Czy profesjonalni kucharze używają miarek i łyżek?

Oglądałem niektóre programy telewizyjne pokazujące kucharzy pracujących w ich restauracjach. Przy gotowaniu prawie wszystkiego używam miarek i łyżek, ale nie widzę, żeby którykolwiek z kucharzy coś mierzył. Przeważnie po prostu chwytają rzeczy i wrzucają je do środka.

Czy wykwalifikowani kucharze nie potrzebują tych narzędzi?

Znacznie częściej eksperci w kuchni używają dokładnej wagi cyfrowej, szczególnie do pieczenia. Kubki są odpowiednie do płynów, a większość ludzi używa łyżek do małych pomiarów, takich jak sól lub drożdże, ale skale są dokładne dla wszystkiego, od mąki, przez miód, przez wodę, po zmiękczone masło.

Ponadto, ponieważ ogólnie można tarować łuski, nie trzeba niczego myć, tylko dużą miskę, w której wszystko się miesza! Zaufaj mi w tym, dobra cyfrowa skala to niesamowity sposób na wydanie 16–25 USD.

Jeśli nie pieczesz, prawdopodobnie nie potrzebujesz precyzji. Rzadko musisz mierzyć składniki, z wyjątkiem pieczenia, gdy jesteś już dość kompetentny.

EDYTOWAĆ:Tylko uwaga: pieczę cały mój chleb i zawsze robię to na wagę. Używam łyżek do drożdży i soli, skali do wszystkiego innego. Mam w zwyczaju używać miarki Pyrex do niszczenia zimnej wody, wkładam do niej termometr, gdy się ochładza i zaczynam mieszać, gdy osiągnie 110F. Więc w tym momencie wylewa się z kubka do naczynia miksującego. To dało mi wiele okazji do odnotowania dokładności miseczek (moja skala jest bardzo, bardzo dokładna, cały czas ją testuję). Nawet standardowe miarki Pyrex, właściwie użyte (poziom oka, na poziomej powierzchni) dają błędne wyniki. W przypadku 1 szklanki (237 ml) możesz wszystko zrobić dobrze przy pomocy miarki i nadal mieć nawet 20 ml w obie strony. To ponad 8%. Dlatego zalecam ważenie wszystkiego oprócz małych ilości łyżek. Czasami nawet wybijam gramaturę, aby zważyć sól

Tak, robią; głównie do pieczenia i wypieków, w których ważniejsza jest precyzja.

W przypadku innych rodzajów gotowania precyzja nie jest tak ważna.

Doświadczenie odgrywa rolę, znając ilość potrzebną do przepisu.

Ponadto przez większość czasu widzimy szefów kuchni (w telewizji lub w prawdziwej kuchni), którzy zajmują się małymi pojemnikami z przygotowanymi składnikami, a te są mierzone, gdy robią „mise en place” przed rozpoczęciem służby.

Wydaje mi się, że w ciągu 3 lat pracy w restauracji widziałem tylko urządzenia pomiarowe używane przez cukiernika, a może szefa kuchni, gdy próbował stworzyć nowe dzieło.

Gdy zobaczysz setki razy odmierzonych składników, łatwo jest wytrzepać gałkę oczną łyżeczki soli lub szklanki wody. Pomiary są bardzo ważne przy pieczeniu, ale w większości innych potraw są raczej wskazówką. Tak więc, chyba że musisz być precyzyjny, doświadczony kucharz jest zwykle bezpieczny, pomijając urządzenie pomiarowe.