Jaka jest formalna definicja pikantnego?

15

Jaka jest formalna definicja „pikantnego” w przypadku gotowania? Słyszę wiele o rzeczach, które przychodzą w słodkich lub pikantnych postaciach - np. Naleśniki - ale w kontekście nie wydaje się, aby pikantny był terminem na wszystkie rzeczy, które nie są słodkie. Czy ma to związek z metodami przygotowania? Składniki? Smak produktu końcowego?

Zakładam, że „słodki” oznacza coś w rodzaju „słodkiego”, jak to się powszechnie stosuje; proszę mnie poprawić, jeśli tak nie jest.

flavor language Wyskakuje
źródło
W języku francuskim Savoyard (często tłumaczony jako Savory, ale nie jest to dobre tłumaczenie dla Savory) oznacza po prostu: pochodzi z Savoie, określonego regionu Francji.

Odpowiedzi:

13

Podczas gotowania „cząber” ogólnie odnosi się do profilu smaku, który nie jest słodki.

„Słodki” niekoniecznie musi być słodki, słodki ... bazylia, estragon, koper włoski, marchew, buraki itp. Mają słodkie smaki, które nie są nadmiernie słodkie.

Termin „neutralny” jest zwykle używany do takich rzeczy, jak naleśniki i pasta z choux (pasta eclair), ponieważ wykonane w tradycyjnym stylu nie są ani pikantne, ani słodkie i mogą pracować z dowolnym profilem smakowym.

Darin Sehnert
źródło
Środkowy akapit tego jest nieco mylący; gdyby ktoś zrobił sałatkę z marchwi, buraków i estragonu, nie dodając do niej cukru, nie widzę, by nazwałby to słodkim. To byłoby tradycyjnie uważane za pikantne. (Reszta się zgadzam).
Michael Natkin
2
Marchewka, groszek i wiele innych warzyw ma słodki smak. Czy miałeś kiedyś wywar ze zbyt dużej ilości marchwi lub taki, w którym marchewka rozpadła się na papkę ... to daje zbyt słodki smak wywaru. Słodkość, jak we wszystkich profilach smakowych, występuje w różnym stopniu i nie zawsze oznacza „słodki / słodki” słodki. Dlaczego niesolone masło oznaczone jako „słodkie masło” ... nie smakuje słodko, ale dlatego, że nie jest solone.
Darin Sehnert
1
Całkowicie się z tobą zgadzam, te rzeczy mają słodki smak bez dodatku cukru. Pierwotne pytanie dotyczy rozróżnienia słodyczy od pikantnych w powszechnym użyciu. Ogólnie rzecz biorąc, danie zrobione z marchewki i groszku będzie częścią pikantnych dań, a nie deserem - więc będą uważane za pikantne. Na przykład, jeśli ktoś zrobi naleśnik z kaszy gryczanej, wypełniony groszkiem, marchewką i serem oraz beszamelem zrobionym ze słodkiego masła śmietanowego, i zapyta większość ludzi, czy jest to pikantne lub słodkie danie, powiedzą, że jest pikantne.
Michael Natkin
1
@Michael: Lord Torgamus zapytał, czy „słodki” niekoniecznie znaczy „słodki”, jak skłonny był uwierzyć. Moja pierwotna uwaga dotyczyła faktu, że poszczególne produkty mogą mieć słodkie smaki i smaki, które nie są bezpośrednio związane z intensywnym cukrowaniem. Nie wspomniałem o konkretnych potrawach (takich jak przykłady sałatek i naleśników), w których mogłyby pełnić pikantną rolę.
Darin Sehnert
Przeciwprzykład: amerykańsko-chińskie słodkie i kwaśne sosy (pomyśl o sosie z sajgonki jako skrajny przykład) ... bardzo słodki, ale zdecydowanie w pikantnym królestwie ...
rackandboneman
10

Cząber, zwany po japońsku Umami , implikuje obecność glutaminianów, anionów karboksylanowych i soli aminokwasu kwasu glutaminowego. Identyfikacja receptorów glutaminianowych na języku miała miejsce dopiero w ostatniej dekadzie, chociaż zdolność języka do wykrywania glutaminianów była znana od dawna. Na początku XX wieku japoński naukowiec wyizolował glutaminian monosodowy (MSG) podczas badań nad smakiem bulionu z wodorostów.

Krótko mówiąc, podobnie jak słona sól oznacza jony sodu, cząber oznacza glutaminian.

iman1003
źródło
5
Jest to prawidłowe wytłumaczenie umami i rzeczywiście umami można uznać za „pikantne doznanie”. Ale wydaje się, że pytanie dotyczy rozróżnienia między słodkim i pikantnym, co jest innym zastosowaniem słowa „pikantny”. W tym kontekście, który jest szeroko stosowany w odróżnianiu słodkich od pikantnych potraw, pikantne oznacza po prostu każde danie, które nie jest przede wszystkim słodkie. Na przykład makaron z grillowanym bakłażanem, oliwkami i mozzarellą ma bardzo mało umami, ale zdecydowanie byłby opisywany jako pikantne danie, a nie słodkie.
Michael Natkin
9

Nie ma formalnej definicji, ale masz prawidłowy podstawowy pomysł. Słodki oznacza coś, co można nazwać wystarczająco słodkim, aby zakwalifikować się jako deser, a przynajmniej jak muffin śniadaniowy - każdy przypadek, w którym słodkość jest najbardziej dominującym spośród podstawowych smaków (słodki / słony / kwaśny / umami / gorzki). Cząber jest wszystkim innym.

Istnieje wiele przypadków, w których ta linia może być dość agresywnie ograniczona do tego stopnia, że ​​kategoria, w której mieści się danie, byłaby dyskusyjna. Jest to szczególnie prawdziwe w rodzaju hipernowoczesnych 30-daniowych menu typu Alinea / El Bulli, w których często istnieją określone kursy, które działają jako przejście od pikantnego do słodkiego świata.

Michael Natkin
źródło
2

Słodkie i pikantne nie są przeciwieństwem smaków i smaków. Mogą i współistnieją do pewnego stopnia w większości składników żywności, na przykład pomidora. Wołowina jest pikantna, ale zawiera niektóre cukry. Jedyne przeciwieństwa, które są przeciwieństwami, to kwaśny (kwaśny) i gorzki (alkaliczny), nie mogą one współistnieć tak długo, jak reagują razem, tworząc nowe smaki. Więc to nie brak cukru, ale dominujący smak. Starożytni romansowie umieszczali miód z praktycznie wszystkimi mięsami i rybami. Pogoda potrawy okazała się słodka lub pikantna w zależności od ilości dodanego miodu.

Tom Bean
źródło
-4

Cząber oznacza każdy pokarm, który wymaga dodatku soli i pieprzu.

użytkownik41927
źródło
Prawie wszystkie upieczone słodycze również wymagają soli, więc to rodzaj prania. Mniej wołania o pieprz, choć wciąż mogę wymyślić garść pikantnych „słodyczy”.
Erica,