Czy podoba Ci się wiarygodny lub zawodny przepis?

W odpowiedzi na pytanie dotyczące pomiarów wdaliśmy się w interesującą dyskusję na temat rozpoznawania wiarygodnych przepisów. Jakich wskazówek szukasz, aby rozpoznać zaufany? To jest pytanie społeczności wiki, ponieważ nie ma ostatecznej odpowiedzi. Wyrzucę trzy, aby zacząć:

Dobre znaki: + Jeśli widzę zdjęcie gotowego jedzenia i wygląda ono przepysznie

Złe znaki: + Jeśli autor nie zna różnicy między „1 szklanką pekan pokrojonych” a „1 szklanką pokrojonych pekan” + Jeśli składniki nie są wymienione w kolejności, będą potrzebne w przepisie

Szukam notatek, które dają subskrybcje. Jeśli twórcy przepisu nie można wymyślić, aby podać napisy lub powiedzieć „naprawdę nie możesz zastąpić”, to wydaje mi się, że nie są tak bardzo zainteresowani gotowaniem, ponieważ muszą zapewnić formułę dogmatyczną . To mi nie działa.

Uwagi po drodze - „szukasz tekstury takiej jak…” „kolor powinien być… ale nie martw się, jeśli wygląda jak…” - są niezbędne.

Całkowity brak „Och, tak przy okazji, powinieneś zrobić X na godzinę przed tym, jak zrobiłeś Y”, nie podlega dyskusji. Za każdym razem, gdy gotuję taki przepis bez uprzedniego przeczytania (zastrzeżenie, wiem, że), zazwyczaj przeklinam i rzucam różnymi rzeczami. Osie czasu są kluczowe .

(Nawiasem mówiąc, będę trzymał się tego wątku, ponieważ zdecydowanie pomoże mi to w projekcie książki kucharskiej, nad którym pracuję. Dziękuję za pytanie!)

Myślę, że dobry przepis ma kilka podstawowych składników.

Wstęp. Powinien opisać danie, jego atrakcyjność, zwięźle jego historię, sposób użycia i zastosowane techniki.

Ocena czasu przygotowania, czasu gotowania, kosztów i trudności.

Jasne i uporządkowane składniki (mokre / suche, główne / drobne, według etapu, roli).

Po prostu zapisane kroki, które podkreślają sensowne notatki: jak rozpoznać, kiedy coś jest gotowe. Są to analogiczne do wskazówek dojazdu, jak mówi pisarz, poszukaj dużego niebieskiego dachu po lewej stronie lub poczekaj, aż droga zacznie się naprawdę kręcić i zejść. Pomagają ci wiedzieć, gdzie jesteś i kiedy przestać. Dobry przepis powie Ci o idealnej teksturze, kolorze, poziomie ciepła, zapachach, a nawet smaku. Pozwalają ci poznać to, czego szef kuchni szuka i myśli, kiedy coś zrobi.

Świetne zdjęcie. Często jest to sztuczka, ale dobre zdjęcie naprawdę pomaga wyobrazić sobie danie. Jeszcze lepsza jest cała sekwencja zdjęć, po jednej dla składników, na każdym etapie przygotowania, celów pośrednich i produktu końcowego.

Lubię też objazd na temat żywienia, anegdoty na temat tego, gdzie autor zjadł / stworzył / znalazł / wynalazł przepis, oraz wszelkie inne interesujące dyskursy.

Premią są sugestie dotyczące kolejnych rzeczy do wypróbowania, zamiany lub alternatywy, idealne dodatki, pary do picia i pomysły na platerowanie.

Poza tym ogólnie patrzę na źródło - kim jest autor i gdzie opublikowano przepis.

Mam inne oczekiwania niż książki kucharskie i inne rzeczy online. Wiele przepisów na książki kucharskie jest sprawdzanych w kuchni testowej, w której będą próbować różnych kuchenek / mikrofal / itp., Postępując zgodnie z przepisami bez wcześniejszych informacji. Nie mam jednak pojęcia, czy istnieje odpowiednik znaku „UL” dla kuchni testowych.

Wszystkie inne przepisy, o ile nie są naprawdę dobre z opisowymi tekstami, takimi jak wspomniane roux i ocaasi (gotuj, aż będą zrumienione i chrupiące, około 10 minut; zmniejsz o połowę; itd.), Należy przyjąć za podejrzane. Nawet terminy takie jak „średnia cebula” niepokoją mnie, chyba że ilość cebuli nie jest naprawdę ważna. „Cebula wielkości piłki tenisowej” brzmi nieprofesjonalnie, ale myślę, że to wskazówka, że ​​autor przepisu wie o tym, że „średnia cebula” ludzi może się różnić, co oznacza, że ​​istnieje szansa, że ​​już podzielili się przepisem z innymi .

(Nadal mam problemy z niektórymi notatkami mojej mamy ... kiedy mówi „rozmiar orzecha włoskiego”, nie mam pojęcia, czy to jest łuskane, czy nieskorupowane)

Nie jestem też pewien, czy bardziej zaufam profesjonalnym szefom kuchni niż amatorom - niektórzy profesjonaliści są przyzwyczajeni do gotowania dużych partii i po prostu zmniejszają je; ale może to mieć problemy z ilością powierzchni do odparowania itp. To jedno, jeśli ktoś spróbował wcześniej swoich przepisów, ale po części podoba Ci się ich kombinacja smaków, a nie tylko to, że potrafią pisać jasny, jednoznaczny przepis.

Lubię też przepisy, które wyraźnie wymieniają potrzebny sprzęt, a nie tylko listę składników.

Myślę, że dobry przepis ma kilka podstawowych składników.

• Krótkie podsumowanie, opisujące danie i dlaczego chciałbym to zrobić.

• Zdjęcie. Głównie wybieram danie, ponieważ wygląda przepysznie.

• Sezon - kiedy składniki są sezonowe (jeśli to możliwe - na przykład w brytyjskiej książce kucharskiej dla brytyjskiej publiczności).

• Kraj pochodzenia

• Autor receptury i autor oryginalnej receptury, jeśli jest to modyfikacja. (Bardziej ufam przepisowi, jeśli kraj pochodzenia autora jest taki sam jak przepis lub mieszkała tam przez pewien okres).

• Czasy - czas przygotowania, czas gotowania, całkowity czas, który upłynął

• Składniki z substytutami, w przypadku których trudno je uzyskać w niektórych lokalizacjach lub bardzo sezonowo. Wolę wagi od objętości, ponieważ jestem Europejczykiem i ponieważ pozwala to uniknąć powyższego problemu z pekanami, ale objętości są dopuszczalne do pieczenia. (Kiedy ludzie używają filiżanek do ziół, nigdy nie wiem, czy masz je wcisnąć, czy nie).

• Stosowane techniki (wolę to niż trudność, ponieważ ludzie mają doświadczenie w różnych obszarach gotowania)

• Potrzebny sprzęt (cokolwiek niezwykłego - najbardziej denerwujące jest przejście do kroku 5 i stwierdzenie, że potrzebujesz 3 cm puszki bochenka lub obranej obieraczki do ziemniaków)

• Metoda, w wyraźnych krokach, bez długich akapitów. Szukałem jasnych terminów dla każdego etapu, ale także jasnych wskazówek, jak samemu ocenić, czy przejść dalej. Metoda powinna również zawierać jasne wskazówki, jak daleko można się posunąć przed wstrzymaniem, schłodzeniem, a następnie zakończeniem później.

• Notatki - w tym częste pułapki, zabawne anegdoty, sugerowane przystawki i dodatki.

Źródłem receptury najlepiej pasującym do tych ideałów jest Delia Smith, warta obejrzenia, jeśli jej nie odkryłeś.

Ogromna czerwona flaga dla mnie w książkach kucharskich to kiepska edycja. Rozumiem przez to, że istnieje wiele literówek, błędów ortograficznych (szczególnie w przypadku składników lub technik) lub oczywistych pominięć. Jeśli nie można ich zmusić do przeczytania książki pod kątem błędów, wydaje mi się mało prawdopodobne, aby przetestowali wszystkie przepisy.

Niekoniecznie dyskwalifikuje to książkę kucharską, ale na pewno będę uważnie czytać i naprawdę myśleć o przepisach, zanim spróbuję któregoś z nich.

Na przykład, chociaż pierwsza książka kucharska Altona Browna jest całkiem dobra, zawiera mnóstwo literówek, błędów ortograficznych i problemów gramatycznych (a przynajmniej była to pierwsza edycja). Myślę, że jest wiele dobrych teorii dla początkujących, ale jest to po prostu praca w pośpiechu i byłem podejrzliwy wobec niektórych przepisów.

I chociaż ogólnie uwielbiam Srebrną Łyżkę (gigantyczną włoską książkę kucharską), stałem się bardzo podejrzliwy, gdy znalazłem przepis na jakąś jagodową rzecz, która tak naprawdę nie wymieniała jagód jako składnika. Nadal używam go bardzo okazjonalnie, ale moje zaufanie do książki znacznie spadło.

Porównuję go z kilkoma innymi przepisami tego samego, podobnego dania. Na przykład użyjmy chili. Jeśli zobaczę przepis na chili, który chciałbym spróbować, porównam go z tym, co wiem o tym, jak zrobić chili. Jeśli jest podobny, przyjrzę się innym przepisom chili i porównam podobieństwa i różnice. Jeśli cokolwiek zrzuci mi flagi ostrzegawcze w głowie, po prostu odejdę i znajdę inny przepis.

Patrzę też na to, kto napisał przepis. Jeśli to szef kuchni, któremu ufam, po prostu zacznę gotować.

Poza tym szukam zwięzłości. Największą rzeczą, która odstrasza mnie od przepisu, jest ta, która trwa prawie całą stronę lub więcej. Rozumiem, że jest to konieczne w przypadku niektórych przepisów, ale krótkie, słodkie i na temat są niezwykle ważne.

Myślę więc, że bardzo ważne jest znalezienie przepisów z odpowiednią równowagą informacji / substytucji / żywienia / itp.

Wreszcie uważam, że spójność wszystkich przepisów to plus. Wszystkie twoje przepisy będą prawdopodobnie miały tę samą strukturę, ale czy mają ten sam ton? Czy mają taki sam POV? Czy wszystkie mają taką samą ilość dodatkowych informacji?

Gdy jest to przepis na pieczenie, pomiary wagowe są dobrym znakiem (proporcje piekarza są jeszcze lepszym znakiem, ale nie oczekuję tego w przypadku czegoś przeznaczonego dla ogółu odbiorców). Zwłaszcza, gdy widzę mąkę mierzoną objętościowo, martwię się o przepis.

Opisy tego, jak powinny wyglądać rzeczy na strategicznie wybranych krokach, i jak najlepiej to naprawić, jeśli tak nie jest, są również dobrym znakiem.

Ogólnie lubię przepisy z bardziej niezawodnymi pomiarami. „Piec aż do 155 ° F, a następnie skończyć na smażonej patelni” jest lepsze niż „Piec przez 40 minut, a następnie skończyć na smażonej patelni” (może moja temperatura jest nieco niższa lub mój kawałek kurczaka ma nieco inny rozmiar).

Kolejnym znakiem jest to, skąd pochodzi. Przepisy z losowej wyszukiwarki Google mają znacznie większą niewiarygodność niż, powiedzmy, z Cook's Illustrated.

Dobre znaki: wszystkie składniki mierzone w gramach. (może mililitry dla płynów o niskiej lepkości)

Złe znaki: „Uncje”. „Sterty” lub „duże” cokolwiek. Pomiar wszystkiego, co nie jest płynem o niskiej lepkości objętościowo.