Jak zrobić bułki hamburgerowe tak puszyste jak w McDonaldzie?

Robię bułeczki, a one wydają się miękkie, ale nie tak puszyste i lekkie jak te, które mają w McDonaldzie. Czy jest jakiś konkretny składnik lub technika, której powinienem użyć, aby osiągnąć pożądaną puszystość?

Oto przepis, którego używam:

• 3/4 szklanki wody
• 2 duże jajka
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
• 1 łyżka aktywnych suchych drożdży
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżeczki soli

Ugniataj przez 10 minut na średniej prędkości, włóż do dużej miski i pozostaw na kilka godzin; uformuj bułeczki i pozwól im odpocząć przez kolejną godzinę; piec w piekarniku przez 12-15 minut w temperaturze 425 ° F.

Lekka komercyjna struktura białego chleba bardzo różni się od domowych ciast. Uczę się, jak to osiągnąć, więc oto kilka wskazówek:

Głównym celem jest sprawienie, aby Twój gluten naprawdę ciężko pracował: musi on pomieścić dwa razy więcej powietrza niż zwykły domowy chleb.

Najpierw autolizuj mąkę, po prostu wymieszaj ją z wodą i odstaw na 20 minut.

Nie dodawaj żadnych tłuszczów przed uwodnieniem mąki i ugniataniem w celu aktywacji glutenu. Tłuszcze są bardzo pomocne, pokrywają pasma glutenu i utrzymują gotowy chleb na dłużej. Jeśli dodasz najpierw tłuszcz, uniemożliwi to prawidłową aktywację glutenu.

Jak wspomniano wcześniej, zagniataj ciasto intensywnie i przez długi czas, tj. 20 minut w mikserze stojącym. Proces komercyjnego wyrabiania ciasta jest bardzo intensywny i zobaczysz różnicę w strukturze ciasta i zdolności do utrzymania wyższej zawartości wody.

Dobrym pomysłem jest również dodanie glutenu pszennego.

Czy Tangzhong aka Water Roux. Weź trochę mąki (przepisy różnią się od 3 łyżek stołowych do 1/3 całej mąki), wymieszaj z wodą i podgrzewaj w garnku do kąpieli wodnej do temperatury 60-65 stopni Celsjusza, jednocześnie ciągle ubijając, aby się nie zbrylił. Osiągnie konsystencję żelu. W tej temperaturze enzymy amylazy aktywują się i zmieniają niektóre skrobie w mące na cukry. Aby uzyskać najlepsze wyniki, mieszaninę należy trzymać w tym zakresie przez co najmniej 10 minut. Ten sam proces zachodzi w piekarniku podczas podgrzewania bochenka na początku pieczenia. Pieczenie w niższej temperaturze wydłuża ten etap, ale gdy ciasto osiągnie temperaturę 68 ° C, amylazy są dezaktywowane na dobre. Niektórzy komercyjni piekarze również dodają do tego celu amylazę lub mąkę diastatyczną.

Chleb komercyjny ma zatem mniej skrobi, więcej cukru i więcej białka (glutenu).

Istnieją również inne wzmacniacze ciasta, które sprawiają, że chleb produkowany masowo jest miękki, puszysty i trwały. Witamina C (stosowana w minimalnych ilościach) przyspiesza proofing i pomaga dłużej zachować miękkość produktu. Emulgatory takie jak lecytyna lub guma ksantanowa mogą być stosowane do podtrzymywania struktury glutenu, a także do utrzymania świeżości chleba.

Przekonałem się, że stosowanie ziemniaków rudych (skrobiowych) zawsze jest zwycięzcą. Gotuj ziemniaka lub dwa, aż będą bardzo miękkie. Spuść trochę wody i pozwól jej ostygnąć. Użyj wody ziemniaczanej jako wody drożdżowej. Następnie całkowicie zetrzyj / puree z ziemniaków. Jeśli brzmi to dziwnie, zacznij od dodania 1/4 szklanki tłuczonego ziemniaka do swojego przepisu i sprawdź, czy podoba Ci się wynik. Następnym razem zwiększ go o 1/4 szklanki i zobacz, jakie są wyniki. W zależności od ilości użytej mąki - nie powinieneś potrzebować więcej niż 1/2 - 3/4 szklanki. Suszone płatki ziemniaczane / ziemniaki instant nie dają takich samych rezultatów. Uwaga dodatkowa / pytanie: Nie widzę, abyś używał mąki chlebowej w porównaniu do wszystkich celów. Wolę mąkę chlebową jednej marki od wszystkich innych.

Jeśli bułki są miękkie, ale są zbyt gęste, potrzebujesz większego wzrostu. Kilka sugestii:

1. Mąka na chleb. Mąka o wyższej zawartości glutenu zazwyczaj pozwala na większy wzrost, dając większe wsparcie. Może być konieczne dodanie nieco więcej płynu i / lub nieco więcej tłuszczu, aby uzyskać taką samą wilgotność i miękkość ciasta.

2. Rozciągnij i złóż podczas fermentacji luzem. Może to nie być konieczne, ale dodanie od 1 do 3 manewrów „rozciągnij i złóż” rozłożonych na całej masie może wzmocnić gluten znacznie bardziej niż dodatkowy czas ugniatania na początku.

3. Ścisłe kształtowanie. Nie wiem, jak kształtujesz bułeczki, ale jeśli chcesz, aby wyrastały wysoko w końcowej fermentacji przed pieczeniem, być może będziesz musiał kształtować mocniej. Aby uzyskać najsilniejszy wzrost, na ogół z pewnością rozciągnę „skórkę” każdej bryły ciasta, aż będzie napięta. Aby uzyskać jeszcze lepsze kształtowanie, wykonaj krok „wstępnego kształtowania” po podzieleniu bułek w miejscu, w którym trochę się rozciągasz, a następnie „odpoczywaj na ławce” przez 15–20 minut (z pokrytym ciastem), a następnie ponownie kształtuj (ciągnąc mocno). Po każdym wcześniejszym uformowaniu zawiń każdą bułkę w kółko, aby jeszcze bardziej pociągnąć skórę.

4. Pamiętaj, aby poczekać na wyrośnięcie przed pieczeniem, być może więcej niż „podwójne”. Uważam, że popychając miękkie bułki / bułki delikatnie w kierunku czegoś, co można by uznać za „nadmiernie zabezpieczone” dla innego chleba, maksymalizuję wzrost i lekkość. Oczywiście możesz posunąć się za daleko i bułki faktycznie zapadają się podczas pieczenia, ale generalnie wymaga to o wiele więcej dodatkowego dowodu, niż mogłoby się wydawać (zakładając, że dobrze ukształtowałeś i używasz mocnej mąki, takiej jak mąka chlebowa).

Zakładając, że niektóre z tych rzeczy działają, może być konieczne zmniejszenie ilości ciasta w każdej bułce, ponieważ będą one mniej gęste, a tym samym będą większe niż poprzednio.

Aby uzyskać naprawdę puszystą bułkę burgera w stylu komercyjnym, potrzebujesz bardzo miękkiego ciasta, a tak naprawdę nie sądzę, abyś potrzebował szczególnie mąki o wysokiej zawartości glutenu, ale będziesz chciał ugniatać maszynowo przez dłuższy czas i następnie pozwól mu powoli uformować się trzykrotnie zamiast podwójnie po ukształtowaniu i gotuj w niskiej temperaturze (~ 350F).

Ciasto może być na tyle miękkie, że może nie utrzymać się dobrze. Możesz użyć patelni przeznaczonej do robienia bułek burgerowych (wygląda jak płytka patelnia muffinowa) lub możesz użyć dużej patelni muffinowej, jeśli daje to wystarczająco duże bułki, lub możesz użyć patelni arkuszowej i pozwolić, aby rolki się rozłożyły i spłaszczyły na zewnątrz lub możesz użyć patelni z ciastem i pozwolić im powstać razem i stać się trochę wyprostowanymi podczas łączenia.

Twój przepis jest świetny. Jednak oto wskazówka. podczas kształtowania bułek nie naciskaj na bułkę, po prostu ułóż je w kulki i nie naciskaj na górę, pozostaw je na chwilę na arkuszu bez naciskania góry. Mam nadzieję, że to zadziała.