Jak powstrzymać moje enchilady przed rozmoczeniem podczas gotowania?

Uwielbiam enchiladas. Prawie zawsze zamawiam je w meksykańskiej restauracji. Zrobiłem je kilka razy w domu z przepysznym przepisem, ale to nie to samo, co dostaję w restauracji. Główną różnicą wydaje się być to, że przepisy, które widziałem, wymagają dodania sosu do garnka, dodania enchilad, a następnie dodania sosu i sera przed pieczeniem. To zawsze wychodzi rozmoczone. Nadal jest dobry, ale to nie to samo, co wchodzę do restauracji (lub podczas mojej ostatniej podróży do Meksyku), co wydaje się bardziej, że po prostu smażą enchilady wystarczająco długo, aby stopić ser.

Sądzę, że pytania padają na kilka różnych sposobów: czy to właściwy sposób na robienie enchilad? Czym różnią się te restauracje? Czy istnieją różne style tego dania, które wyjaśniają rozbieżność?

Zwykle, kiedy je robię, kładę sos na wierzchu, a nie na dole i tylko na środku, aby odsłonić krawędzie. A sos robię na grubej stronie, żeby nie był zbyt wodnisty.

Ja też pieczę je w piekarniku i nigdy nie są zbyt rozmoczone, ale możesz po prostu grillować, aby zminimalizować wchłanianie sosu.

Słyszałem, że tortille kukurydziane są bardziej odporne na zachlapanie niż te z mąki, ale z doświadczenia nie mogłem komentować.

Dwie rzeczy: (1) Przepuść najpierw tortille przez gorący olej, na kilka sekund. To je zmiękczy, a także „wodoodporne”. Jest to tradycyjna technika. (2) Rozważ zrobienie ich na ruszcie zamiast w piekarniku; podgrzej sos i nadzienie, zmiękcz tortillę, napełnij, podgrzej jeszcze przez kilka sekund, umieść na sosie na rozgrzanym talerzu.

Dla mnie kluczem jest używanie tortilli kukurydzianych, a nie mąki. Te z mąki rozpadają się i stają się bardzo rozmoczone, a kukurydziane znacznie lepiej trzymają się w naczyniu żaroodpornym.

Wiem, że to bardzo stara nić, ale wrzucę moje 2 centy, ponieważ od dłuższego czasu próbuję rozwiązać ten problem z papkowatymi enchiladami!

Myślę, że to było chyba w zeszłym roku, kiedy czytałem recenzje America's Test Kitchen (mają program na PBS) na temat tortilli kukurydzianych. Jedną rzeczą, o której wspominali, było to, że podczas testowania wielu marek znaleźli taką, która nie zamieniła się w papkę podczas robienia enchilad, a sekretem było to, że była to kukurydziana tortilla, ale dodała gluten pszenny jako składnik. To wszystko zmieniło świat. Teraz nie pamiętam, jaką to była marka, ale i tak jej nie znalazłem. W miesiącach poszukiwań odkryłem, że zarówno La Tortilla Factory, jak i Trader Joe's robią kukurydziane tortille z dodatkiem pszenicy lub glutenu pszennego. W moim Krogerze mogę kupić tortille z białej kukurydzy La Tortilla Factory. Okazuje się, że są to fantastyczne enchilady, bez żadnej papki. Gorąco polecam!

Podgrzewam je w oparciu o wskazówkę, którą widziałem w Internecie. Mam rozgrzaną patelnię, którą spryskuję Pam, ale możesz też użyć oleju i najpierw zanurzam kukurydziane tortille w wodzie na sekundę, a następnie wrzucam gorącą patelnię, aby ogrzać i zmiękczyć, pojedynczo. Działa świetnie do robienia enchilad.

Mam nadzieję że to pomoże!

Kiedy robię enchilady, staram się nie moczyć zbytnio tortilli. Kiedyś to robiłem, a to skutkowało również rozmoczeniem enchilad.

To, co zrobiłem, działało dla mnie, to użyć tyle sosu, aby ledwo przykryć tortille, a następnie smażyć je przez około 5 minut, aby podgrzać sos, a następnie tortillę i stopić ser. Doprowadziło to do tego, że z mojej kuchni wychodzi więcej enchilad restauracyjnych.

Nigdy nikt nie narzekał!

Autentyczne enchilady nigdy nie są robione z tortilli z mąki, tylko kukurydza! Przepływanie tortilli przez gorący olej to tradycyjny sposób przygotowywania ich do sosu, ale używam oleju w sprayu i kładę je na ruszcie na kilka sekund z każdej strony. Może w sumie minuta. I tak, enchilady są wytwarzane inaczej w zależności od regionu Meksyku, z którego pochodzi przepis.

Aby uniknąć rozmoczenia w restauracji, w której pracowałem, i prawdopodobnie we wszystkich innych, unikaj pieczenia sosu na enchiladach w naczyniu. Gotuj i podgrzewaj zmontowane enchilady w piekarniku, ale oto klucz. Podawaj na talerzu OSUSZANIE i zgarnij gorący sos enchilada na wierzchu jako swoją porcję. Tak robią restauracje. Zwłaszcza, że ​​nie ma sposobu na zatrzymanie Mszalnych ilości enchilad, które planujesz sprzedawać i podawać przez cały dzień w naczyniu żaroodpornym, a gotowanie na zamówienie jest niepraktyczne.

JEŚLI chcesz tego stylu życia, wchłaniania, wspólnego gotowania smaku i tekstury, użyj NAJBARDZIEJ odrobiny sosu, piecząc je tylko odrobinę, aby utrzymać je wilgotne. Ale im więcej dodajesz soggiera!

to, co działa dla mnie dobrze (przy użyciu mąki), to napełnienie bułki enchiladas włożonej na patelnię i pieczenie (bez sosu na wierzchu), aż tortille staną się nieco brązowe na brzegach i ledwo zaczną chrupać. Następnie ułóż sos na wierzchu, włóż ser i piecz, aż ser się stopi. Zawsze wychodzą idealnie. Z kukurydzą robię to samo, ale lekko lekko smaruję olejem przed zrolowaniem. Mam nadzieję że to pomoże. Tak czy inaczej, dostajesz enchiladas YUM!

Jestem Meksykaninem. Robiłem je przez całe życie. Zacząłem od oglądania mojej mamy, która jest Meksykanką.

Po pierwsze, jeśli chcesz, aby były autentyczne z definicji, nigdy nie używaj nowoczesnych składników, takich jak olej w sprayu. To robi dużą różnicę, a także powoduje ich modernizację lub amerykanizację, co nie jest autentyczne. Użyj smalcu lub oleju roślinnego na patelni, aby ujędrnić tortillę i zrobić osłonę przed wilgocią, ale nie rób 30 sekund, musisz trzymać je tam trochę dłużej, aż będą nieco chrupiące (ale niezbyt chrupiące). Upewnij się, że można je zwinąć bez wydawania zbyt długiego chrupnięcia.

Polecam udać się do jednego z tych trzech miejsc, aby dostać tortille, gdzie codziennie są one świeże:

• tortilleria
• panaderia
• taqueria

Kupuj grubsze, ale nie kupuj salwadorskich, ponieważ są zbyt grube.

Dziwi mnie, że nikt o tym nie wspominał, ale ... Inną kwestią jest to, że tak naprawdę nie robisz enchiladas, robisz „zapiekankę enchilada”, „upiec” lub coś innego.

Oryginalne enchilady zaczynały się od rozgrzanych tortilli, które następnie były albo A) lekko smażone w oleju, następnie zanurzane w sosie lub B) zanurzane w sosie, a następnie lekko smażone w oleju, a następnie nadziewane, powlekane, podawane i spożywane z towarzyszącymi im typami (ryż, fasola, cebula, kolendra, salsa) ... Kiedy robisz to w ten sposób, jest mniej czasu na rozmoczenie i nie ma potrzeby pieczenia.

Tejano tutaj.

Moja najlepsza rekomendacja to kupienie mieszanki masy z lokalnego supermarketu i próba zrobienia od podstaw własnych tortilli kukurydzianych. Ostateczny wynik jest nieporównywalny.

Drugą zaleceniem jest wypróbowanie enchilad w stylu Sonora. Wychowałem się na zwiniętym stylu enchilad i muszę przyznać, że osobiście uważam, że styl Sonora jest lepszy.