Dlaczego w przepisach na maszyny do chleba stosuje się mleko w proszku?

10

Dlaczego w przepisie na chleb automatyczny chleb zawiera mleko w proszku? A czy mleko w proszku jest potrzebne?

Upiekłem kilka bochenków bez mleka w proszku. Podczas pieczenia chleba czasami bochenek zapada się z zagłębieniem „kraterowym” wynoszącym około 3 cm.

baking bread A. Calman
źródło
Miałem też problem z spadającym ciastem. Ktoś kazał mi zmniejszyć drożdże o 1/4 łyżeczki. Pomogło rozwiązać ten problem. Jeśli chodzi o mleko, nie wiem.
Nigdy nie używam suszonego mleka i nigdy nie mam problemu. Robię od czterech do sześciu bochenków tygodniowo (dzielę się nimi z sąsiadami) i nigdy nie przegapiłem tego, ani nie biorę, ani nie wstaję.
Styczna: należy rozważyć dodanie mleka sproszkowanego do spiżarni. Jest to naprawdę przydatne i istnieje wiele dobrych przepisów, które go wykorzystują. To pół ceny świeżego mleka. Wskazówka: niektórzy dodają odrobinę ciężkiej śmietany, aby bardziej przypominała mleko pełne.
Paulb

Odpowiedzi:

12

Mleko lub mleko w proszku nie są ściśle potrzebne w przepisach na chleb. Istnieje wiele formuł, które go pomijają: minimalnymi składnikami bochenka są woda, mąka i drożdże; sól jest prawdopodobnie niezbędna do smacznego bochenka.

Mleko (lub mleko w proszku) to sposób na ulepszenie ciasta w celu:

  • Zrób bardziej miękki bochenek (ze względu na to, że tłuszcz mleczny działa zmiękczająco, zakłócając produkcję glutenu)
  • Dodaj smak bochenka
  • Zwiększyć brązowienie skórki z powodu potencjalnego karmelizacji cukrów mlecznych

Stosowanie mleka w proszku w przeciwieństwie do mleka w płynie może być tylko dla wygody lub dlatego, że bochenek jest wystarczająco nawodniony z innych powodów, dzięki czemu unika się dodawania dodatkowej wody jako części mleka.

Możesz pominąć mleko w proszku, ale stracisz jego zalety. Zamiast tego sugeruję, abyś znalazł jeden z niezliczonych przepisów na chleb opracowany dla automatów chlebowych, który go nie zawiera, jeśli nie chcesz go używać.

Problem krateru prawdopodobnie nie będzie związany z mlekiem lub mlekiem w proszku.

SAJ14SAJ
źródło
2
Enzymy, takie jak glutation, w nieoparzonym mleku lub mleku w proszku o niskiej temperaturze mogą prowadzić do osłabienia struktury glutenu i mogą być związane z problemem zapadania się OP. Mleko w proszku o wysokiej temperaturze (inaczej mleko w proszku Baker) jest wykorzystywane przez profesjonalistów, aby uzyskać korzyści opracowane przez @ SAJ14SAJ, bez osłabienia struktury glutenu.
Didgeridrew
Czy więc efekt został poprawiony przez poparzenie mleka? Pytam konkretnie, bo jutro robię chleb i wolałbym raczej parzyć mleko niż mleko w proszku.
Jolenealaska
1
Tak, poparzenie mleka (co najmniej 180 ° F) powoduje denaturację enzymów.
Didgeridrew
Czy musisz parzyć mleko, jeśli używasz mleka sojowego?
Panna
Czy glutation nie jest denaturowany podczas pasteryzacji?
joshwa
3

W podręczniku mojej maszyny do chleba mówiono, że mleko w proszku jest ustawione, ponieważ maszyna może zostać ustawiona na gotowanie godzin później za pomocą timera, a utrzymywanie mleka na blacie przez wiele godzin może doprowadzić do zepsucia.

Jeśli zdecydujesz się użyć mleka do robienia chleba od razu, prawdopodobnie powinieneś zmniejszyć dodaną wodę w równoważnej ilości.

Oldcat
źródło
0

Twój bochenek mógł powstać z powodu braku soli. Sól jest niezbędna do dezaktywacji drożdży. Wprowadzenie mniejszej ilości drożdży rozwiąże problem, ale może to również wpłynąć na wzrost, więc niezbędna jest odpowiednia równowaga drożdży i soli po przeciwnych stronach patelni. Orientacyjnie około 2 łyżeczek do herbaty, 10 gramów szybko działających drożdży i samej soli jest w przybliżeniu na 500 gramów, 1 funt bochenka.

Jak wspomniano powyżej, różnica między mlekiem a mlekiem w proszku jest bardzo niewielka, jednak większość producentów maszyn do chleba zaleca proszek, jeśli przygotowuje się wzbogacone ciasto, jak gdyby maszynę pozostawiono na noc na czas, mleko się nie zepsuje.

Miłego pieczenia!

Kris Grainger
źródło