W jaki sposób pocieranie lub marynata przenikają do mięsa?

Dziś rano zacząłem crockpotting swój pierwszy (kiedykolwiek) tyłek wieprzowiny, próbując zrobić wieprzowinę. Przygotowując to, dwa dni temu posmarowałem mięso natarciem przyprawowym i włożyłem do dużej zamkniętej torby w lodówce. Zrobiłem to, ponieważ przepis, który stosowałem, stwierdzał, że dawanie rubowi kilku dni na „zanurzenie się” w mięsie było kluczowe. To mnie zastanawia:

Czy pocieranie / marynata faktycznie przenika do mięsa, jeśli tak, to w jaki sposób?

Zwierzę nie żyje, więc wyobrażam sobie, że nic podobnego do „osmozy” lub „działania kapilarnego” itp. Przestałoby działać.

Dla mnie nie wydaje się wykonalne, aby rub / marynata faktycznie przeniknęła do (martwego) kawałka mięsa. Jeśli tak, chciałbym wiedzieć, jak i jak głęboko podróżuje pocieranie / marynata.

Marynaty i pocierania są tylko „obróbkami powierzchniowymi”, nie wnikają głęboko w mięso.

Solanka jest głębokim zabiegiem, który przenika przez osmozę.

Aby uzyskać szybkie wyjaśnienie tego, zobacz Dobre jedzenie Altona Browna

Niektóre z nich zostały już krótko powiedziane w komentarzach i poprzedniej odpowiedzi, ale ponieważ pytanie dotyczy w szczególności mechanizmów chemicznych, oto kilka dodatkowych szczegółów.

Ogólnym procesem myślenia o pierwszym jest dyfuzja . Jest to część ogólnej fizycznej właściwości systemów umożliwiającej przejście do stanu równowagi. Załóżmy, że masz pojemnik ze ścianą pośrodku i napełniasz jedną stronę czystą wodą, a drugą solanką. Jeśli usuniesz ścianę, oczekujesz, że roztwory się zmieszają - sól rozproszyłaby się w czystej wodzie, a ostatecznie cały roztwór byłby równomiernie wymieszany.

Gdy umieścisz żywność w roztworze, który ma wyższe stężenie dodatków niż sama żywność, dodatki migrują do żywności, aby osiągnąć równowagę. W porowatej żywności i mięsie dodatki te mogą przenosić się do mięsa z powodu prostej dyfuzji. Na przykład, jeśli marynujesz ryby, większe otwory między włóknami mięśniowymi pozwolą marynacie wniknąć głęboko w mięso. W znacznie mniejszym stopniu ten sam proces zachodzi również w zewnętrznych warstwach innych rodzajów mięsa (wołowina, wieprzowina, kurczak), chociaż włókna mięśniowe są tak gęste, że ta prosta dyfuzja na ogół nie dochodzi zbyt daleko.

Marynaty mogą w ograniczonym stopniu wykorzystywać osmozę . Wracając do naszego przykładu pojemnika z dwiema stronami, osmoza przypomina zastąpienie ściany barierą z bardzo małymi otworami (technicznie zwaną „półprzepuszczalną membraną”). Błony komórkowe (aw przypadku materii roślinnej, ściany komórkowe) pozwalają tylko niektórym małym cząsteczkom przenikać przez błony. (Odniesienie w pytaniu do żywych procesów ma zastosowanie tylko do tak zwanych aktywnych procesów transportu w komórkach, które wymagają energii z komórki, aby je zasilać. Z drugiej strony osmoza jest prostym fizycznym procesem cząsteczek przemieszczających się przez pory z wyższe stężenie do niższego stężenia).

Technicznie rzecz biorąc, osmoza polega na wyrównaniu stężenia przez membranę, umożliwiając przenikanie przez nią rozpuszczalnika, podczas gdy inne (zwykle większe) cząsteczki tego nie robią, a najczęstszym rozpuszczalnikiem jest woda. Jak pokazuje eksperyment Jolene w komentarzach, proces ten jest głównie skuteczny w przypadku małych cząsteczek, które mogą „cofać się” w tym ruchu wody, jak sól. Jest to nieco bardziej skomplikowane, ponieważ błony komórkowe mogą również selektywnie zezwalać na podróż lub odmawiać podróży w oparciu o rozpuszczalność w wodzie lub tłuszczach lub od tego, czy cząsteczka jest polarna, czy nie.

Dzięki prostym procesom dyfuzji i osmozy, w celu głębokiej penetracji mięsa małe cząsteczki poruszają się znacznie szybciej. Nie jest tak, że niektóre większe cząsteczki nie mogą przeniknąć do mięsa - wiele z nich dostaje się do warstw powierzchniowych. Jednak dyfuzja działa poprzez losowy ruch wibrujących cząsteczek i przy wszystkich cząsteczkach w tej samej temperaturze duże cząsteczki wibrują i poruszają się znacznie wolniej. Tak więc może potrwać dni, tygodnie lub nawet dłużej, aby duże cząsteczki przesunęły się na znaczną odległość, a mięso zepsuje się i rozpadnie na długo, zanim dostaniesz znaczną penetrację.

(Należy pamiętać, że oprócz wielkości, innym powodem powolnego przenikania innych smaków jest niskie stężenie tych cząsteczek. Podczas gdy sól i czasami inne rzeczy, takie jak cukier, mogą być silnie skoncentrowane w solance lub marynacie, stężony roztwór większości innych składników smaku byłby niezwykle potężny i niesmaczny. Bez wysokich stężeń wszelkie procesy dyfuzji lub osmozy będą znacznie wolniejsze.)

Pod względem typowych dodatków do żywności sól jest najszybciej przemieszczającą się , ale inne rzadziej stosowane dodatki (np. Niektóre fosforany) również przemieszczają się stosunkowo szybko. Cukier, po rozbiciu na proste składniki, takie jak glukoza, będzie również przenosił się głębiej w mięso, ale wolniej niż sól. (Należy pamiętać, że niektóre bardziej złożone cukry, takie jak cukier stołowy, sacharoza, mogą naturalnie rozpadać się w kwaśnym roztworze, ale jest to powolny proces w temperaturze pokojowej lub niższej.)

Ale nawet jeśli mówimy, że sól „szybko”, zazwyczaj zejdzie gdzieś około 1 ”w ciągu 24 godzin (w zależności od rodzaju mięsa i stężenia solanki). Jeśli masz bardzo duży kawałek mięsa, jest mało prawdopodobne, aby uzyskaj pełną penetrację nawet w ciągu kilku dni, więc jeśli chcesz mieć pełny smak soli, najlepiej jest pokroić mięso na mniejsze kawałki .

Suchy tarcie solą działa podobnie do solanki. (Niektórzy ludzie nazywają to „suszeniem na sucho”). Jedyną różnicą jest to, że sól - która jest hydrofilowa - początkowo przyciągnie cząsteczki wody z komórki, a nawet powietrze, aby rozpuścić się na powierzchni. W tym momencie staje się mobilny i będzie wykorzystywał dyfuzję i osmozę, aby wprowadzić się do mięsa tak jak powyżej, tak jak w solance lub marynacie.

Oprócz soli i kilku innych małych cząsteczek (np. Prostych cukrów), większość elementów aromatyzujących pozostaje w pobliżu powierzchni mięsa, zazwyczaj na zewnątrz milimetra lub dwóch. W tej najbardziej zewnętrznej warstwie niektóre pierwiastki w marynatach mogą pomóc rozbić zewnętrzne komórki i denaturować / rozpuszczać białka. Składniki takie jak kwas, alkohol i różne naturalne enzymy (które mogą pochodzić z soków owocowych lub przecierów) pomogą rozbić tę zewnętrzną warstwę. Proces ten pozwoli na głębszą penetrację innych smaków, niż byłoby to możliwe bez takich składników. Tak więc zamiast smaków o ułamek milimetra, niektórzy mogą dostać nawet około 1/8 ". Kwasy i alkohole są również małymi cząsteczkami i mogą z czasem wnikać głębiej, ale będą bardziej destrukcyjne dla komórki podczas ruchu, pozostawiając zewnętrzną warstwę papki mięsnej. W przypadku duszonego mięsa lub czegoś takiego nie jest to problem (i może być pożądany); w przypadku mięsa przeznaczonego do pieczenia lub grillowania długie marynaty w mocnym kwasie i / lub alkoholu mogą zbyt mocno rozkładać mięso.

Należy zauważyć, że niektóre cząsteczki (takie jak alkohole) mogą nawigować po świecie między smakami rozpuszczalnymi w wodzie i rozpuszczalnymi w tłuszczach, co może być pomocne w niektórych marynatach. Podczas gdy woda łatwo przenika do zewnętrznej warstwy mięsa i może przenosić ze sobą większe cząsteczki smaku, to samo nie jest tak prawdziwe w przypadku olejków i smaków rozpuszczalnych w tłuszczach. Zasadniczo częścią dobrej mieszanki marynaty jest wybieranie cząsteczek, które mogą „wzajemnie na siebie nakładać”, aby pomóc przenieść smaki do zewnętrznej warstwy mięsa.

I ostatnia rzecz - niektórzy trzymają się sztywnego podziału między „soleniem” (solą) a „marynowaniem” (który dla niektórych osób z definicji nie zawiera soli). To arbitralne rozróżnienie prawdopodobnie doprowadziło do bardziej nieskutecznego marynowania niż cokolwiek innego. Prawdopodobnie wynika to z obserwacji, że sól „wysuszy” mięso, tak jak w przypadku długoterminowej konserwacji mięsa.

Ale kiedy mięso jest świeże (jak wie większość ludzi ćwiczących solenie), po około pierwszej godzinie sól faktycznie wciągnie wodę do mięsa. Tak, sól jest hydrofilowa i początkowo wyciąga trochę wody z mięsa, ale gdy sól dyfunduje do mięsa, rozbija białka we włóknach mięśniowych i powoduje ich rozpuszczenie. Zmiany te powodują, że komórki chcą się bardziej rozpuścićwoda, więc woda, która mogła początkowo opuścić, jest następnie ponownie wchłaniana. W solance lub słonej marynacie masa mięsa może wzrosnąć o 10% lub więcej z powodu przenikania solanki do mięsa (co prowadzi do dobrze znanej „soczystości” solonego mięsa). Po drodze wiele rozpuszczonych składników smakowych w solance może „wsunąć” się do tej wody przemieszczającej się do mięsa, zwiększając skuteczność i penetrację marynaty. Ponownie, większość większych składników smakowych pozostanie w warstwach powierzchniowych, ale wchłoniesz ich więcej szybciej (i nieco głębiej) solą niż bez niej.

Podsumowując dla konkretnego przypadku pocierania wspomnianego w pytaniu: Zwłaszcza jeśli zawiera sól, pozostawienie pocierania na dzień lub dwa pozwoli znacznie lepiej przeniknąć sól (i być może cukier i kilka innych małych cząsteczek). Inne smaki nie ruszą się znacznie bardziej poza powierzchnię, niezależnie od tego, czy poczekasz godzinę, czy kilka dni. Bez soli lub innego związku hydrofilowego (takiego jak cukier), aby „płynąć woda” i przesuwać rozpuszczone związki, suchy tarcie jest naprawdę cechą powierzchniową i równie dobrze można go zastosować tuż przed gotowaniem mięsa.