Czy makaron należy zaczynać w zimnej czy wrzącej wodzie?

35

Istnieją dwie główne metody: albo włóż pasma do wody już w temperaturze wrzenia, albo włóż je do zimnej wody, a następnie podgrzej.

Którą metodą najlepiej ugotować makaron?

Czy robi to różnicę, jeśli dodajesz makaron do zimnej lub wrzącej wody?

Laila
źródło
5
Powinieneś wspomnieć o rodzaju makaronu, który chciałbyś ugotować. Słowo „makaron” oznacza włoską pszenicę lub makaron pszenny / jajeczny.
Douglas odbył się
4
Prawdopodobnie jeszcze ważniejszy jest makaron świeży niż suchy. Domyślam się, że jesteś w części świata, w której większość jest sucha, więc jest to domyślna, ale trudno być pewnym.
Cascabel
1
Pytałem o suszony i świeży makaron.
Laila,
3
@DrydenLong ... i jak wszyscy wiedzą, spaghetti rośnie na drzewach. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU
Ewan Mellor
1
makaron będzie na zewnątrz dość papkowaty, ponieważ zbyt długo nie będzie w wodzie - nawet jeśli w środku jest to al dente . Sugeruje to, że krzywa podczas gotowania temperatura-over-time ma mieć wpływ na teksturę makaronu za. W szczególności, jeśli piec jest wyjątkowo wolny, rozpoczęcie od zimnej wody może nie dać tak dobrych rezultatów, jak rozpoczęcie od wrzącej wody.
balu

Odpowiedzi:

32

W przypadku suszonego makaronu tak naprawdę nie ma znaczenia, czy zaczynasz od zimnej czy gorącej wody, ponieważ większość czasu spędzanego w makaronie w celu nawodnienia. A gdy uwodnione skrobie osiągną pewną temperaturę, żelują się, przygotowując makaron. Kiedy zaczynasz od zimnej wody, powinieneś zużywać mniej wody, co w rzeczywistości jest plusem ...

Uwaga: zapomniałem wspomnieć, że powinieneś wirować pulę co kilka minut, aby zapobiec przywieraniu.

Jednak gdy gotujesz świeży makaron, powinieneś zacząć bezpośrednio od wrzącej wody. Ponieważ jest już nawodniony, potrzebujesz tylko żelatynizacji.

Co do tego, co powinieneś zrobić dla suchego makaronu, istnieją zalety obu:

  • zaczynając od wrzenia
    • bardziej spójny czas (i mniej uwagi), ponieważ możesz mieć czas od momentu dodania makaronu
    • współpracuje z długimi kształtami, takimi jak spaghetti i fettuccine, ponieważ szybko zmiękną, aby się zanurzyć
  • zaczynając od zimna
    • szybszy ogólnie - mniej wody do zagotowania, a makaron zaczyna już gotować, zanim osiągnie pełne zagotowanie
    • łatwiej uniknąć początkowego przyklejenia
    • makarony skrobiowe, przydatne do sosów
zetaprime
źródło
7
Czy jesteś zainteresowany cytowaniem źródła? Nigdy nie słyszałem o gotowaniu makaronu w zimnej wodzie, z wyjątkiem sytuacji oszczędzania energii, takich jak wspinaczka górska.
Douglas odbył się
7
Szybkie wyszukiwanie Google daje takie wyniki, jako jedno z wielu źródeł: seriouseats.com/2013/05/…
zetaprime
6
Food Lab artykuł zetaprime powiązane linki do innego jeszcze więcej wyjaśnień: seriouseats.com/2010/05/... , a stamtąd do artykułu Harolda McGee: nytimes.com/2009/02/25/dining/... . To wcale nie jest nowy pomysł, a wielu wybitnych pisarzy (a także wielu użytkowników tutaj) odniosło z nim wielki sukces.
Cascabel
6
Sugerowałbym edytowanie niektórych zalet tej metody, ponieważ gotowanie tradycji jest naprawdę trudne do zniesienia. Artykuły, które połączyliśmy, zawierają wiele rzeczy na początek.
Cascabel
@Cascabel Zgoda. Dodam trochę, a ty jesteś więcej niż mile widziany do edycji. Zajmę się tym trochę, ponieważ wieczorem mam czas.
zetaprime
38

Jak stwierdzono w innej odpowiedzi, włoska tradycja głosi, że cały makaron gotuje się we wrzącej wodzie. Rozsądnym wyjaśnieniem tego zastosowania jest to, że łatwiej jest uzyskać właściwy czas w ten sposób.

Makaron jest bardzo wrażliwy na czas gotowania i łatwo zmieni się z „al dente” w rozgotowaną papkę, jeśli pozostanie na ogniu o kilka minut za dużo. Gotując we wrzącej wodzie, upewniasz się, że gotuje się w jednolitych warunkach, zawsze w tej samej temperaturze, niezależnie od początkowej temperatury wody, temperatury kuchni i mocy palnika. Jest więc bezpieczniejsze, że gotowanie przez ten sam czas będzie działać.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​czas zaznaczony na opakowaniu jest prawie zawsze dokładny dla makaronu gotowanego we wrzącej wodzie . Daje to więc użyteczny punkt odniesienia, którego nie masz, jeśli gotujesz go zaczynając od zimnej wody.

Federico Poloni
źródło
Nigdy nie próbowałem gotować na zimno, ale robię wstępne moczenie, kiedy robię makaron bezglutenowy ... i faktycznie łatwiej jest dostać al dente (co jest naprawdę trudne do uzyskania z makaronem bezglutenowym). .. ale oczywiście musisz go obejrzeć, nie zostawiać go samego na czas, który jest napisany na opakowaniu.
Joe
1
To prawda, że ​​czas jest łatwiejszy, choć ogólnie musisz sprawdzić pod koniec. Są jednak wady: musisz zagotować więcej wody, a makaron nie zaczyna się dobrze od czasu wstępnego gotowania, więc trwa dłużej i nie dostajesz przyjemnej wody z makaronem. Zapobieganie przywieraniu może być również trudniejsze , ponieważ skrobia natychmiast żeluje, nie ma szans na jej spłukanie do wody. Ogólnie rzecz biorąc, to zdecydowanie działa dobrze, ale to nie to samo, co stwierdzenie, że należy to zrobić w ten sposób.
Cascabel
7
@JamieClinton Zgadzam się - dlatego moja odpowiedź nie kończy się po pierwszym zdaniu.
Federico Poloni
1
Podczas gotowania jajek włożenie ich do wrzącej wody powoduje również lepszą kalibrację czasu.
Peter - Przywróć Monikę
2
Należy pamiętać, że nie dotyczy to dużych wysokości, na których ciśnienie jest niższe, a zatem temperatura wrzenia wody spada poniżej 100 ° C.
M.Herzkamp
7

To zależy od kształtu makaronu:

Są chwile, kiedy chcesz zacząć od dużego garnka z już wrzącą wodą. Pierwszy to gotowanie świeżego makaronu. Ponieważ świeży makaron składa się z jajek, jeśli nie zaczniesz go we wrzącej wodzie, nie ustawi się prawidłowo, powodując, że stanie się papkowaty lub gorzej, rozpadnie się podczas gotowania.

Drugim wyjątkiem są długie, chude kształty makaronu, takie jak spaghetti lub fettucini. Ponieważ tak łatwo się układają, istnieje większe prawdopodobieństwo, że skleją się razem z innymi kształtami makaronów. Gdy makaron nagrzewa się i pochłania wilgoć, skrobie na jego powierzchni żelują się, stając się lepkie. Jeśli pasma utkną razem, kiedy to się stanie, trwale połączą się ze sobą, szczególnie w mniejszym garnku, w którym masz mniej miejsca na manewrowanie nimi.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

aris
źródło
3

TL; DR, bądź miły dla siebie: makaron wrzucaj tylko do garnka z wrzącą wodą (około 1 litr na 100 gramów makaronu)

Dla Włochów sama aluzja do gotowania makaronu przez wrzucenie go do garnka z zimną wodą jest nie do pomyślenia.

Zawsze musisz wrzucić makaron do garnka z wrzącą wodą, aby go ugotować. Przeciwnie, skończysz jedząc danie z rozgotowanego makaronu o nieprzyjemnej gumowatej konsystencji.

Ogólna zasada to około 1 litr wody na 100 gramów makaronu.

Kolejną zasadą jest wybór najlepszych marek, których rośliny są zasiedlone w najbardziej wysuniętych na południe regionach Włoch (Kampania, Basilicata, Kalabria, Puglia, Sicilia, Molise itp.).

użytkownik69845
źródło
15
Mówisz o świeżym makaronie? Pytanie najprawdopodobniej dotyczy suchego. A jeśli mówisz o suchości, czy masz na to wytłumaczenie oparte na czymś innym niż silna tradycja i konwencjonalna mądrość? Z mojego doświadczenia i doświadczenia dość poważnych ekspertów wynika, że ​​suchy makaron można ugotować równie dobrze, jeśli nie lepiej, zaczynając od zimnej wody, a na pewno nie kończy się on zbyt mocno lub nie ma konsystencji gumy. Na koniec, proszę, nie bądź niegrzeczny wobec nikogo tutaj, nawet jeśli uważasz, że się mylą.
Cascabel
5
Dlaczego po prostu nie spróbujesz, gotując makaron zaczynając od zimnej wody? Mam na myśli suchy makaron
zetaprime
2
@zetaprime W tym przypadku próbowałem ugotować makaron z zimnej wody .... nie do końca mój eksperyment, ale z powodu wypadku innego kucharza [gotowanie podczas rozproszenia], a ten makaron okazał się okropny. Myślę, że to makaron z łokciem do makaronu i sera, i to był duży, kleisty, papkowaty bałagan.
Lorel C.
5
I jak powiedziałem, zacząłem na zimno (prawdopodobnie co najmniej kilkanaście odmian, w tym makaron) i działa tak dobrze, jak nie lepiej niż od wrzenia. Tak czy inaczej można zrobić dobry lub zły makaron. Dodatkowe anegdoty na ten temat niczego nie rozwiążą; wskazaliśmy problemy w odpowiedzi w tym miejscu.
Cascabel
1
Poza tym zamierzam po prostu usunąć wszystkie analogie religii. To tylko odwraca uwagę od rzeczywistych punktów.
Cascabel
-1

W rzeczywistości zarówno podane odpowiedzi, jak i opcje w pytaniu są błędne. Najwyższa temperatura potrzebna do uwodnienia skrobi wynosi 83 ° C. Woda wrze w 100 ° C, więc nie potrzebujesz wrzątku. Zimna woda również jest zła, ale nie z powodu makaronu, z powodu garnka do gotowania. Sól składa się z jonów, które muszą się łączyć z innymi atomami, gdy sól się rozpuszcza. Jeśli woda jest zimna, ale podgrzewasz garnek do gotowania, jony mogą łączyć się z wysokoenergetycznymi atomami żelaza zamiast być otoczone cząsteczkami wody o niskim poziomie energii. Uszkodzenia garnka będą widoczne po 10 latach. W wodzie do gotowania dodaje się sól, aby granulki skrobi w makaronie nie zlewały się ze sobą, zamiast pęcznieć podczas hydratacji. Ponieważ jeśli się połączą, makaron traci elastyczność, a cukierowy smak skrobi jest mniej dostępny dla naszego języka, przez co makaron smakuje źle i wydaje się niezdarny. Z tego powodu rzekomo nigdy nie można dodawać zbyt dużej ilości soli do wrzącej wody. Ogólna zasada to 1 łyżeczka na 1 litr wody. Racja makaronu i wody nie ma ogólnej zasady, ponieważ można nawet gotować makaron jak risotto.

Najlepszym sposobem na ugotowanie makaronu jest podgrzanie wody w garnku do gotowania, aż zobaczysz bąbelki na dnie, a następnie dodaj sól, a następnie dodaj makaron, od czasu do czasu mieszaj. Wrząca woda do gotowania jest przeznaczona dla leniwych kucharzy, którzy nie chcą cały czas mieszać, a gotowanie w zimnej wodzie służy do moczenia makaronu, gdy brakuje mu paliwa.

Harry Pachty
źródło
9
Są pewne punkty w tym poście, które według mnie mogą być dobrą radą, ale także kilka, które wydają się bardziej pseudonaukowe gobbledygook. „Jony mogą łączyć się z wysokoenergetycznymi atomami żelaza” ... brzmi to tak, jakbyś opisywał rdzewienie garnka , ale tak naprawdę nie ma to wpływu na temperaturę.
leftaroundabout
2
Studiowałem trochę termodynamiki. Jeśli twoja woda wytwarza parę, osiąga temperaturę 100 stopni C. To powiedziawszy, jest to dla mnie nowa technika, więc będę głosować pozytywnie. Powinieneś rozważyć usunięcie części, w której nazywasz kucharzy leniwymi, za pomocą konwencjonalnych metod. Społeczność ta jest jedną z najbardziej wrażliwych i najbardziej wrażliwych społeczności w Internecie. Dosłownie każda forma negatywności sprawi, że będziesz oceniany z góry. To naprawdę duszące, ale najlepiej grać w grę Positive Mental Attitude, dopóki nie osiągniesz około 1000 reputacji. Nie chciałbym też widzieć, jak mody usuwają tę unikalną radę.
1
@Joe Najlepsza odpowiedź w łączonym pytaniu jest sprzeczna z oświadczeniem.
1
@ Steve Drobna uwaga ... Woda wytwarza parę w temperaturze 100 stopni C ... przy ciśnieniu 1 atmosfery. Na wysokich wysokościach, gdzie ciśnienie może być niższe, woda paruje w znacznie niższych temperaturach.
Beofett,
2
@ J.ChrisCompton temperatura parowania jest tym samym co temperatura wrzenia. Zasadniczo, gdy woda zostanie przyłożona do niej pewnej ilości ciepła, zaczyna zmieniać fazę i staje się gazem. W tym momencie każde dodatkowe ciepło powoduje, że staje się ono gazem szybszym. Toczący się wąż to po prostu woda, która w przyzwoitym tempie staje się parą do gotowania. W termodynamice miałoby to związek z jakością wody, jeśli chcesz się jej bardziej przyjrzeć. Jeśli chcesz rzeczywiście podgrzać wodę, musisz zwiększyć ciśnienie. To właśnie robią szybkowary.