękczy. Jeśli zrobi się to przez bardzo długi czas (tj. Dni), niektóre ziarna ostatecznie zaczną kiełkować lub fermentować, w którym momencie staną się bardziej miękkie. Ale na ogół nie jest to pożądane w przypadku podstawowego gotowania.

Zamiast tego musisz ugotować fasolę, aby zmiękła. Doprowadzić do wolnego wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu, aż wnętrze osiągnie pożądaną teksturę. (Częstym testem jest wyjęcie kilku ziaren na łyżkę i dmuchnięcie nimi; jeśli zewnętrzna część fasoli pęknie nieco podczas dmuchania, prawdopodobnie są miękkie i ugotowane).

Nawiasem mówiąc, głównym celem moczenia jest nawodnienie płaszcza nasiennego (zewnętrzne pokrycie ziaren). Gdy to nastąpi, wilgoć może łatwiej wniknąć do wnętrza po ugotowaniu, umożliwiając zmiękczenie fasoli. Jeśli się nie moczysz, po prostu zmarnujesz pierwszą część gotowania uwadniając osłonę nasion. W zależności od rodzaju fasoli, jej wieku i innych czynników, które mogą wydłużyć czas gotowania o około 15 minut do około godziny. (Aby uzyskać więcej informacji, zobacz moją poprzednią odpowiedź na inne pytanie tutaj .)

Ponadto NIE próbuj używać kwasu. Kwasy mogą faktycznie zahartować płaszcz nasienny, powodując, że ziarna potrzebują więcej czasu na gotowanie i mięknięcie. Jest to jeden z powodów, dla których przepisy chili (na przykład) często zalecają najpierw gotowanie fasoli, a następnie dodanie kwaśnych składników, takich jak pomidory.

(Należy pamiętać, że czasy gotowania fasoli i soczewicy mogą się znacznie różnić w zależności od rodzaju fasoli i wieku. W przypadku zupy z mieszanej fasoli oczekiwałbym około 1-2 godzin gotowania na gotowanej fasoli, a być może nawet 3 godziny. Starsza fasola może trwać dłużej, a czasami miałem stare partie suszonej fasoli, które nigdy nie zmiękły do ​​jednolitej konsystencji).

EDYCJA: Aby dodać świetną radę Joe'a z Dry Bean Council, Harold McGee ma to do powiedzenia na temat fasoli, która nigdy nie mięknie (z On Food and Cooking ):

Ziarna „trudne do gotowania”… są normalne podczas zbioru, ale stają się odporne na zmiękczenie, gdy są przechowywane przez długi czas - miesiące - w wysokich temperaturach i wysokiej wilgotności. Ta odporność wynika z szeregu zmian w ścianach i wnętrzach komórek fasoli, w tym z powstawania drzewnej ligniny, konwersji związków fenolowych w garbniki, które krzyżują białka, tworząc wodoodporną powłokę wokół granulek skrobi. Nie ma możliwości odwrócenia tych zmian i uczynienia twardych ziaren tak miękkimi jak zwykłe ziarna. I nie ma sposobu, aby je wykryć przed gotowaniem. Po ugotowaniu będą prawdopodobnie mniejsze niż zwykle, dlatego można je wybrać przed podaniem.

McGee wspomina również, że czasami możesz napotkać partie fasoli „twardego ziarna”, które stwardniały podczas szczególnie gorących i wilgotnych warunków wzrostu. W takich przypadkach ziarna będą twarde bez względu na to, jak wcześnie zostaną użyte; gotowanie może trwać znacznie dłużej niż zwykle (a czasem nigdy nie mięknie).

Chociaż często uważamy fasolę za produkt o długim okresie przydatności do spożycia, od czasu do czasu natkniesz się na niektóre starsze fasole, ugotujesz je i po prostu nigdy nie zmiękną.

Amerykańska Rada Suchej Fasoli wspomina w swoim FAQ :

Jak długo mogę przechowywać suchą fasolę?

Suchej fasoli przechowywać do roku w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym otoczeniu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Podczas przechowywania fasola może absorbować lub tracić wilgoć, co wpływa na czas namaczania i gotowania. Jeśli przechowywana dłużej niż 12 miesięcy lub narażona na niekorzystne warunki przechowywania, fasola może nigdy nie zmięknąć wystarczająco, bez względu na to, jak długo będzie namaczana lub gotowana. Z drugiej strony niektóre fasole mogą gotować się delikatnie po latach przechowywania. [...]

Namoczyłem i ugotowałem trochę suchej fasoli, którą zostawiłem w spiżarni, ale nie zmiękły po gotowaniu. Dlaczego?

Zawsze używaj świeżej suchej fasoli, jeśli to możliwe. Ziarna przechowywane przez ponad 12 miesięcy lub w niesprzyjających warunkach nigdy nie mogą zmięknąć.

Twarda woda może również powodować twardą fasolę. Jeśli gotowana fasola nadal wydaje się twarda, dodaj 1/4 łyżeczki wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej) na każdy funt fasoli, aby zwiększyć delikatność. Chociaż dodawanie sody oczyszczonej jest starą sztuczką, pamiętaj, że składnik może również nadmiernie zmiękczyć świeżą suchą fasolę, powodując papkę.

Dodaj kwaśne potrawy, takie jak pomidory, ocet, cytryna lub melasa bogata w wapń, pod koniec gotowania, ponieważ składniki te mogą zahartować skórki. [...]

Dodaj sól tuż przed podaniem, aby uniknąć zaostrzenia skórki fasoli.

Jeśli masz „twardą wodę” (wodę bogatą w minerały, najczęściej w wodzie studziennej, ale taka jest moja woda miejska), żadna ilość moczenia lub gotowania nie zmiękczy ich.

Jeśli wybierzesz drogę nawadniania „długie namoczenie”, trzy łyżki soli na galon wody zapobiegną hartowaniu fasoli.

W przypadku metody „szybkiego namaczania” od jednej czwartej do pół łyżeczki sody oczyszczonej do wody zmięknie.

Christopher Kimball ze sławy „America's Test Kitchen” ma artykuł na temat podstaw gotowania fasoli.

Jeśli masz szybkowar, gotowanie starych ziaren jest łatwe. Po prostu gotuj wstępnie namoczone ziarna w szybkowarze około 10 minut dłużej niż zwykle.

Pragnę odmiennie stwierdzić, że fasola nigdy nie zmięknie w twardej wodzie, ponieważ tak właśnie mam i zdarzały się chwile, w których brakowało mi znaku i rozgotowałem się do papkowatej fasoli, bez dodatku sody oczyszczonej i z nieco starą fasolą na start! Nie zgadzam się również z twierdzeniem, że dodawanie zwykłej soli podczas moczenia działa. Cały eksperyment zmarnował cały ten eksperyment. Nawet szybkowar nie mógł tego uratować. Istnieją ogromne różnice chemiczne między sodą oczyszczoną a solą stołową. Nie mają nawet tych samych okresowych elementów! Istnieją również ogromne różnice między składem chemicznym źródeł wody, a Kuchnia Testowa powinna być jednym z pierwszych miejsc, w których można to rozpoznać. To było dość nieodpowiedzialne z ich strony, aby złożyć to ogólne oświadczenie przed jego dokładnym przetestowaniem.

Jeśli chodzi o pierwotne pytanie, wcześniejsze moczenie pomaga zmiękczyć ziarna w sposób, który pozwala na szybsze gotowanie w późniejszym czasie. Nie musisz, ale czy chcesz, aby piec pracował przez godzinę, czy przez cztery godziny? Istnieją również pewne dowody na to, że namaczanie, a następnie usuwanie wody do namaczania pomaga zmniejszyć problem gazowania. Mam nadzieję, że ta informacja jest pomocna!