Niektóre przepisy wymagają wielu liści żelatyny, ale ponieważ używam sproszkowanej żelatyny, chciałbym poznać współczynnik konwersji / skalowania.
8
Według Modernistycznej Spiżarni i dzięki SAJ14SAJ :
Możesz z powodzeniem zastąpić żelatynę w proszku żelatyną w dowolnym przepisie, stosując następujące skalowanie.
1 (0,25 uncji) granulowana żelatyna = 1 łyżka stołowa [(15 ml)] sproszkowana żelatyna = 3 arkusze liścia żelatyny.
i tak jeden arkusz liściastej żelatyny odpowiadałby ~ 1 łyżeczce (5 ml) sproszkowanej żelatyny.
i trochę dodatkowych informacji z Modernist Cuisine
Żelatyny mierzy się tak zwaną siłą Blooma (zwykle oznaczoną jako brąz, srebro, złoto lub platyna). Marka Knox ma siłę kwitnienia 225. Jeśli przygotowujesz przepis (nie tylko jeden z naszych, ale dowolny przepis), czy to wieniec Jell-O, czy pasztet, możesz użyć innej siły Blooma niż to, co nazywa ten przepis. ale będziesz musiał zrobić małą matematykę. Możesz przekonwertować przepis na dowolną żelatynę, którą masz pod ręką, jeśli znasz wagę (MA) i siłę Blooma (BA).
W przypadku żelatyny A można znaleźć równoważną masę żelatyny B (MB) o sile Blooma BB, stosując wzór MB = MA × BA ÷ BB. Na przykład, jeśli przepis wymaga 2,6 g żelatyny Knox, możesz użyć 3,7 g srebrnej żelatyny, która ma siłę Blooma 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Aby zrobić wegetariańską pannę cotta, podstawiamy 0,8 g agaru i 0,65 g ksantanu na 4,3 g żelatyny, której normalnie wymaga przepis.