Najlepszy sposób na Sous vide dwa steki do różnych temperatur

10

Jaki jest najlepszy sposób na przygotowanie dwóch steków za pomocą sous vide, jeśli chcesz gotować średnio rzadki i średni stek? Czy najlepiej ugotować średni stek najpierw w jego temperaturze, a następnie obniżyć temperaturę, zostawić średni stek i ugotować średni rzadki stek?

sous-vide sous vide newbie
źródło
1
Jak zamierzasz potem przeszukać steki? Jeśli masz zamiar skończyć na patelni, możesz sous vide zarówno do średnio rzadkich, jak i pozostawić medium na patelni nieco dłużej.
alex-e-leon
Przypalanie po gotowaniu. To mogłoby zadziałać, ale czy potencjalnie nie straciłoby korzyści sous vide?
sous vide newbie
2
W każdym razie powinieneś go płonąć po sous vide, pomysł @leon jest dobry :) jeśli chcesz być bardzo dokładny, to tak jak widziałem komercyjne kuchnie to z wieloma kąpielami wodnymi, w różnych temperaturach :)
Ming

Odpowiedzi:

10

Całkiem proste: ugotuj dwa steki oddzielnie w wymaganych temperaturach dzień wcześniej. Schłodzić w łaźni lodowej i zarezerwować w lodówce. Następnego dnia ponownie sterylizuj steki w wannie, powiedzmy w 55 ° C: naprawdę musisz je podgrzewać tylko przez około 25-30 minut, ponieważ wszystko, co chcesz zrobić, to zrelaksować się w stekach, zanim zaczniesz je podgrzewać ciepło jak to możliwe. Nie przyprawiaj steków, zanim trafią do torby, ponieważ mięso utwardzi się w lodówce przez noc.

Jest kilka dobrych informacji na temat gotowania na temat metody gotowania / schładzania, szczególnie pytanie przed soleniem:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Istnieją dwa główne rodzaje gotowania w niskiej temperaturze - bezpośrednie podawanie i gotowanie na zimno. Do bezpośredniego podania gotujesz i podajesz je od razu. W przypadku gotowania na zimno potrawy są gotowane, chłodzone, przechowywane i ponownie poddawane termomatyzacji w czasie obsługi. Oto typowa sekwencja gotowania steku:

  • Podpal surowe żebro. Ten krok zabija bakterie na powierzchni, rozpoczyna reakcje brązowienia, które przyczyniają się do dobrego smaku mięsa, i zapewnia, że ​​ładna skorupa powstanie szybko później, gdy mięso będzie ponownie smażone.

  • Włóż mięso do torby z masłem.

  • Gotuj stek przez 1-4 godziny w 55 ° C. Optymalny czas zależy od tego, jak twardy jest dany stek.

Teraz albo:

  • Wyciągnij stek z torby, przypal go (aby zrobić ładną skórkę) i podaj. To jest Direct Serve.

Lub:

  • Schłodzić mięso i przechowywać.

  • Retherm to w 52 C.

  • Wyciągnij stek z torby, przypal go i podaj. To jest Cook-Chill.
Stefano
źródło
3

Ugotuj średni stek w żądanej temperaturze, aż będzie gotowy. Dodaj lód lub zimną wodę, aby obniżyć temperaturę rzadkiego steku. Pierwszy stek pozostanie ciepły, ale nie będzie gotować powyżej średniej, ponieważ obniżyłeś temperaturę. Gdy drugi stek jest w pełni ugotowany, wyjmij i zwęglaj oba.

bezbolesny
źródło