Jaka jest różnica między markami mąki?

Jaka jest prawdziwa różnica między mąkami (szczególnie uniwersalnymi), takimi jak Król Artur, Złoty Medal przy znacznych oszczędnościach i marka sklepu, która jest jeszcze tańsza?

Jest to różnica poza tylko ceną.

Mąki uniwersalne to nie to samo:

Południowcy zwykle wytwarzają szybsze pieczywo, ciasta, ciasta itp., Gdzie delikatność jest głównym czynnikiem jakości.

Południowe marki uniwersalnej mąki, takie jak White Lily, Martha White, Red Band, Adluh i inne, są zwykle mielone z pszenicy, która naturalnie ma niższy procent glutenu. Mieszają go również, aby osiągnąć ogólnie niższy procent. Ponadto południowa uniwersalna mąka jest zwykle bielona , często za pomocą chloru gazowego, który osłabia w niej strukturę glutenu i tworzy kwaśny charakter ciasta. Gluten nie rozwija się tak łatwo w środowisku kwaśnym.

Średnio ludzie mieszkający na północno-wschodnim / środkowym zachodzie mają tendencję do pieczenia o wiele więcej produktów na bazie drożdży (bułki, bułki cynamonowe, chleb pumpernikiel, żyto, pszenica, biały, francuski chleb itp.), Które korzystają z wyższego procentu glutenu.

Marki z północnego / środkowego zachodu, takie jak King Arthur, Hecker itp., Zwykle używają pszenicy o wyższej zawartości glutenu do mielenia mąki i zwykle pozostawiają ją niebieloną, co pozwala glutenowi lepiej się rozwijać podczas mieszania / ugniatania.

Krajowe marki, takie jak Złoty Medal i Pillsbury, są dystrybuowane w całym kraju, więc mieszają mąkę, aby znaleźć się w średnim zakresie zawartości glutenu.

Jeśli chodzi o marki sklepów, te, które są krajowe (takie jak Kroger / Safeway), są prawdopodobnie mielone przez krajowe młyny mąki i prawdopodobnie powinny działać mniej więcej tak samo. Jeśli jest to regionalna marka sklepowa (taka jak Piggly Wiggly tutaj na południu lub Wegman's na północnym wschodzie), chętnie się założę, że prawdopodobnie wchodzi w zakres regionalnych praktyk frezarskich.

Wykres pokazujący zakres zawartości glutenu dla różnych rodzajów mąki, od mąki do ciasta na mąkę chlebową (w tym wyżej wymienionych marek uniwersalnych), patrz: Mąka do mąki .

W dzisiejszych czasach prawdopodobnie niewielka różnica między Złotym Medalem a marką sklepu. Oba są produktami przemysłowymi i mogą pochodzić z tego samego młyna.

Jeśli chodzi o króla Artura, to jest bardziej złożone pytanie. Nie trzeba dodawać, że ich produkt ekologiczny jest, no cóż, organiczny. W dziale uniwersalnym będą twierdzić, że ich są bardziej odżywcze ze względu na ich proces. Nie jestem w stanie tego udowodnić ani obalić.

Jeśli robisz to, co robisz, polecam wypiek i sprawdź, czy potrafisz odróżnić. Jeśli zagęszczasz sosy, do diabła, kup markę sklepu. Chociaż w niektórych przypadkach zasmażka pełnoziarnista ma przyjemny smak.

Mam przeczucie, że największą różnicą w przypadku mąki jest świeżość. Gdybyś mógł znaleźć ziarno zmielone wczoraj (lub dziś!), Założę się, że miałoby to o wiele lepszy smak, nawet gdyby pochodziło od najtańszej marki. Być może poza zakresem twojego pytania, ale szczelny pojemnik na mąkę jest zdecydowanie dobrym pomysłem, podobnie jak testowanie młyna zbożowego lub znalezienie piekarni ze świeżą mąką, jeśli naprawdę interesujesz się tajemnicami pszenicy .