Czy wywar do gotowania ciśnieniowego stworzyłby inny wynik?

Zawsze robiłem zapasy kości, gotując je na wolnym ogniu przez długi, długi czas, na kuchence lub w powolnej kuchence. Mój nowy współlokator nalega, że ​​można to zrobić w szybkowarze. Jestem pewien, że to prawda, ale nie jestem pewien, czy wynik byłby inny, poza tym, że nie byłbym w stanie przejrzeć go w szybkowarze.

Jak gotowanie pod ciśnieniem wpływa na zapasy? Czy wywar miałby inne właściwości, gdy gotowano go na wolnym ogniu w warunkach gotowania pod ciśnieniem?

Korzystanie z szybkowaru ma kilka zalet innych niż szybkość, z których pierwsza jest odpowiedzią na obawy dotyczące odtłuszczania. Przy prawidłowej eksploatacji woda w szybkowarze nigdy nie dojdzie do wrzenia, co spowoduje powstanie jaśniejszego surowca niż ten wykonany w sposób konwencjonalny. Z kuchni modernistycznej (2-291):

Ciecz wewnątrz szybkowaru nie zagotuje się pomimo podwyższonej temperatury, chyba że ciepło wymknie się spod kontroli. Ciecz wrze, gdy jej prężność pary przekroczy otaczające ją ciśnienie otoczenia. Wewnątrz szczelnego szybkowaru, gdy ciekła woda paruje, podnosi ciśnienie otoczenia, co z kolei zwiększa temperaturę wrzenia. Tak długo, jak para wodna nie wydostaje się z szybkowaru, ciśnienie wewnątrz pozostaje na tyle wysokie, aby zapobiec gotowaniu się ciekłej wody. Nigdy nie dochodzenie do wrzenia jest ważne, ponieważ utrzymuje zapas w czystości. Turbulencje od wrzenia emulgują oleje i małe cząsteczki jedzenia ze składników w wywar, przez co stają się mroczne.

Znamiennym znakiem, że bulion jest w trakcie wrzenia w szybkowarze, jest strumień pary lub mgły z nadmiernie podwyższonego zaworu ciśnieniowego. Ten strumień oznacza, że ​​szybkowar jest pod ciśnieniem, a ze względów bezpieczeństwa zawór obniża ciśnienie.

Możesz dodatkowo zwiększyć przejrzystość, dodając do swoich składników surowe mięso, które działa jak środek filtrujący. Z kuchni modernistycznej (2-295):

Zdyspergowanie niewielkiej ilości surowego mielonego mięsa wraz z innymi składnikami podczas wytwarzania wywaru gotowanego pod ciśnieniem daje wywar z klarownością tradycyjnego wywaru. Działa to, ponieważ białko ekstrahowane z niegotowanego mielonego mięsa działa tak samo jak białko w białku jaja: gąbkuje małe, rozpraszające światło kulki tłuszczu i inne małe cząsteczki.

Kolejna korzyść wynika z zamkniętego charakteru środowiska gotowania, które zapobiega ulatnianiu się lotnych aromatów w powietrzu. Heston Blumenthal podaje to jako jeden z powodów, dla których The Fat Duck zaczęła używać szybkowarów do swoich zapasów w tym artykule :

To może wydawać się oczywiste, ale kiedy poczujesz zapach tych cudownych zapachów podczas gotowania, to znak, że tracisz smaki przez te lotne pierwiastki, które znikają w powietrzu. Szybkowar utrzymuje jednak cząsteczki aromatu i smaku zapieczętowane w garnku ... W zwykłym garnku woda paruje natomiast w temperaturze wrzenia, przyjmując smak.

Kuchnia modernistyczna (2-292) dotyczy:

Po zakończeniu etapu gotowania ciśnieniowego należy odczekać, aż kuchenka ostygnie przed zdjęciem pokrywki ... Chłodzenie oznacza przede wszystkim, że lotne aromaty w oparach nad cieczą skondensują z powrotem w cieczy, a nie uciekną do kuchni.

Jednak nie wszystkie szybkowary są równe, a niektóre uwalniają parę, aby utrzymać ciśnienie, co powoduje gorszą jakość zapasów. Dave Arnold i Nils Norén od kwestii Gotowanie zrobili rozległe doświadczenia w tego zjawiska tutaj : w ślepych degustacji wentylowane szybkowary produkowane gorsze wyniki w obu tradycyjnie gotowanych akcje i te wykonane z bardziej zaawansowanymi wiosennych valved kuchenek; jednak statki niewentylowane dały najlepsze wyniki ze wszystkich trzech metod.

Wreszcie, podwyższona temperatura zwiększa szybkość reakcji Maillarda, co daje bardziej aromatyczny wywar. W powyższym artykule o kwestiach kulinarnych wynikowe brązowienie było na tyle znaczące, że łatwo było stwierdzić, które wywary były ugotowane pod ciśnieniem, a które nie były tylko na podstawie kontroli wzrokowej:

Aromat wywaru gotowanego pod ciśnieniem był wyraźnie lepszy. Kolor był również głębszy (z tego powodu wszystkie przyszłe testy zostały wykonane na ślepo - z zamkniętymi oczami). Niestety zwykły wywar smakował lepiej. Miał silniejszy smak kurczaka i był ogólnie lepiej zrównoważony.

...

Wziąłem 4 litry tradycyjnego bulionu drobiowego z restauracji i ugotowałem pod ciśnieniem połowę, podczas gdy druga połowa gotowała się na kuchence. Tym razem nie użyłem szkolnego szybkowaru, użyłem własnego. Kiedy porównałem dwa zapasy obok siebie, ugotowane pod ciśnieniem jedno było znacznie bardziej brązowe. Nie sądziłem, że szybkowar zmieni kolor gotowego wywaru. Kiedy ich spróbowaliśmy, szybkowar wygrał.

Serious Eats właśnie opublikowało artykuł na ten temat; ich wniosek?

Zarówno bulion standardowy, jak i szybkowar uzyskały wysokie noty we wszystkich obszarach, przy czym wersja gotowana ciśnieniowo nieznacznie przewyższyła standardową wersję w dziale nadwoziowym (oceny smaku mieściły się w granicach 1%). Bulion wolnowarowy wypadł znacznie gorzej niż którykolwiek z nich, z jaśniejszym kolorem, cieńszą teksturą i mniejszym smakiem.

To dlatego, że:

Wyższe ciśnienie osiągane w szybkowarze pozwala podgrzewać wodę do wyższej temperatury (do około 250 ° F lub 120 ° C), ale także zapobiega wrzeniu wody, co prowadzi do mniejszego mieszania. Wynik końcowy? Szybkie ciało i smak i świetna klarowność.

Szybkowar!

Używam szybkowarów od ponad 20 lat. Zwykle robi się gulasz mięsny z mocnych kawałków.

Zaletą używania go do zapasu, zakładam, że masz na myśli zapasy, które będziesz odcedzać po wytworzeniu, to, że 1) szybkowar wydobywa więcej smaku z kości (zakładając, że chcesz również pobrać ze szpiku) jak wszystko inne, w tym warzywa, dodajesz do swojego zapasu 2) Jest o wiele szybszy, co daje więcej czasu na jego schłodzenie, a następnie łatwe odtłuszczanie tłuszczu, którego nie chcesz.