Czy istnieją podobne skale, takie jak skala Scoville?

9

Czy są jakieś skale zastosowane do któregokolwiek z pięciu podstawowych smaków lub innych rodzajów doznań żywieniowych , które zostały określone ilościowo na podstawie ich wpływu na ludzi, podobnie jak w skali Scoville'a?

Jasne, że można powiedzieć, że ludzkie doświadczenie czegoś takiego jak słodycz jest subiektywne, ale można powiedzieć to samo o pikantności.

flavor tasting Aaron
źródło

Odpowiedzi:

14

Tak, a Wikipedia ma krótkie podsumowanie tych skal (z dalszymi szczegółami w innych częściach artykułu i linkach).

Zasadniczo co najmniej cztery z pięciu uznanych pierwotnych „smaków” zawierają związek odniesienia, z którym inne produkty spożywcze są porównywane subiektywnie. Ze względu na słodkość roztwór zawierający badany związek rozcieńcza się, aż człowiek ledwo wykryje słodycz (podobnie jak w skali Scoville'a). Sacharoza otrzymuje wartość odniesienia 1 (lub czasami 100). Kwaśność jest podobnie oceniana w porównaniu z rozcieńczonym roztworem kwasu solnego, zasolenie jest oceniane w porównaniu z rozcieńczonym roztworem soli kuchennej (chlorku sodu), a gorycz jest oceniana w stosunku do rozcieńczonego roztworu chininy. (Nie słyszałem o podobnej skali dla umami.)

W większości przypadków związek odniesienia ma wartość 1. Najczęstszym sposobem na odniesienie się do tych skal jest wskaźnik „[smak],” jak w „Kwas cytrynowy ma wartość 0,46 na wskaźniku kwasowości”, co oznacza musi być rozcieńczony nieco mniej niż połowę ilości kwasu solnego, aby znajdował się na granicy wykrywalności kwaśności u ludzi.

(Nawiasem mówiąc, chociaż te skale pokazują nam coś, są one głównie przydatne do porównywania pojedynczych czystych substancji. Do celów kulinarnych ich wartość jest nieco ograniczona złożonymi interakcjami między różnymi smakami i składnikami smaku. Nawet poszczególne substancje mogą zmieniać smak w zależności od środowisko: na przykład złożona cząsteczka może smakować względnie neutralnie przy neutralnym pH, ale przy zwiększonym kwasie, a zatem kwasowości, może nabrać słonego smaku.)

Atanazy
źródło
Widziałem to w artykule na wiki, ale nigdy nie widziałem, aby którykolwiek z nich był użyty lub do którego odwoływał się w otoczeniu kulinarnym. Tak, przy złożonych interakcjach zmieniają się, ale Scoville jest również używany tylko do unikalnych surowych papryczek.
Aaron
@Aaron To zależy od twojej definicji] „kulinarnych”. Tego rodzaju skala (dla wszystkich kierunków smaku) jest bardzo powszechna wśród technologów żywności. Żadna z tych skal (w tym Scoville) nie jest popularna wśród kucharzy domowych. Scoville jest bardzo często wymieniany wśród osób, które dbają o jedzenie, a nie przygotowywanie go, szczególnie w ustawieniach „mój sos jest gorętszy niż twoje”. Jest również popularny w materiałach marketingowych skierowanych do osób jedzących.
rumtscho
1
W naukach o żywności te podstawowe skale referencyjne są zwykle używane z narzędziami oceny znanymi jako Szacowanie wielkości i Oznaczona skala wielkości. Myślę, że skala Scoville jest bardziej znana, ponieważ żywność może osiągnąć bardzo wysokie wartości. Mniej imponujące jest stwierdzenie, że jedzenie ma wskaźnik kwasowości 0,6, a większość ludzi po prostu określiłaby to jako „dość kwaśne”.
logophobe
OK, w oparciu o te komentarze, brzmi to tak, jakby popularność skali Scoville w porównaniu z innymi popularnymi skalami była bardziej marketingowa niż cokolwiek innego.
Aaron,
4

Twój przykład słodyczy przypomniał mi stopnie Brix: zawartość cukru w ​​roztworze wodnym. Czy to może być przykład tego, czego szukasz? Nie jestem pewien, czy mogę wymyślić coś bliskiego dla innych smaków ...

moscafj
źródło
2

Istnieje skala zwana pirogronianową, która mierzy ostrość cebuli i czosnku

Jan
źródło