Ostatnio próbowałem motylkować kurczaka przed upieczeniem (w piekarniku) i całkowicie mi się podobało. Gotuje się szybciej, brąznieje bardziej równomiernie i jest łatwiejszy do rzeźbienia. Nieco trudniej jest przenieść kurczaka z patelni i nie mogę w nim umieścić aromatów (takich jak cytryna). To jedyne wady, jakie mogę sobie wyobrazić i nie wyglądają na tak ważne.
Więc moje pytanie brzmi: po co mieszać z całym kurczakiem, skoro można go motylać? Jakich zalet (i wad motyla) brakuje mi?
I drugie pytanie, odnoszące się do pierwszego: po co w ogóle zatrzymywać się na motylkach, jeśli przed pieczeniem mogę podzielić kurczaka na części? W ogóle nie trzeba rzeźbić, co rozwiązuje problem, gdy piersi gotują się szybciej niż inne części (mogę je wcześniej usunąć). Jakie są minusy tutaj?
Odpowiedzi:
Powody, dla których ludzie wciąż pieczą całe ptaki, to:
źródło
Jeśli Twoim celem jest stosunkowo szybkie ugotowanie kurczaka, jedynym powodem, aby utrzymać go w całości, jest prezentacja / wygląd i unikanie krojenia. (Na przykład znam ludzi, którzy po prostu nienawidzą obchodzenia się z surowym mięsem, i wyobrażam sobie, że zadanie motyla jest nie tylko pracochłonne, ale i niepokojące). Z mojej perspektywy możesz zaoszczędzić tyle czasu na pieczeniu, inwestując kilka minut w krojenie go - i naprawdę zajmuje to tylko kilka minut, gdy wiesz, jak - i uzyskać lepszą równość i lepszą kruchość. Dlaczego nie motyl lub pokroić bezpośrednio na ćwiartki lub kawałki?
Czasami jednak celem nie jest zaoszczędzenie jak największej ilości czasu. Pytanie wymienia aromaty i elementy umieszczone we wnęce: będą miały większy wpływ podczas pieczenia przez dłuższy czas przy niższym upale. Ale jeszcze większe korzyści dla całego ptaka pojawiają się, gdy jeszcze bardziej obniżysz temperaturę i zastosujesz podejście „niskie i wolne”, jak to robią niektórzy ludzie. Chociaż USDA tego nie zatwierdza, wiele osób piecze kurczaki (i inne ptaki) w 250F lub 225F lub nawet 200F, gdziekolwiek od kilku godzin do 8 godzin lub więcej. Dzięki wydłużonemu czasowi pieczenia mięso i tkanka łączna miękną, tłuszcz pięknie się renderuje, a Ty otrzymujesz wyjątkowo delikatną i soczystą konsystencję, a wszelkie aromaty mają czas na pełniejsze wchłonięcie.
Jeśli pokroisz kurczaka na części lub posmarujesz go masłem przed tak długą pieczenią, może on wyschnąć i nie będziesz mieć wpływu moderacji dużej struktury, aby utrzymać wnętrze względnie zrównoważone. To jak różnica między gotowaniem steku a dużą pieczeń wołową. Użyj tej samej logiki dla dużych kawałków drobiu: Jeśli gotujesz szybko i szybko, pokrojenie jest lepsze. Jeśli gotujesz powoli i powoli, możesz zachować całość smaku, tekstury i wilgoci.
źródło
Oprócz innych odpowiedzi, nie można rożna płaskiego ptaka, który jest dla mnie świetnym sposobem na gotowanie kurczaka.
źródło
Jedno słowo.
Możesz zrobić farsz kulki lub ugotować go w ramekin - ale zbiera sok z mięsa od ptaka, a także może smakować mięso od środka.
źródło
Gotowanie mięsa w całości i na kości daje głębszy smak, dlatego wolałbym gotować drób w całości, w tym kurczaka.
Oczywiście zależy to od dokładnego przepisu, w którym używasz mięsa, ale jeśli planujesz podawać mięso w stanie, w jakim się znajduje, w towarzystwie dodatków i sosu, na pewno uzyskasz lepszy smak, piecząc ptaka w całości, a następnie rzeźbiąc mięso. Jeśli używasz mięsa jako nadzienia do sosu makaronowego lub curry, nie zawracaj sobie głowy, a po prostu użyj rzeźbionych filetów.
Jeśli chodzi o argument dotyczący czasu gotowania: uważam, że smakuje lepiej, gdy jest gotowany przez dłuższy czas, powoli. Wasze mięso staje się bardziej nasycone przyprawami, a dzięki grubości lepiej zachowuje swoją wilgotność.
Problem z gotowaniem piersi przed udkami na pieczonym kurczaku został rozwiązany dawno temu i nie wymaga dużego wysiłku. Jestem pewien, że proces został opisany gdzieś na tej stronie, ale jeszcze go nie szukałem.
źródło