Widziałem wiele przepisów na ciasta, babeczki, kremowy krem kawowy itp., Które wymagają kawy rozpuszczalnej niż kawy świeżo mielonej / parzonej, ponieważ kawa instant ma znacznie lepszy smak. Dlaczego dzieje się tak, gdy świeża kawa jest uważana za znacznie lepszą i smaczniejszą niż kawa rozpuszczalna?
11
Odpowiedzi:
Ten sam powód, dla którego przepisy wymagają kakao w proszku, a nie filiżanki gorącej czekolady - nie zawiera on wody i łatwo jest kontrolować ilość.
Jeśli używałeś parzonej kawy, przepis musiałby zostać dostosowany do zawartości wody - zakładając, że jest to nawet możliwe i nie dodajesz kawy rozpuszczalnej do innych suchych składników. W przepisie może nie być wystarczającej ilości wody, aby dokonać korekty, a jeśli tak, to różnice w ziarnach kawy / fusach, metodach zaparzania itp. Sprawiłyby, że oszacowanie potrzebnej ilości byłoby niepraktyczne.
Nie oznacza to, że nie możesz używać parzonej kawy, jeśli chcesz, ale jako autor receptur praca z ustalonymi / znormalizowanymi ilościami jest znacznie prostsza, a parzona kawa jest tak daleko, jak to tylko możliwe.
źródło
Świeża kawa mielona wymaga pewnego rodzaju procesu parzenia w celu wydobycia smaku, zwykle wydłużonego czasu w gorącej wodzie. Jeśli wrzucisz trochę do kubka ciepłej wody, nie wyciągniesz z niej zbyt wiele - trochę mokrych fusów i trochę wody lekko kawowej. To samo dotyczy wypieków: fusy z kawy nie uwalniają skutecznie ich smaku. Jeśli najpierw go zaparzysz, będziesz musiał dodać dużo płynu, aby uzyskać wystarczającą ilość smaku kawy, prawdopodobnie więcej niż przepis, o który w pierwszej kolejności chodzi.
Z kolei kawa rozpuszczalna ma rozpuścić i uwolnić cały smak. To samo dzieje się w przypadku wypieków. Jasne, sam smak kawy nie jest tak dobry, jak w prawdziwej kawie, ale dostajesz wszystko. Zdarza się również, że jest znacznie łatwiejsze!
Główną alternatywą jest użycie espresso; smak jest znacznie bardziej skoncentrowany, więc przepis może zastąpić część swojego płynu espresso i uzyskać z niego wystarczającą ilość smaku, bez odrzucania przepisu.
źródło
Do większości zastosowań do pieczenia potrzebujesz czegoś o skoncentrowanym smaku, który dodaje minimalnej wilgoci i nie zmienia tekstury gotowego produktu. Zwykle oznacza to dodanie ekstraktu kawy lub kawy rozpuszczalnej. Na przykład w ciastach i babeczkach dodanie parzonej kawy spowodowałoby dodanie wody i groziłoby utratą twardości ciasta, podczas gdy fusy spowodowałyby, że ciasto byłoby kruche (i prawdopodobnie nie dodawało zbyt wiele smaku). W przypadku kremu dodawanie parzonej kawy wymagałoby zbyt dużej ilości płynu, prawdopodobnie spowodowałoby oddzielenie lukru, a ponownie fusy spowodowałyby, że lukier byłby ziarnisty.
Podczas gdy świeża kawa ma znacznie lepszy smak do picia, w większości zastosowań do pieczenia jest wystarczająca ilość innych składników dodających bogactwa, słodyczy itp., Dzięki czemu przejdzie tylko podstawowy smak kawy. Zresztą i tak wszelkie dopracowane smaki dobrej świeżej kawy zostaną utracone.
źródło
Kiedy robię kawę, aby zastąpić instant, mielę ją naprawdę dobrze i robię to w małej francuskiej prasie, używając potrójnej ilości kawy, którą normalnie użyłbym do picia . Odcedzam i zmniejszam ilość płynów w moich przepisach. Są rzeczy, dla których nie będzie działać, na przykład w czekoladkach, ponieważ woda zniszczy czekoladę. Nie próbowałem warzenia go z podgrzewaną śmietaną. Uważam, że nie potrzebuję więcej niż dwie łyżki potrójnej francuskiej kawy prasowanej, aby zastąpić 1 łyżeczkę instant.
źródło