Jak kolejność mieszania składników wpływa na powstałe ciasto?

Chciałem wczoraj upiec diabelskie ciasto. Przepis otrzymałem z zaufanej książki i zdziwiłem się, widząc, że kolejność mieszania jest następująca: przesiej mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól, a następnie wymieszaj jajka jeden po drugim. Następnie masło, a następnie inne składniki.

Jest to sprzeczne z procesem, do którego przywykłem, tj. Masłem i cukrem, a następnie jajami itp.

Zaskoczyło mnie, że jajka dobrze się wymieszały i ostatecznie nie pozostały granulki cukru. Nie zdziwiło mnie to, że powstałe ciasto było gęste.

Ale wciąż mnie to zaskakuje. Sądzę, że istnieją różne sposoby mieszania ciasta, w zależności od tego, jak chcesz, aby było. Najpierw mąka -> gęste ciasto, jajka najpierw -> lekkie ciasto, najpierw masło -> standardowe ciasto.

Chociaż rozumiem, że bicie jaja najpierw zatrzymuje powietrze, inne metody nie są dla mnie jasne.

Jaki wynik dają różne strategie mieszania?

Spróbuję rozbić to na komponenty, aby było to prostsze.

Jeśli przepis zaczyna się od połączenia cukru i stałego tłuszczu (kremowanie), powoduje to umieszczenie w cieście małych pęcherzyków powietrza, które będą pęcherzykami nasiennymi dla dwutlenku węgla wytwarzanego w wyniku chemicznego zaczynu. Czasami to kremowanie jest stosowane samodzielnie do zaczynu (jak w tradycyjnych ciastach).

Jeśli mąka zostanie dodana bezpośrednio do tego, może to pomóc zapobiec późniejszemu zwijaniu się ciasta w przypadku dodania chłodniejszego składnika. Powoduje to również powlekanie mąki tłuszczem, zapobiegając rozwojowi glutenu i tworząc bardzo delikatną, delikatną miękisz, ponieważ mąka jest „impregnowana” przed dodaniem innych płynów.

Jeśli jajka zostaną dodane do tłuszczu i cukru, można zrobić zemulgowane ciasto, ale obecność wody po dodaniu mąki może sprawić, że będzie nieco twardsza.

Niektóre przepisy (zwykle z olejem) wymagają zmieszania wszystkich płynów razem, a następnie dodania do wszystkich suchych składników, które zostały już wymieszane. Ponownie może to czasem prowadzić do twardszego ciasta, ponieważ mąka jest wystawiona na działanie wody.

Inną metodą jest zmieszanie wszystkich suchych składników, a następnie włączenie do nich stałego tłuszczu, a następnie dodanie płynów. Zwykle prowadzi to do delikatnych ciast, ponieważ mąka została pokryta tłuszczem przed dodaniem płynów.

Jeśli ciasto zostanie zakwasione białkami ubitymi (lub całymi jajkami), zostaną one dodane jako ostatnie, aby zapobiec wybiciu pęcherzyków przez nadmierne mieszanie.

Prawie zawsze chcesz, aby tłuszcz był obecny, gdy dodaje się mąkę. Jak zobaczyłeś w swoim przepisie, dodanie płynu do mąki bez tłuszczu pozwoli na zbyt duży rozwój glutenu i sprawi, że ciasto będzie twarde i gęste.

Największą różnicą, o której wiem, jest to, że zmieszanie wszystkich suchych składników oznacza, że ​​wszystko, co musisz zrobić, to zmieszać mokre składniki w już homogeniczną mieszankę, co pozwala mniej mieszać, aby uzyskać ładną i solidną matrycę glutenu.

Jeśli dodasz jajka po mące, wszystkie pozostałe składniki muszą zostać przetworzone w to, co już jest ciastem i nigdy tak naprawdę nie staje się jednorodne, może nigdy nie całkowicie się rozpuścić (w przypadku cukru) i może zostać pobite na śmierć i nadal może nie mieszać się całkowicie. Może to być jednak pożądane w zależności od tego, co próbujesz osiągnąć. W połączeniu ze składaniem i dzianiną powstanie taśma z glutenu, która pozwoli na rozwinięcie dużych kieszeni powietrza

Proszek do pieczenia i soda oczyszczona działają poprzez reakcję z innymi składnikami w cieście i uwalnianie dwutlenku węgla. Kiedy dzieje się tak w piekarniku, pęcherzyki dwutlenku węgla zostają uwięzione w cieście, co nadaje ciastu lekkość i miękkość.

Problem polega na tym, że jeśli zmieszasz proszek do pieczenia z płynami i odstawisz go na jakiś czas, albo, co gorsza, nadal się miesza, pęcherzyki dwutlenku węgla uciekną z ciasta. Do czasu włożenia ciasta do piekarnika znaczna część potencjalnego dwutlenku węgla już zniknęła. Twoje ciasto wyjdzie gęste.

Strategią, aby tego uniknąć, jest dodawanie suchych składników na ostatnim etapie przygotowywania ciasta. Składasz suche składniki i przestajesz mieszać, gdy wszystko jest połączone. „Don't overmix” to powszechna instrukcja przepisu. Ogólnie rzecz biorąc, dobrze jest widzieć małe plamki mąki w cieście; pozbycie się ich kosztem mieszania ciasta bardziej nie jest tego warte. Następnie przenieś ciasto do przygotowanej formy do pieczenia i włóż do piekarnika - tak szybko, jak to możliwe.

Właśnie w ten sposób problem stanowi proszek do pieczenia i soda oczyszczona; Nie wiem, jak kombinacja jajka z masłem wpływa na rzeczy. :)

Największą różnicą, o której wiem, jest to, że zmieszanie wszystkich suchych składników oznacza, że ​​wszystko, co musisz zrobić, to zmieszać mokre składniki w już homogeniczną mieszankę, co pozwala mniej mieszać, aby uzyskać ładną i solidną matrycę glutenu.

Jeśli dodasz jajka po mące, wszystkie pozostałe składniki muszą zostać przetworzone w to, co już jest ciastem i nigdy tak naprawdę nie staje się jednorodne, może nigdy nie całkowicie się rozpuścić (w przypadku cukru) i może zostać pobite na śmierć i nadal może nie mieszać się całkowicie. Może to być jednak pożądane w zależności od tego, co próbujesz osiągnąć. W połączeniu ze składaniem i dzianiną powstanie taśma z glutenu, która pozwoli na rozwinięcie dużych kieszeni powietrza.

Proszek do pieczenia i soda oczyszczona działają poprzez reakcję z innymi składnikami w cieście i uwalnianie dwutlenku węgla. Kiedy dzieje się tak w piekarniku, pęcherzyki dwutlenku węgla zostają uwięzione w cieście, co nadaje ciastu lekkość i miękkość.

Problem polega na tym, że jeśli zmieszasz proszek do pieczenia z płynami i odstawisz go na jakiś czas, albo, co gorsza, nadal się miesza, pęcherzyki dwutlenku węgla uciekną z ciasta. Do czasu włożenia ciasta do piekarnika znaczna część potencjalnego dwutlenku węgla już zniknęła. Twoje ciasto wyjdzie gęste.

Strategią, aby tego uniknąć, jest dodanie suchych składników na ostatnim etapie przygotowywania ciasta. Składasz suche składniki i przestajesz mieszać, gdy wszystko jest połączone. „Don't overmix” to powszechna instrukcja przepisu. Ogólnie rzecz biorąc, dobrze jest widzieć małe plamki mąki w cieście; pozbycie się ich kosztem mieszania ciasta bardziej nie jest tego warte. Następnie przenieś ciasto do przygotowanej formy do pieczenia i włóż do piekarnika - tak szybko, jak to możliwe.

Właśnie w ten sposób problem stanowi proszek do pieczenia i soda oczyszczona; Nie wiem, jak kombinacja jajka z masłem wpływa na różne rzeczy. :)

Mieszanie składników w innej kolejności może spowodować, że ciasto będzie gęste, lekkie lub standardowe, w zależności od tego, co dodasz jako pierwsze. Jeśli jaja zostaną dodane najpierw, będzie jasne, jeśli mąka zostanie dodana jako pierwsza, będzie gęsta, a jeśli najpierw doda się masło, będzie to standardowe ciasto.