Gotowanie piersi z kurczaka (lub dowolnego mięsa) przed gotowaniem, aby równomiernie gotować

Dobry dzień. Kolejny spór z matką dotyczył gotowania piersi z kurczaka. Wiem, że to wydaje się być małym tematem i ma charakter sytuacyjny, ale rozważ to.

Scenariusz jest taki, powiedzmy, że zapomniałeś wyjąć Pierś Kurczaka (w całości, nie posiekaną lub pokrojoną w motyle) z zamrażarki i musisz ją jak najszybciej ugotować, LUB chcesz się upewnić, że nie przegotujesz kurczaka, kiedy go smażycie, ponieważ czasami mogą się zagęścić i nie wiadomo, czy ugotowaliście go przez cały czas.

W tym scenariuszu moja matka uważa, że ​​dobrze jest najpierw ugotować mięso z kurczaka w wodzie przed smażeniem. Jej logika polega na tym, że gotowanie faktycznie równomiernie gotuje wnętrze, nie paląc go na zewnątrz, a smażenie nadaje mu kolor.

Myślę jednak, że gotowanie kurczaka zabiera smak, podobnie jak gotuje się kości kurczaka, aby uzyskać zapasy. Myślę też, że zbyt długie gotowanie kurczaka powoduje, że kurczak wysycha (podobnie jak jego rozgotowanie).

Próbowałem jej powiedzieć, że motylkowanie będzie najlepszym rozwiązaniem na równomierne gotowanie piersi z kurczaka, obok gotowania w odpowiedniej temperaturze, aby nie ugotować (co uszczelnia smak w środku), a następnie włożyć do piekarnika (opcjonalnie).

Co wy myślicie Czy gotowanie mięsa ma negatywny wpływ na smak i ogólną jakość potrawy?

Krótka odpowiedź - masz rację pod każdym względem, a ona się myli. Powiedz jej, że to pokocha. ;)

Dłuższą odpowiedzią jest to, że gotowanie zamrożonego kawałka mięsa, zwłaszcza takiego, który jest gruby w środku jak pierś z kurczaka, jest dokładnie przeciwne do tego, co chcesz zrobić, gdy będziesz gotować na zewnątrz, ale wnętrze nadal będzie zamrożone i gotuje się (jak słusznie zauważyłeś) na początku usunie smak z tego, co już jest IMO bez smaku. Każda metoda gotowania wysuszy kurczaka, czy to gotując, piecząc, czy smażąc, więc gotując dwa razy, możesz skończyć z jedzeniem, które jest rozgotowane na zewnątrz i niedogotowane w środku.

Gotowanie mrożonego kurczaka nie jest świetnym pomysłem z punktu widzenia bezpieczeństwa i jakości, ale można to zrobić, jeśli mięso jest cienkie, więc ważna jest twoja uwaga na temat motylkowania. Osobiście rozmrażam mięso z kurczaka (w moim przypadku uda) częściowo w kuchence mikrofalowej, a następnie kroję je na ziarna 1/2 "(około 1,3 cm) w poprzek ziarna przed gotowaniem na smażonym / mieszanym patelni. Lubię raczej częściowo niż całkowicie rozmrozić w kuchence mikrofalowej, ponieważ daje lepszy smak / teksturę niż pełne rozmrażanie w kuchence mikrofalowej, a po częściowym zamrożeniu bardzo łatwo jest go pokroić.

Przekonałem się, że włożenie piersi z kurczaka do woreczka ziplock i pozostawienie ich w misce z wodą rozmraża ich dość szybko „zmiana wody też pomaga”. Albet nie jest tak szybki, jak mikrofalówka, jednak moim zdaniem zbyt długi czas dethaw w kuchence mikrofalowej wydaje się sprawiać, że kurczak smakuje.

Naprawdę NAJLEPSZY sposób na równomierne gotowanie mięsa (mrożone lub nie) to proces gotowania w niskiej temperaturze (AKA sous vide). Jeśli możesz otoczyć mięso wodą o dokładnie docelowej temperaturze (np. 60 stopni Celsjusza w przypadku kurczaka), nie musisz się martwić, że się rozgotuje. Większość restauracji sous vide przeszukuje obie strony mięsa przed i / lub po tym, jak część niskotemperaturowa osiągnie dobry kolor.

To powiedziawszy, sprzęt do gotowania w niskiej temperaturze jest nieco większy niż większość domowych kucharzy. Zatem masz całkowitą rację - gotowanie mięsa jest na ogół najgorszym sposobem na ugotowanie go dla smaku. Duszenie mięsa może być dobrym rozwiązaniem, ale bardzo różni się od wrzenia.

Edycja: Sytuacja zmieniła się w ostatnich latach - przyzwoite maszyny Sous Vide są dostępne w cenach dla domowych kucharzy (125 USD - 200 USD, nie do końca tanie, ale wciąż niedrogie). Mam taki i mogę dostać mojego kurczaka, steki itp. Dokładnie tak, jak chciałbym.

Poprę tu twoją matkę. Jeśli zrobisz to dobrze, dostaniesz lepsze mięso.

To, co wysusza mięso, to nie metoda (pieczenie, smażenie lub gotowanie), ale gotowanie zbyt długo. Jeśli twoje mięso jest zamrożone i smażysz je do momentu, aż centrum się skończy, na zewnątrz będzie rozgotowane.

Ale jeśli zaczniesz mięso w znacznie łagodniejszej metodzie gotowania w niższej temperaturze, takiej jak gotowanie, uzyskasz znacznie lepszą jakość mięsa. To Ty decydujesz, ile gotować mięso na początku, im bliżej do niego dojdzie, tym krótszy będzie spędzał w drugim etapie na patelni. Idealnie, jeśli masz sous vide kąpiel, możesz wrzucić ją na kilka godzin (!), Aż osiągnie idealną temperaturę w środku, a następnie po prostu bardzo szybko przeszukaj na skwierczącej patelni lub przypal ją tylko pochodnią, aby uzyskać bardzo cienką, smaczną skórkę bez konieczności ponownego podgrzewania wnętrza.

To, czego nie powinieneś robić, to gotować mięso, aż będzie przesadzone, a następnie daj mu kolejne 15 minut na patelni. Dzięki takiemu zabiegowi pierś kurczaka skończy się bez smaku.

Cały czas gotuję grube piersi bez kości / bez kości. I przez większość czasu używam mrożonej odmiany. Chciałbym rozmrozić kurczaka w zlewie zimną wodą przez kilka godzin. Czy kiedykolwiek pamiętam, aby to zrobić?

Nie.

Więc setki razy testowałem gotowanie kurczaka na kuchence. (Kurczak ma około 1 funta na i powyżej 2 cali grubości)

Co znalazłem:

1. Najważniejszą częścią jest początek. Musisz przeszukać każdą stronę, aż będzie sucha i brązowa. Będziesz potrzebował pieca na wysokości, a woda będzie się topić. Nie odwracaj za pierwszym razem, aż patelnia będzie bezwodna - dotyczy gotowania wielu piersi jednocześnie. Po odwróceniu nie będzie już tyle topnienia po drugiej stronie. Gdy druga strona będzie brązowa, dodaj odrobinę oliwy z oliwek i ponownie odwróć. Kontynuując gotowanie, aż surowy kurczak nie będzie widoczny, obie strony są zrumienione (nie przypalone).

2. Dodaj wodę, aby podnieść do około 1/2 do 2/3 wysokości kurczaka. Dodam tu również sól / pieprz i inne przyprawy.

3. Trzymaj płytę kuchenną tak wysoko, jak to możliwe. Celem jest, aby po zakończeniu nie mieć wody na patelni.

4. Odwracasz kurczaka co 5-10 minut, aby upewnić się, że gotuje się równomiernie. Duży zamrożony kawałek może potrwać 30 minut.

5. Jeśli nie ma wody przed ugotowaniem kurczaka, dodawaj po jednej filiżance, aż będzie gotowy.

6. Za pomocą tej metody możesz łatwo rozgotować, więc nie pozwól, aby małe kawałki skurczyły się w wodzie. Jeśli gotujesz różne rozmiary, wyjmij mniejsze kawałki, odłóż je na bok i wrzuć z powrotem na 3 minuty. Kiedy skończysz, patelnia nie powinna mieć wody - bardzo ważne, ponieważ gdy woda odparowuje, smak wypuszczony do wody wraca do kurczaka. Szybko opróżnij kurczaka z każdej strony (na wysokości bez wody może to wynosić 30 sekund na stronę).

7. Życzymy smacznego kurczaka Dobrze przyprawione i przy odpowiednim czasie / wodzie działa świetnie. Może nie tak dobre, jak świeże, ale wystarczająco dobre. Trudność polega na znajomości patelni / pieca. Chcesz, aby woda wyparowała, ale nie tak szybko, abyś wylewał wodę w każdej minucie. Z drugiej strony, jeśli włożysz zbyt dużo, nie ma sposobu, aby go wysuszyć bez spuszczenia dużej ilości smaku.

Jeśli zaczynasz od mrożonego mięsa i chcesz go ugotować tak szybko, jak to możliwe, jedyną metodą, którą mogę polecić, jest gotowanie go w sosie. Walenie piersi z kurczaka lub motylkowanie rozmrożonej piersi zdecydowanie przyniosłoby lepsze wyniki niż gotowanie piersi w wodzie. Jednak żadna z tych metod nie jest możliwa w przypadku mrożonego mięsa, od którego zaczynasz.

To prawda, że ​​gotowanie mięsa osłabiłoby smak kurczaka. Można to jednak zrównoważyć, przygotowując naczynie, w którym spożywany jest płyn do gotowania. Jedną z sugestii jest stosowanie słoika rosołu i gotować na wolnym ogniu, aż pierś się ugotuje, a następnie posiekać mięso i włożyć z powrotem do zupy. Innym jest ugotowanie kurczaka w sosie pomidorowym, a następnie podanie go z makaronem.

Zagotuj kurczaka, dodaj bulion z kurczaka, aby poprawić jego smak. Po zmiękczeniu zdejmij z wody, posmaruj jajkiem i mąką (dodaj mąkę czosnkową, sól, chili w proszku i trochę cukru na mące), usmaż. Wynik: delikatny soczysty smażony kurczak

Sous vide to najlepszy wybór dla kurczaka „gotującego” IMHO. Możesz to zrobić bez maszyny sous vide (chociaż jest to rodzaj PITA), wkładając każdą pierś do torby z zamkiem błyskawicznym. Uszczelnij worek z wyjątkiem małego rogu i zanurz go w wodzie, aby wypchnąć powietrze, a następnie całkowicie zamknij worek. Przynieś rondel na tyle duży, aby piersi wypełnione wodą znajdowały się tuż poniżej duszenia, i pilnuj temperatury (masz termometr, prawda?) - utrzymuj temperaturę około 145 ° F i zanurz kurczaka gorąca woda. Zostaną ugotowane za około godzinę i możesz je wykończyć, smażąc je szybko na krzyczącej gorącej, naoliwionej patelni. Umieść łyżeczkę masła, gałązkę ziół i plasterek cytryny w ziplock, aby uzyskać dodatkowy smak.

Możesz również gotować piersi w ledwie gotującym się białym winie, co jest o wiele mniej uciążliwe i nadaje mięsu pyszny smak.