Sekret curry na wynos

Poszukiwanie przeze mnie przepisu na curry, które smakuje jak curry z indyjskich dań na wynos, stało się dla mnie czymś w rodzaju poszukiwań. Zbliżam się do konsystencji, ale nie mogę uzyskać dobrego smaku.

Nie wymienię różnych i licznych rzeczy, które próbowałem, ale większość odmian, które próbowałem, obejmują:

pomidory (próbowałem świeżego, konserwowego i purée), cebula, jogurt (chociaż nie wydaje się to mieć wpływu na smak, więc przestałem go używać), kminek (próbowałem nasion i zmielony), nasiona gorczycy, kolendra (świeże i mielony), imbir (świeży i mielony), kozieradka (świeży i mielony), garam masala.

Jestem pewien, że brakuje mi jednego lub dwóch składników, których używają restauracje i dania na wynos, ale nie udało mi się ich znaleźć. Czy ktoś może skierować mnie we właściwym kierunku?

EDYTOWAĆ:

Nie zdawałem sobie sprawy, że się różnią, ale jestem w Wielkiej Brytanii - więc o tym mówię.

Rozumiem, że curry różnią się smakiem, ale wydaje się, że u wszystkich tych na bazie pomidorów jest smak podstawowy. Dla jasności staram się stworzyć Rogana Josha.

Oto próbka tego, czego próbowałem:

• 4 - 5 pomidorów, obranych ze skórki i posiekanych
• 1 Cebula posiekana
• 1 funt pokrojony baranek
• 2-3 ząbki czosnku zmiażdżone i posiekane
• 2 łyżki Garam Masalla
• 1 łyżka kurkumy
• 1 łyżeczka nasion gorczycy
• 1 łyżeczka kminku
• 1 łyżka mielonej kolendry
• 1 łyżka kminku mielonego
• 1 calowy tarty imbir korzeniowy
• Olej

Powoli podgrzej nasiona gorczycy i kminku do popu, następnie dodaj cebulę i czosnek i smaż delikatnie, aż będą miękkie. Dodaj mięso i podgrzej, aby ugotować. Po około 10 minutach dodaj pozostałe składniki i pozostaw na godzinę lub do momentu, aż pomidory zmienią się w sos.

Inną rzeczą, którą próbowałem, jest przecieranie czosnku, przypraw, pomidorów i imbiru i dodawanie, że po ugotowaniu cebuli. Pomaga to zachować spójność, ale tak naprawdę nie wpływa na smak.

EDYTOWAĆ:

Najlepszą pojedynczą odpowiedzią na to pytanie był krem. Jednak goździki też miały znaczenie. Nadal nie udało mi się zdobyć smaku na wynos, ale dziękuję za wszystkie sugestie.

Jeśli angielskie curry jest podobne do tego, brakuje Ci KREMU!

Użyj podwójnej lub potrójnej ilości przypraw i najpierw delikatnie je wysusz na sucho

Zamiast oleju użyj ghee (masło klarowane)

Użyj dużo kremu, aby zakończyć sos

Jak zawsze zależy to od dokładnej receptury. Wydaje mi się jednak, że wyraźnie brakuje czosnku na liście składników.

Dodatkowo możesz wypróbować bardzo małą ilość (1/4 łyżeczki na średni start) następujących przypraw:

• Goździki
• Kurkuma
• Cynamon
• Kardamon (to naprawdę rozwiązało danie, które robiłem wczoraj, smakowało trochę płasko)

Nie umieściłeś curry na liście, ale zakładam, że nie musisz o tym mówić.

Rogan Josh był pierwotnie daniem kaszmirskim. „Rogan Josh” oznacza „bulgotanie tłuszczu”.

Obecnie „Rogan Josh” to prawie każde curry jagnięce / kozie z czerwonym sosem. Większość Rogana Josha, który miałem w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii, nie przypomina niczego, co robią moje Kaszmirskie prawa.

Czerwony kolor Rogana Josha pochodzi z dużej ilości „Kashmiri mirch”, czerwonego chili w proszku, który jest bogaty i aromatyczny, a także gorący - dobrym substytutem Kashmiri mirch jest mieszanka 1/2 pieprzu cayenne i 1/2 papryki .

Ratan Jot (wykonany z czerwonych kwiatów zarozumialec) jest również używany do tradycyjnego pokolorowania Rogana Josha, ale nie dodaje wiele smaku.

Pomidory NIE są tradycyjnie używane w Kashmiri Rogan Josh.

To moja kaszmirska mama w przepisie na Rogana Josha

(Uwaga: Pandici z Kaszmiru używają Asafoetidy, a nie cebuli i czosnku, muzułmanie z Kaszmiru używają cebuli i czosnku)

2 kg jagnięciny lub kozy, pokrojonych na 2-calowe kawałki z kością i tłuszczem preferowanym

6 ghee TBS

1 łyżeczka kminku

3-calowy kawałek kory kasji lub laski cynamonu

7 goździków w całości

5 czarnych kardamonów, posiniaczonych moździerzem i tłuczkiem

1/2 łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu

1 TBS Kashmiri mirch

1 łyżeczka mielonego kopru włoskiego

1/2 łyżeczki mielonego imbiru

1 i 1/2 szklanki jogurtu pełnotłustego zmieszanego z 2 łyżeczkami mąki

Grind do paste

2 cebule

1 TBS pasta czosnkowa (lub 6 ząbków czosnku)

2 łyżeczki pasty imbirowej (lub 1 cal imbiru)

1) Smażyć kawałki baraniny do zrumienienia w ghee partiami na głębokiej patelni. Odłóż baraninę na bok.

2) W tym samym ghee smażyć cebulę / czosnek / pastę imbirową plus 1 łyżeczkę soli, aż zniknie większość wilgoci.

3) Dodaj kminek, goździki, kasję, czarny pieprz i czarny kardamon do mieszanki cebuli, smaż przez około 2 minuty.

4) Dodaj kawałki baraniny, miraż Kaszmirski, koper włoski i imbir, dobrze wymieszaj, aby pokryć wszystkie kawałki baraniny (łyżka mirabu Kaszmirskiego brzmi, jakby to uczyniłoby to danie nieznośnym gorącym, ale jogurt łagodzi ciepło i nadaje mu bogaty, głęboki smak )

5) Zdejmij patelnię z ognia, dodaj mieszaninę jogurtu 1 TBS na raz i dobrze wymieszaj.

6) Ponownie podgrzej patelnię i gotuj na wolnym ogniu przez 8-10 minut lub do momentu, gdy zniknie większość płynu z jogurtu.

7) Dodaj 1 szklankę wody do mieszanki baraniny, dobrze wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu, aż baranina będzie miękka. Sól do smaku i podania.

Osobiście uważam, że powinieneś dążyć do tego, aby uczynić go lepszym niż curry.

Myślę, że sztuczka polega na użyciu jak największej ilości świeżych przypraw - stwórz własną Garam Masalla i po prostu użyj tego zamiast wszystkich innych przypraw.

wznosimy toast kminku, kolendry, gorczycy, kopru włoskiego, jednego goździka i około 8 strąków kardimonu. lub cokolwiek mi się wtedy podoba, a następnie zmiel je w młynku do kawy.

Każdy kucharz będzie miał swoją własną mieszankę przekazywaną przez pokolenia, zwykle ściśle strzeżoną tajemnicę. Dlatego prawdopodobnie nigdy nie znajdziesz dokładnie takiego smaku.

Tamaryndowiec. Patrząc na różne słoiki mieszanin, których używam, tamaryndowca jest sporo i nadaje mu bardzo jasny czerwony kolor.

Poza tym garam masala i bardzo, bardzo, bardzo, bardzo zredukowana cebula. Indianin nauczył mnie ogólnego przepisu. Podsmaż chili, następnie cebulę, a następnie połącz z pomidorami w sosie bazowym. Smaż mięso, aż się zrumieni, dodaj sos, garam masala, cytrynę i proszek z mango i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Ale choć całkowicie autentyczny, jest to bardzo indyjski, niezbyt angielski. Smacznie, ale prawdopodobnie brakuje tego, czego ty (i ja) szukasz. Robię wszystko powyższe i wrzucam słoik Pataka. Czasami używam trochę kremu, czasami innych marynat przed ręką, ale podstawa pozostaje jak wyżej, i jest ładna indyjska.

Wiem w Wielkiej Brytanii, że wiele restauracji to Bangladesz, więc szukanie konkretnych przepisów może tam pomóc.

Jedna wskazówka, której nauczyłem się, która sprawia, że ​​curry smakują jak na wynos, zawiera cebula, czosnek i imbir (opcjonalnie chili).

Te trzy rzeczy należy najpierw wymieszać na pastę z odrobiną soli. Smaż to w ghee po upieczeniu przypraw na tym samym patelni. Następnie dodaj zmielone, prażone przyprawy do mieszanki cebuli.

Jeśli twoje danie wymaga cebuli jako korpusu naczynia, można je później dodać, pokroić w plasterki lub w razie potrzeby.

Nie mogę powiedzieć, jaka jest różnica w smaku, jaką robi te rzeczy.

Nie zgadzam się też całkowicie z dodaniem kremu. Rogan josh będzie częściej zagęszczany (i peklowany) jogurtem w greckim stylu.

Masz rację - istnieje wyraźny indyjski smak na wynos, który trudno jest odtworzyć. Możesz zrobić coś, co smakuje świeżo, bardziej autentycznie lub zdrowiej, ale czasem chcesz tego stylu na wynos. Wiele książek Pat Chapman przechodzi przez proces przygotowywania dań na wynos, a także na eBayu, wiele osób sprzedaje zestawy curry na wynos z zapakowanymi i odmierzonymi przyprawami i instrukcjami - jestem pewien, że niektóre z nich są gotowe przez same przedsiębiorcze dania na wynos. Były całkiem dobre i niezbyt drogie, kiedy je wypróbowałem. W każdym razie kilka rzeczy, które wybrałem, pomaga uzyskać ten nieuchwytny smak

1. Jak wspomniałeś, przecieranie cebuli pomaga zachować spójność, co jest ważne
2. Użyj dużo czosnku - na początek użyj podstawowego sosu curry na początku każdego dania, jestem pewien, że zużywa o wiele więcej czosnku, niż ci się wydaje.
3. Użyj Ghee jako środka do gotowania. I używaj dużo.
4. Sól. Nie zapomnij o tym (znam wielu ludzi, którzy zapominają o przyprawach, gdy tylko gotują coś „etnicznego”)
5. Dodaj suszone liście kozieradki (Methi) pod koniec gotowania. Czuć ich - czujesz znajomo? Pachnie jak na wynos!

Problemem jest smak, problemem może być przyprawa. To, czego może brakować, zależy od rodzaju curry, które próbujesz zrobić, a moja najlepsza propozycja to znaleźć kogoś, kto naprawdę wie, jak gotować indyjskie jedzenie i zapytać ich.

Jednym z dość powszechnych problemów jest nieprawidłowe pieczenie przypraw przed ugotowaniem curry, więc możesz z nimi poeksperymentować.

Kilka sugestii, które wydają mi się działać:

1. Marynuj mięso w przyprawach przed gotowaniem. . Kiedyś zużyłem sos z curry na wynos, którego nie skończyłem, smażąc kurczaka i wkładając sos. Nie smakowało tak, jak curry poprzedniego wieczoru.
2. Miksuj cebulę w robocie kuchennym, aż będzie gładka (ish) . Smaż to, aż cebula przestanie być gorzka i dodaj do mieszanki przypraw, której używasz do przygotowania sosu curry. Nadaje curry teksturę, z którą się kojarzysz, zabierając currys.
3. Do smaku użyj soku z cytryny . Dodaj sok z cytryny pod koniec gotowania.
4. Oprócz 2, w zależności od rodzaju curry, przez długi czas robimy smażoną posiekaną cebulę , aż staną się złotobrązowe. Nada curry dużo smaku.
5. Nie wstydź się cukru .

Główną sugestią, o której tu nie wspominałem, jest to, że restauracja Indian używa sosów podstawowych.

Indyjska restauracja zazwyczaj ma dwa lub trzy różne sosy bazowe - duże garnki sosu gotujące się przez całą noc, które stanowią podstawę curry. Każde curry używa jednego lub więcej podstawowych sosów, a także wielu innych składników, których gotowanie nie trwa długo. Dzięki temu restauracja może bardzo szybko przygotować curry, bez uprzedniego przygotowania każdego curry. Przyczynia się również znacząco do smaku „curry restauracyjnego”.

Te sosy bazowe zazwyczaj składają się z dużej ilości cebuli, pomidorów i oleju, może kilku warzyw i różnych przypraw smakowych. Są one zwykle gotowane tak długo, że wszystkie składniki rozpadają się lub do zmiksowania sosu podstawowego stosuje się mikser.

Jeśli nie możesz się martwić, idąc tą drogą, inną moją sugestią byłoby spróbowanie użycia większej ilości ropy - prawdopodobnie 3/4 łyżki stołowej

Przygotowując się do indyjskiego curry, możesz przyprawić Toor Dal , co daje lepszy smak.

Smakuje lepiej i ładnie pachnie Jeśli masz seasonchili, nasiona gorczycy i liście curry

Ogólnie rzecz biorąc, z tego, co próbowałem, curry na wynos wydają się być, przynajmniej w Sydney (Australia):

1. Wykonane z wyprzedzeniem i podgrzewane na życzenie.
2. Zawierają więcej cukru niż zwykle.
3. Wydaje się, że zawiera pastę pomidorową, sądząc po smaku.
4. Długo gotować.
5. Zawierają niewymowną ilość mleka kokosowego i / lub śmietany.

Proponuję gotować curry, niezależnie od tego, jak je zrobisz, przez około 6 godzin.

Pat Chapman napisał wiele książek, które zawierają przepisy kulinarne curry z restauracji, i polecam jedną z nich.

Chodzi o to, że przepisy kulinarne przeznaczone są do gotowania na skalę restauracyjną. Indyjska restauracja zazwyczaj rozpoczyna dzień od przygotowania dużej ilości świeżego garam masala, dużej waniliowej puree z cebuli, dużej wanny z sosem masala i tak dalej. Przepisy Chapmana działają w ten sposób, każdy przepis końcowy odnosi się do przepisu na sos opisanego wcześniej w książce, który z kolei odnosi się do przepisu na mieszankę przypraw.

Są to trudne rzeczy do zrobienia na mniejszą skalę, a jeśli spróbujesz w domu, skończysz z zamrażalnikiem pełnym zapasowego sosu itp., Co jest w porządku, jeśli zamierzasz z niego skorzystać, ale robi to pierwszy curry bardzo pracochłonne.

Z tego powodu osobiście nie mam ochoty na gotowanie curry z restauracji - mogę dostać je tanio i łatwo, mając restaurację! Dążę do tego, aby curry, na przykład dobry indyjski kucharz, przygotowałby dla swojej rodziny na specjalne okazje.

Ostatnia myśl: Analji Patak, założyciel firmy produkującej słoiki z sosem curry, zasugerował, że więcej restauracji używa jej fabrycznych sosów, niż można sobie wyobrazić. Zrób z tego co chcesz.

Garść posiekanej świeżej kolendry (lub kolendry, jeśli jesteś w USA) dodanej na około 5-10 minut przed końcem procesu gotowania jest niezwykle ważna. Dodaje przyjemny, ostry aromat i smak.

Jednak prawdziwa sztuczka polega na znalezieniu przepisu na dobry podstawowy sos podstawowy, z którego można tworzyć różne style curry z - na przykład trochę dobrego wywaru.

Bazuję na tym podstawowym przepisie na sos curry, który natknąłem się kilka lat temu.

Większość indyjskich restauracji w Wielkiej Brytanii zacznie gotować danie z prostego sosu, takiego jak ten. Zgaduję również, że ponieważ prawdopodobnie przez większość dnia lub dzień wcześniej stał on wokół lodówki, różne przyprawy i zioła napełnią się i sprawią, że sos będzie bogatszy w smak.

Jeśli nie mogę dostać świeżych przypraw, pasty Pateks Curry wykonują całkiem niezłą robotę jako substytut.

Eksperymentuj także z niewielkimi ilościami soku z cytryny, aby uzyskać zapach, który znajdziesz w bardziej kwaśnych potrawach, takich jak Patia lub Ceylonese Curry (nie Korma).

To najbliższy smak zbliżony do brytyjskiego stylu restauracji indyjskiej - tj. Koh-i-noor Glasgow z lat 80. lub Shish Mahal na Gibson Street Glasgow - które często odwiedzałem w młodości :)

Kilka dobrych wskazówek tutaj i dzielę się twoją misją, aby uzyskać ten autentyczny smak. Uważam, że curry na wynos / restauracja ma w sobie dużo ghee i czosnku. Curry również smakuje lepiej podgrzane następnego dnia (wymagana jest ostrożność i zdrowy rozsądek). Czy próbowałeś dodać pieczone jabłka (rdzeniowe)? Ponadto zmieszaj curry z robotem kuchennym przed dodaniem mięsa lub krewetek i dodaj posiekaną kolendrę przed podaniem.

Zastanawiam się, czy nie wspomniano jeszcze o jednej ważnej technice: zagęszczeniu jej gotowanymi i sproszkowanymi lekkimi orzechami / ziarnami (orzechy nerkowca, orzeszki ziemne, nasiona melona ...) .. Filmy Sanjaya Thummy na temat sosów Korma i Salan wyjaśniają całkiem sporo na ten temat: )

Kilka interesujących odpowiedzi tutaj!

Studiowałem to przez lata, starając się znaleźć odpowiedź na to proste pytanie „jak powielić ten„ smak indyjskiej restauracji ”w domu?

Oto dwie kluczowe odpowiedzi -

1 / Użyj sosu bazowego lub sosu.

Wszystkie indyjskie restauracje używają co najmniej jednego „bazowego sosu lub sosu” do większości swoich potraw.

2 / Do gotowania potraw używaj palnika o bardzo wysokiej temperaturze.

Zajrzyj do indyjskiej restauracji i spójrz na palniki, na których gotują swoje potrawy. Są to palniki o bardzo wysokiej temperaturze, a naczynia gotuje się na bardzo dużym ogniu, mogę dodać, że niewiele domowych palników gazowych może się powielać, chyba że masz szczęście mieć wysokotemperaturowy palnik na woka.