Biorąc komentarz Daniela Chui o tym, że jest podobny do Coq au Vin, możesz wziąć zalecenie od Good Eats i użyć kury duszonej, a jeśli nie możesz tego znaleźć, użyj całego ciemnego mięsa (4 uda + 4 nogi)
AB: Dlaczego zatem klasyczne danie, takie jak coq au vin, wymagałoby twardego starego koguta? Ponieważ przeciętna francuska gospodyni z XVII wieku miała koguty, dobrze? A kiedy jeden z nich nie był już w stanie wykonywać swoich obowiązków koguta, potrzebowała naczynia, które usprawiedliwiałoby pozbycie się starego faceta, prawda? Takie danie z pewnością skorzystałoby z w pełni rozwiniętej fizjologii koguta, prawda? W tym znaczna ilość tkanki łącznej. Teraz rozejrzyj się po skrzynce z drobiu na lokalnym rynku, a szanse na to, że nie znajdziesz koguta.
AB: [do rzeźnika] Kogut?
RZEŹNIK: [kręci głową]
Tak nie myślałem. Okej, następną najlepszą rzeczą będzie duszona kura. Duszona kura to kurczak, który zwykle ma około roku, jest w pewnym sensie wycofany z składania jaj, więc są dość twarde.
AB: Kury duszone?
B: [kręci głową]
AB: Niektóre rynki specjalistyczne je noszą, ale prawda jest taka, że większość Amerykanów lubi swoich kurczaków młodych, delikatnych i względnie pozbawionych smaku, więc sprzedaje się frytkownice i palarnie brojlerów. Teraz brojlery są zwykle zbierane w wieku około dwunastu tygodni, a opiekacze nie są dużo starsi. Oczywiście, żadne z nich nie jest bliskie dostarczeniu nam smaku lub tekstury, które otrzymalibyśmy od duszenia ptaka lub koguta. Więc do tego dania pójdziemy z następną najlepszą rzeczą. Uda i nogi.
AB: Uda i nogi. Poproszę cztery z nich.
B: [kiwa głową, idzie wypełnić zamówienie]
AB: To prawda, nie mają dużo wieku, ale mają więcej tkanki łącznej i smaku niż cokolwiek innego w tym przypadku.
