Dlaczego moja zupa okazała się wodnista?

14

Któregoś dnia zrobiłem kiełbasę i zupę kukurydzianą. Dodałem zarówno skrobię kukurydzianą, jak i błyskawiczną zupę porową Knorra jako zagęstniki. Gotował się nad piecem przez 25 minut. Myślałem, że to może być zbyt gęste, ale oparłem się chęci dodania kolejnych płynów. Pozwoliłem mu ostygnąć, a potem zabrałem się do pracy, żeby się podzielić. Został podgrzany w garnku na niskim poziomie przez kilka godzin i stał się bardzo duszny lub wodnisty. Co się stało z moją zupą?

soup Chi Leung
źródło

Odpowiedzi:

19

Niestety, robi to skrobia kukurydziana. Nie podgrzewa się dobrze. Skrobia ziemniaczana jest jeszcze gorsza, i to jest zagęszczacz w Zupie Porowej Knorra.

Jeśli chcesz podgrzać coś zagęszczonego, najlepiej jest zagęścić go zasmażką. Są inne, bardziej nowoczesne zagęszczacze (myślę o gastronomii molekularnej), ale niewiele o nich wiem.

Jolenealaska
źródło
1
Są też inne naturalne, ale rzadziej występujące skrobie, które całkiem dobrze radzą sobie również z podgrzewaniem - Arrowroot można użyć bez zintegrowania go z zasmażką. Ale przyklejenie zasmażką może być najlepszą opcją dla samego smaku.
logophobe
Dzięki za twoją odpowiedź. Następnym razem będę musiał pamiętać, aby zrobić zasmażkę. :)
Chi Leung
1
@ChiLeung: możesz zrobić zasmażkę i dodać ją do wodnistej zupy ... chociaż aby zmniejszyć ryzyko zbryleń, dodaj kilka kadzi zupki do zasmażki, dobrze wymieszaj, a następnie dodaj z powrotem do reszty zupa rybna.
Joe
@logophobe Nigdy nie używałem arrowroot, ale zawsze słyszałem, że arrowroot jest szczególnie zły w rozkładaniu się po podgrzaniu.
Jolenealaska
1
To musi być ciągłe ogrzewanie. Jeśli dodasz go na końcu i ostygniesz, zgęstnieje jak żaden inny. Dostaniesz galaretkę do lodówki. Pamiętam jednak, że skrobia kukurydziana zbyt długo utrzymywana w cieple ulegnie przerzedzeniu.
Swoogan
11

Uwaga - możliwe ogólne informacje do naśladowania. Queasy koledzy przestańcie tutaj czytać, proszę!

Długie gotowanie na boku: jeśli do twojej zupy dostanie się trochę śliny (np. Ktoś spróbuje i podwójnie zanurzy), kukurydza i skrobia ziemniaczana również mogą się rozpaść. Jest to spowodowane przez enzym (amylazę), który rozkłada skrobię logującą na mniejsze cząsteczki. (patrz Wikipedia: Amylaza ) Enzym pozostaje aktywny; nie jest „zużyty” po podzieleniu skrobi, dlatego bardzo mała ilość śliny może upłynnić całą doniczkę.

Stephie
źródło
2
To nie jest obrzydliwe, tylko bardzo przydatne informacje! To powiedziawszy, czy zweryfikowałeś eksperymentalnie, że powiedzmy, łyżka o podwójnym zanurzeniu ma ten efekt w mierzalnych ilościach?
Raphael
1
[Rozgląda się ostrożnie] „Jeśli tego nie posmakuję, to skąd mam wiedzieć, czy to jest dobre”. Dzięki za informację. : o
Chi Leung
1
Czy wiesz, jak długo potrwa do roztopienia całą pulę, chociaż?
Cascabel
2
@Jefromi: Nie mam pojęcia, ile zajmie cała pula, może kilka dni? Aha, a „aktywność” amylazy w ślinie jest różna u ludzi, to cecha genetyczna. ( Plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )
Stephie
2
Bardzo trudno mi uwierzyć, że śladowe ilości amylazy ze śladowych ilości śliny, które mogłyby przedostać się do zupy, mogły strawić całą tę skrobię w ciągu zaledwie kilku godzin. Ale oto prosty test: amylaza rozkłada skrobię na proste cukry. Gdyby cała skrobia o wartości ziemniaków została rozbita na cukier, do końca smakowałaby śmiesznie słodka zupa . Czy to Śmiesznie słodko jak w „Czekaj, powiedziałem, że powinienem dodać kilogram ziemniaków, a smakuje tak, jakbym przypadkowo dodał kilogram cukru”.
David Richerby