Dlaczego pomidory są takie gorące?

Czy zauważyłeś kiedyś, że niektóre potrawy wydają się o wiele cieplejsze niż inne? Prawie nigdy nie palę języka ani ust ... z wyjątkiem pomidorów; Sos do pizzy, pomidory w kanapkach panini lub sos do spaghetti.

Pomidory zawsze wydają się gorętsze i dłużej utrzymują ciepło niż prawie jakikolwiek inny pokarm, z którym się spotkałem. I prawie zawsze są winowajcami, gdy udaje mi się spalić usta.

Dlaczego miałoby to być? Czy jest coś w ich chemii, co powoduje, że mają wyższą pojemność cieplną? Czy dłużej trzymają ciepło? A może to tylko wyobrażenie mojej wyobraźni i pecha z gorącymi pomidorami?

Kolejna dygresja fizyki.

Wszystkie ugotowane potrawy stają się gorące, a wszystko w danym naczyniu będzie miało tę samą temperaturę {*}. Pomidory nie nagrzewają się bardziej niż inne składniki. Ale zrobić mają tendencję do spalania więcej niż niektórych innych substancji, więc pytanie brzmi: „Dlaczego?”.

Spalasz się, gdy część twojego ciała osiąga wystarczająco wysoką temperaturę {+}. Jedzenie ogrzewa język, usta itp. Przez przewodzenie ciepła, dopóki nie przesuniesz jedzenia lub jego części ust, a jedzenie osiągnie tę samą temperaturę (stan znany jako równowaga termiczna). To, jaka jest ta wspólna temperatura, zależy od ilości ciepła (tj. Energii cieplnej) w systemie. Niektóre czynniki, które wchodzą w grę to:

• Ile jest ( masy ) jedzenia.
• Ile ( masa ) twoich ust jest zaangażowanych (patrz poniżej).
• Początkowa temperatura jedzenia.
• „Pojemność cieplna” zarówno pokarmu, jak i części jamy ustnej, która jest właściwością każdej substancji, która pojawia się jako współczynnik w równaniu równowagi termicznej. (Nie martw się, nie każę ci czytać żadnej matematyki.) Woda ma (bardzo!) Wysoką pojemność cieplną, więc wodniste pokarmy mają tendencję do podwyższania końcowej temperatury, a tym samym do łatwiejszego spalania. Istnieje dodatkowa komplikacja dla dodatkowego ciepła potrzebnego do ustalenia zmiany fazy (tj. Stopienia ciał stałych lub odparowania cieczy) zwanego ciepłem topnienia lub ciepłem parowania. Ponownie woda ma wysoką wartość dla obu tych liczb.

To, jak szybko zostanie osiągnięta wspólna temperatura, zależy od

• Obszar kontaktu między pokarmem a ustami.
• Kolejny współczynnik zwany przewodnością cieplną. Ten jest skomplikowany, ale ciecze mają zwykle wysoką przewodność cieplną, a ciała stałe mniej. Właśnie tam naprawdę trafiają zupy, sosy i ser topiony. Zauważ, że twoje części ust mają dość niską przewodność cieplną, więc możesz tylko policzyć warstwy powierzchniowe w znalezieniu temperatury równowagi. Przepraszam.

Niektóre konsekwencje tego wszystkiego:

• Dlatego bez problemu możesz oderwać folię aluminiową z patelni, która właśnie wyszła z piekarnika o temperaturze 400 stopni (F), ale jeśli utkniesz ręką w pióropuszu pary (która wynosi tylko około 212 stopni F) zostać poparzonym: aluminium ma niską pojemność cieplną, a para ma (bardzo, bardzo!) wysoką.
• Małe ugryzienia pomagają na dwa sposoby: mniejsze całkowite ciepło oznacza niższą wspólną temperaturę i może pozwolić ci przesuwać jedzenie w ustach, obniżając temperaturę jednej części.
• Niektóre produkty są po prostu niebezpieczne w ten sposób. Wiesz, jakie są z doświadczenia: para, gorące zupy i sosy, ser topiony itp.

{*} Cóż, w pewnym sensie. Ale weź to za prawdę w odniesieniu do dowolnego regionu dowolnego dania.
{+} Jaka to temperatura? Dobre pytanie. Może w pobliżu jest lekarz, bo nie wiem. Myślę, że około 140-150 stopni F (nazwij to 60-65 stopni C), ale nie cytuj mnie.

To po prostu zawartość wody. Woda ma znacznie wyższą pojemność cieplną niż wszystko, co jemy. Można by pomyśleć, że tłuszcze mają wyższą pojemność cieplną, ale to złudzenie - mogą stać się znacznie cieplejsze, ponieważ nie gotują się w temperaturze 100 ° C, ale utrzymują znacznie mniej ciepła niż woda w danej ilości. Pomidory są prawie w całości wodą, więc mogą całkiem łatwo poparzyć usta.

@Michael dotknął dużej jego części - pomidory to głównie woda, a ciepło właściwe wody jest dość wysokie. (ciepło właściwe słonej wody jest jeszcze wyższe).

Ale w przypadku pizzy jest jeszcze jeden problem - topiony ser jest dobrym izolatorem. Tak więc podnosisz temperaturę sosu do prawie wrzenia, ale wtedy ser powstrzymuje go przed ochłodzeniem. A w przypadku pizzy z mikrofalą jest jeszcze gorzej, ponieważ to właśnie tłuszcz i woda są najbardziej podekscytowane mikrofalami, więc pizza ostatecznie nagrzewa się od wewnątrz (warstwa sosu).