Dlaczego 180 stopni C jest tak powszechne w przepisach?

Czy istnieje jakiś szczególny powód, dla którego 180 stopni Celsjusza jest tak często używane w pieczeniu, pieczeniu, głębokim smażeniu?

Piekarniki są ze swej natury metodą gotowania na gorąco, a zatem wytwarzają gradient temperatury w żywności. Zewnętrzna strona produktu jest najgorętsza, ponieważ styka się z gorącym powietrzem i jest wystawiona na promieniowanie cieplne (podczerwień) pochodzące ze ścian piekarnika, sufitu i podłogi.

Ciepło z zewnątrz następnie przenosi się do wewnątrz w czasie nadgodzin. Skutkuje to tym, że powierzchnia potraw będzie najgorętsza, a środek najfajniejsza.,

180 C (350 F) to umiarkowany piekarnik. Bilansuje:

• Gotowanie potraw
• Rozgotowanie na zewnątrz

Nadaje się do szerokiej gamy wypieków i innych potraw, chociaż często w granicach (szczególnie w przypadku wypieków) można handlować temperaturą i czasem wolnym.

Należy pamiętać, że pojedynczy piekarnik może mieć tylko jedną temperaturę, a umiarkowany piekarnik nadaje się do wielu ciast i ciastek; do pieczenia i podgrzewania przez zapiekanki; do pieczenia warzyw korzeniowych; za utrzymanie duszenia i do pieczenia wielu mięs; i wiele innych zadań. Jeśli chcesz mieć w piekarniku wiele przedmiotów jednocześnie, dobrze jest wybrać temperaturę, która da dobre wyniki dla szerokiej gamy przedmiotów, nawet jeśli nie jest idealna dla każdego produktu.

Mimo to nie jest idealny do każdej techniki gotowania i każdego produktu spożywczego. Niskie i powolne pieczenie (w przypadku wyjątkowo soczystej wieprzowiny, mostka itp.) Odbywa się już przy 200 F (93 ° C); niektórzy ludzie wolą pieczenie niektórych rodzajów mięsa w wysokiej temperaturze, aby uzyskać chrupiące mięso na zewnątrz, zachowując rzadkie wnętrze z temperaturami 450 F (232 C) lub nawet wyższymi.

Wiele chlebów pieczonych jest w wyższych temperaturach - i oczywiście pizzę robi się niesławnie w temperaturach, których domowe piekarniki nawet nie osiągają, dlatego w domu często piecze się je w maksymalnym ustawieniu piekarnika wynoszącym około 550 F (280 ° C).

Głębokie smażenie jest osobną sprawą i jest całkowitym zbiegiem okoliczności, że idealna temperatura do głębokiego smażenia odpowiada temperaturze pieczenia.

Sposób głębokiego smażenia polega na tym, że ciepło oleju ogrzewa żywność na zewnątrz, ale jest wystarczająco gorące, aby niemal natychmiast odparować wodę z powierzchni żywności. Woda ta tworzy wokół kieszeni niewielką parę pary, zapobiegając przedostawaniu się oleju i czyniąc produkt całkowicie oleistym. Aby ten efekt mógł wystąpić, olej musi być wystarczająco gorący, co zaczyna się od około 180 ° C / 350 F.

Z drugiej strony, nie chcesz, aby jedzenie paliło się na zewnątrz, zanim się ugotuje, ale co ważniejsze, nie chcesz, aby olej się palił i rozwijał smaki (wiele tłuszczów kulinarnych zaczyna się w punkcie dymienia nie za daleko powyżej tych temperatur). Z tych powodów smażenie znacznie powyżej tej temperatury nie jest ogólnie dobrym pomysłem. Najbardziej idealne temperatury smażenia mieszczą się w przedziale od 350 F do 365 F (180 C 0 185 C).

Podejrzewam, że wiele przepisów wskazuje 350 F po prostu dlatego, że stało się powszechne i konwencjonalne.

W Szwecji nigdy nie widziałem 180 C w przepisie. Bardzo często jest 225, a następnie 175 i 200. (O ile widziałem, do pieczenia ciast, chleba i zapiekania)

Ta strona podaje temperaturę piekarnika dla różnych gier. Jest to 125 lub 150.

Dla bardziej wewnętrznym mięsa, przeważnie 175 C jest zalecane przez SwedishMeat .

Przyczyną zakończenia 25/75 jest prawdopodobnie to, że piekarniki w Szwecji są oznakowane w ten sposób.

180 ° C jest temperaturą zbliżoną do temperatury, w której rozpoczyna się karbonizacja, i dochodzi do tworzenia aromatycznego „lubienia” (karmelizacji). Poniżej tej temperatury pieczesz, a powyżej tej prażenia.

W miarę zagłębiania się w naukę gotowania lub „kuchni modernistycznej” zobaczysz, że pewne zmiany zachodzą w zakresie sous vide (<100 ° C), a inne (jak żelatynizacja skrobi i niektóre reakcje Maillarda) występują w temperaturze 100 ° C i 150 ° C. Ponadto dowiesz się o bardziej ekstremalnych reakcjach, takich jak brązowienie oleju i zmiany związków heterocyklicznych, które występują w jeszcze wyższych temperaturach.

Niektórzy szefowie kuchni zrozumieli te różnice bardziej intuicyjnie i sugerowałbym zapoznanie się z „Teorią i praktyką dobrego gotowania” Jamesa Bearda, w której omawia pieczenie kontra pieczenie, a także Mark Bittman (obecnie wegetarianinem) i jego artykuły w Cookie Ilustrowane i NYT dotyczące właściwego pieczenia ptaka w temperaturze do 500 ° F (260 ° C), a nie poniżej 400 ° F (205 ° C).

Temperatury mają duży wpływ na zachodzące reakcje i wynikową teksturę, smak i kolor.

- Drugi plakat tutaj jest błędny; to nie przypadek, że temperatura około 350 ° F do 375 ° F (175 ° C-190 ° C) jest temperaturą „głębokiego smażenia”. Temperatury głębokiego smażenia są wybierane z dwoma ograniczeniami; temperatura musi być wystarczająco wysoka, aby nastąpiła pewna karbonatyzacja (degradacja) węglowodanów (> 175 ° C), ale wystarczająco niska, aby uniknąć karbonizacji olejów (<200 ° C, temperatura dymu dla większości olejów). Gotowanie z pewnym ograniczonym / kontrolowanym zwęglaniem jest punktem głębokiego smażenia i określa bardzo wąski zakres temperatur.

Może mieć coś wspólnego z reakcjami Mailarda / brązowienia (Google), które wymagają pewnej temperatury, aby zacząć. Można sobie wyobrazić, że można piec chleb w znacznie niższej temperaturze, ale nie dostanie się smaków zbrązowiałych ani „upieczonych”, tylko smaki papkowe.

350 F lub 180 C powoduje efekt Maillarda, który powoduje rumienienie chleba itd., Podobnie jak karmelizowanie, ale różni się chemicznie. Odszukaj Maillarda (lub My-ar). Francuski naukowiec.

180 ° C jest standardową temperaturą dla dobrego pieczenia i gotowania (głębokiego smażenia) żywności w celu uzyskania chrupiącego wyniku.