Ostatnio spotkałem świeżą czarną fasolę na rynku mojego lokalnego farmera. Po raz pierwszy widziałem czarną fasolę, która nie była ani konserwowana, ani suszona.
Jestem pewien, że świeża fasola będzie gotować szybciej i nie trzeba jej moczyć, ale czy są jakieś inne różnice, o których powinienem wiedzieć? W jaki sposób gotowana fasola będzie gotowana w porównaniu z suszoną fasolą? Czy będą też smakować inaczej? Czy niektóre dania nadają się bardziej do świeżej fasoli niż suszone?
Co z innymi rodzajami fasoli, ponieważ świeże ziarna żurawiny i Lima były również na rynku?
Odpowiedzi:
Smak
Świeża fasola jest słodsza na podniebieniu. Mają też „świeższą” jakość. Najlepszym tego przykładem jest różnica między daniem ze świeżego groszku a zupą z groszku. Oba mogą być pyszne, ale danie ze świeżego grochu może być słodsze i mieć bardziej kwiatową, aromatyczną jakość.
Suszona fasola może być nieco bardziej ziarnista, ale można to złagodzić metodami gotowania.
Gotowanie
Ponieważ świeża fasola jest bardziej delikatna, gotuje się znacznie szybciej niż fasola suszona. Z grubsza 20 do 30 minut w porównaniu z 1-3 godzinami dla suszonej fasoli.
Skórka świeżej fasoli jest delikatna i mocniejsza niż fasola suszona. Lepiej trzymają się podczas gotowania, więc typowe problemy z fasolą, takie jak pękanie i połamane skórki, są o wiele mniejszym problemem. Świeża fasola wytrzymuje do wczesnego solenia, burzliwej wrzącej wody i energicznego mieszania z powodu siły skóry.
Odżywianie
Nie mogłem znaleźć wielu badań na ten temat poza tym, ile składników odżywczych suszonych ziaren zatrzymuje, a nie traci. Wydaje się, że panuje powszechna zgoda co do tego, że suszone ziarna zachowują wiele ze swoich wartości odżywczych.
Wiele rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych ziaren może wyciekać podczas procesu namaczania i gotowania, ale pod warunkiem, że spożywa się również płyny, łatwo można z nich skorzystać.
źródło
Istnieje różnica w fakturze. Suszona fasola wydaje się być nieco bardziej ziarnista. Opiera się to na moim doświadczeniu w gotowaniu świeżych ziaren borlotti i porównywaniu ich z suszonymi. Skóra na świeżych wydawała się bardziej delikatna i lepiej zachowywały swój kształt. Było to jednak bardzo bezpośrednie i krytyczne porównanie obu sąsiadujących ze sobą ziaren. Wyobrażam sobie, że trudniej byłoby wyciągnąć te wnioski, jeśli nie ma fasoli gotowanej obok siebie.
Istnieje również różnica żywieniowa; suszone produkty tracą większość rozpuszczalnych w wodzie witamin. Należą do nich witamina B-kompleks i C. Chociaż żadna witamina nie występuje w dużych ilościach w ziarnie.
źródło