Czy mogę / powinienem używać sody oczyszczonej do gotowania fasoli?

Mój przepis na hummus mówi o gotowaniu fasoli garbanzo z małą ilością sody oczyszczonej, aby ją zmiękczyć. Czy to działa z innymi roślinami strączkowymi?

Często widziałem odradzanie solenia wody do gotowania na fasolę, ponieważ podobno je to hartuje. Czy inny związek sodu, wodorowęglan, będzie miał odwrotny skutek?

Chciałbym poznać naukę tego problemu.

Ciecierzyca (inaczej Garbanzo lub Gram) nieznacznie różni się od innych suszonych roślin strączkowych , ale na gotowanie ma wpływ to, czy należy je gotować prosto, czy też najpierw namoczyć (od godziny lub dwóch do nocy).

W Wielkiej Brytanii różne gatunki suszonego groszku, znane jako groszek ze szpiku kostnego, są sprzedawane z tabletką zawierającą wodorowęglan sody (sody oczyszczonej) w celu dodania do moczącej wody w celu jej „zmiękczenia”. Są one następnie gotowane do zniszczenia jako papkowaty groch . To jest metoda gotowania tego dania, która wymaga takiego rezultatu - rodzaj zielonej zupy z kawałkami! Ale gotowanie z pieczeniem / wodorowęglanem sody niszczy tiaminę, a także czyni ją zbyt miękką na to, co zwykle jest potrzebne.

Różne odmiany suszonej soczewicy, grochu i fasoli będą wymagały różnych czasów gotowania, bez względu na to, jak zostaną ugotowane, ale tradycyjny sposób, w jaki każda z nich została poddana obróbce i ugotowaniu, reprezentuje najmniejsze zużycie energii lub stosunek kosztów paliwa do czasu.

W przykładzie ciecierzycy moczenie w świeżej wodzie przez godzinę lub dwie zwykle wystarcza, aby skrócić czas gotowania nawet o 50%. Ziarna nerki będą wymagać nocnego namaczania i są jedynym przykładem fasoli, którą osobiście spotkałem, która nigdy nie stanie się wystarczająco delikatna, aby jeść, jeśli namaczanie zostanie pominięte. (Prawdziwa historia, ale potem przestałem próbować po tym, jak siedzieli na kuchence cały dzień i większość nocy!)

Dodanie wodorowęglanu sody do świeżej zielonej fasoli (także innych „zielonych”, takich jak kapusta i kiełki) było specjalnie w celu wzmocnienia koloru, a raczej zatrzymania ziaren zmieniających kolor na szary - zwykle jest to problem tylko wtedy, gdy są gotowane za długo. Jeśli tyle smaku dodawano do smaku mydła, to oczywiście dodawano o wiele za dużo, a fasolę gotowano o wiele za długo. Jeśli kiedykolwiek używasz sody do zieleni, zawsze używaj małego szczypta dodanego, gdy woda wróci do wrzenia. Odrzuć całą wodę i dobrze odcedź, aby podać lub dodać do innego naczynia.

Zwyczaje kulinarne zmieniły się w ostatnich latach, podobnie jak nasze gusta. Nie byłoby już właściwe podawanie świeżej fasoli lub kapusty, które były gotowane na twardo przez pół godziny. Dlatego niektóre starsze przepisy wymagają edycji i „wzięcia szczypty soli” (jeśli wybaczysz kalambur). Soli, o której nawet nie wspomnę, ponieważ policja ds. Żywienia Seasoned Advice odciąła wszelkie posty na temat zdrowia i żywienia.

Aby zapoznać się z ogólnymi zasadami gotowania roślin strączkowych , zdecydowanie zalecam pobranie / przeczytanie Przewodnika po Fasolce Gotowanej, Ciecierzycy, Soczewicy i Grochu w formacie pdf ze strony internetowej Pulse Canada .

W swojej książce O jedzeniu i gotowaniu Harold McGee pisze o fasoli i roślinach strączkowych:

Zwykła sól w stężeniu około 1% (10 g / l lub 2 łyżeczki / qt) znacznie przyspiesza gotowanie, najwyraźniej dlatego, że sód wypiera magnez z pektyn ściany komórkowej, a zatem ułatwia ich rozpuszczanie. Soda oczyszczona o zawartości 0,5% (1 łyżeczka / qt) może skrócić czas gotowania o prawie 75%; zawiera sód, a ponadto jest alkaliczny, co ułatwia rozpuszczenie hemiceluloz ściany komórkowej.

Zasadniczo masz rację, że sód jest ważny, więc zarówno sól, jak i soda oczyszczona przyniosą efekty, które przyspieszą gotowanie. (Pomysł, że solenie zaostrza ziarna lub utrudnia ich gotowanie, został omówiony w innym pytaniu ; krótkie podsumowanie - to mit). Soda oczyszczona jest nawet bardziej skuteczna niż sól, ponieważ wytwarza alkaliczny płyn do gotowania. Kwasy spowalniają gotowanie i zmiękczanie ziaren, a alkaliczne roztwory przyspieszą.

Główną wadą sody oczyszczonej jest to, że wpływa ona również na smak i teksturę (jak opisuje to McGee, „nieprzyjemne śliskość w ustach i smak mydła”). Ponadto efekty, które prowadzą do szybszego rozpadu ziaren do zmiękczania, mogą również powodować zniszczenie wielu składników odżywczych, co szczegółowo omówiłem w odpowiedzi na powiązane pytanie dotyczące sody oczyszczonej, fasoli i gazu.

Dla mnie wady sody oczyszczonej są zbyt duże, aby uzasadnić jej użycie, chyba że miałem sytuację awaryjną i musiałem bardzo szybko gotować fasolę. Ale w rzeczywistości może znacznie skrócić czas gotowania, więc może być bardzo skuteczny w tym celu.

Soda oczyszczona w dworskim bulionie niszczy jedynie ścianę komórkową warzyw.

Być może możesz trochę poeksperymentować z zastosowaniem dwóch garnków, gotując fasolę w alkalicznym roztworze tylko przez chwilę, a następnie odcedzając ją i przenosząc do roztworu niealkalicznego (normalny garnek z wrzącą wodą). Wasze wyniki mogą być cenne dla społeczności w bardziej naukowy sposób, w porównaniu do bardziej wychwalanej książki lub naukowej odmiany, do której z jednej strony skłaniam się niemal odruchowo.