Kiedy, jeśli w ogóle, suszone zioła są lepsze od świeżych ziół?

Czasami widzę wezwanie do przepisu na suszone zioła. Czy mam dostęp do świeżych ziół? Czy korzystanie z suszonych ziół przy niektórych przepisach ma jakąś korzyść?

Suche potarcia to jeden przypadek, który mogę wymyślić, gdzie suche jest szczególnie konieczne, abyś mógł je odpowiednio zmielić.

Główną zaletą suszonych ziół jest ich dostępność przez cały rok. Kiedy masz do czynienia z zimowymi potrawami, suche zioła byłyby normą stosowaną w tym czasie.

Jeśli masz zamianę, musisz dodać więcej (zwykle około 3 razy więcej, ponieważ sucha jest zwykle bardziej skoncentrowana) i będziesz chciał dodać ją później w trakcie gotowania, podczas gdy suche zioła są zwykle dodawane wcześnie.

Jedynym wyjątkiem od reguły są liście laurowe - nadal musisz je dodać wcześniej i zechcesz zmniejszyć liczbę.

Niektóre zioła są bardzo łagodne, gdy są świeże i nie rozwijają pełnego zapachu i smaku aż do wysuszenia; np. liść laurowy, oregano.

Świeże zioła mają na ogół krótki czas przechowywania. Podczas podstawiania zwykle musisz dodać znacznie więcej zioła, ponieważ suszenie zmniejsza go, koncentrując smak.

Kiedy tylko to możliwe, staram się odświeżyć.

Kilka przydatnych wskazówek:

• W przypadku suszenia zmiażdż je najpierw. Zazwyczaj rozbijam je kciukiem kilka razy w dłoń drugiej ręki. Pomaga to uwolnić olejki eteryczne z suszonych ziół.
• Używając świeżego zamiast suszonego, użyj nieco więcej. Nie jestem miernikiem ziół, mam gałkę oczną, ale zawsze używam około 25% więcej. Świeże zioła mają zazwyczaj świeży, ale łagodniejszy smak. Pozbywają się także olejków eterycznych o wiele łatwiej niż suszone, dzięki czemu mogą szybciej odparowywać i gotować.
• Jeśli używasz świeżego zamiast suszonego, dodaj, jeśli to możliwe, później w procesie gotowania. Zależy to w dużej mierze od tego, które zioła w szczególności. Powód tego jest podobny do poprzedniej wskazówki, świeże zioła są oferentami i mogą zrobić zrzut smaku na bardzo wczesnym etapie procesu.

Nie ma jednej reguły, która trzyma wszystko, jeśli chodzi o suche / świeże zioła. Istnieje wiele różnic między ziołami w ich reakcji na proces suszenia. Na przykład bazylia traci większość intensywnego smaku w procesie suszenia. Jak wskazano w niektórych innych, większość rodzajów oregano ma zupełnie inny smak po wysuszeniu. Z drugiej strony rozmaryn bardzo dobrze utrzymuje swój smak po wysuszeniu. Radzę podejmować decyzje na podstawie zioła po ziołach.

Powyższe odnosi się do regularnego suszenia. Należy pamiętać, że liofilizacja często utrzymuje więcej smaków świeżych ziół. Jednak rzadko spotyka się liofilizowane zioła w zwykłych sklepach.

Podgrzewające zioła mogą je odbarwić - jeśli widziałeś, jak ktoś piecze świeżą bazylię na pizzy przed pieczeniem, możesz zobaczyć, co się stanie. To samo dotyczy sosów, takich jak sos pomidorowy, które gotują się przez wiele godzin. Jeśli chcesz, aby aromat wlał się do naczynia, musisz użyć suszonego. Ponadto świeży smak ziół jest delikatniejszy. Jeśli chcesz doładować naczynie, ale nie chcesz zmieniać koloru, użyj suszonych ziół.

Suche potarcia doskonale nadają się do suszonych ziół, ale świeże mogą być puree do pasty i stosowane pod skórą, dzięki czemu mogą być również przydatne w przyprawach zewnętrznych.

Wybór jednego lub drugiego może zależeć od czasu gotowania potrawy. Suszone zioła potrzebują trochę czasu, aby nadać smak, więc są one głównie przydatne do dłuższego gotowania potraw. Również zdobycie suszonego zioła, które nie miało czasu na nawodnienie i zmiękczenie, może być naprawdę niesmaczne ! Często jednak używam zarówno suszonych, jak i mocniejszych ziół na początku i świeższych / bardziej delikatnych ziół na końcu, gdy naczynie zostaje zdjęte z ognia. W ten sposób otrzymujesz warstwy smaku , a nie tylko nuty głowy.