Mam przepis, który wymaga dodania pudełka natychmiastowego puddingu do pudełka ciasta (wraz z jajkami, wodą i olejem), aby ciasto było wilgotne. I istnieje wiele mieszanek ciast, które głoszą „budyń w mieszance!” na zewnątrz opakowania.
Jestem ciekawy, jak to działa. Myślę, że budyń błyskawiczny to tylko cukier i skrobia kukurydziana (a następnie różne chemiczne i smakowe), więc co działa z mieszanką ciastek, aby zrobić wilgotne upieczone ciasto?
cake
food-science
pudding
Erica
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Budyń błyskawiczny zawiera znaczną ilość skrobi kukurydzianej. Zawiera także mniej znaczące ilości fosforanu disodowego i fosforanu tetrasodowego. Wszystkie trzy z tych składników będą miały wpływ na ciasto.
Skrobia pochłania wodę i żele podczas pieczenia. W pewnym stopniu zaburza to tworzenie glutenu. Jeśli rozbijesz skrobię na mąkę, co jest częściowo sposobem, w jaki tworzysz mąkę do ciasta, skrobie są bardziej zdolne do wykonania tej pracy. Skrobia kukurydziana to prawie cała skrobia. Dodanie go do ciasta sprawi, że mąka będzie się bardziej zachowywać jak mąka, a jednocześnie zwiększy nawodnienie ciasta.
Fosforany również wpływają na twoje ciasto, ale w mniejszym stopniu. W zależności od innych składników ciasta będą one działać jako środek spulchniający, który pomoże zapobiec dodaniu całego budyniu, aby ciasto było zbyt ciężkie.
Wielu piekarzy polega na tajnej sztuczce, którą możesz wypróbować zamiast budyniu. Zastępują dwie łyżki mąki w dowolnym przepisie na ciasto skrobią kukurydzianą. Robię to nie tylko w ciastach, ale w cieście.
źródło
W porównaniu do samego ciasta (molekularnie) budyń (molekularnie) zatrzymuje wodę w sposób, który wymaga większego ciepła do uwolnienia ... co oznacza więcej niż ilość ciepła potrzebna do upieczenia ciasta. Wszystkie te uwięzione cząsteczki wody składają się na równe ogólnie wilgotne ciasto, ale także ciasto, które wymaga wcześniejszego i / lub dłuższego chłodzenia lub wymaga oblodzenia (lub alternatyw) w celu spowolnienia wymiany powietrza do i z rdzenia ciasta .
źródło