Czy kurczak z wolnego wybiegu jest bardziej aromatyczny?

Kurczak z wybiegiem jest na ogół znacznie droższy niż kurczak z farmy bateryjnej, ale często twierdzi się, że ma lepszy smak.

Jestem ciekawy, czy restauracje trzymają się tej mantry i używają kurczaka z wolnego wybiegu, czy jest to po prostu psychologiczne i czy są jakieś korzyści oprócz etycznych.

Smak w większości mięs jest na ogół determinowany przez kilka rzeczy.

• W jaki sposób zwierzę zostało wychowane i czy należy do określonej rasy dziedzictwa.

• Jak był traktowany przez całe życie (tj. Dieta i środowisko).

• Kiedy i jak jest poddawany ubojowi.

• Jak obchodzi się z rzeźnią do rzeźnika, czy był właściwie przechowywany itp.

Również to, jak tłusty jest ptak i stosunek jasnego do ciemnego mięsa będzie determinować smak ptaka.

Zdecydowanie wypróbowałem wiele różnych rodzajów kurczaków „z wolnego wybiegu”, „ekologicznych” i / lub „lokalnych”, i zasadniczo dostajesz to, za co płacisz pod względem jakości i smaku mięsa. W mojej restauracji staramy się pozyskiwać kurczaki najlepszej jakości - lokalne, ekologiczne i, w miarę możliwości, z chowu na wolnym wybiegu, ponieważ po prostu smakują lepiej i są zgodne z naszą filozofią. Pomoże również prawidłowe gotowanie i przyprawianie kurczaka.

Badania wykonane w lipcu 2008 roku okazało się, że w testach ślepych (czyli jeśli zjadacze nie wiem, czy oni jedli kurczaki „standard” lub na wolnym wybiegu) kury na wolnym wybiegu były faktycznie okaże się mniej korzystne pod względem smaku.

Porównali kurczęta hodowane przez „standardowe”, karmione kukurydzą, wybiegowe i systemy produkcji ekologicznej.

Oceny panelu smaku dokonano przy użyciu 8-punktowej skali kategorii tekstury, soczystości, nienormalnego smaku, upodobań smakowych i ogólnego smaku.

Filety z ptaków hodowanych w systemie standardowym zostały ocenione przez panel smakowy jako bardziej delikatne i soczyste. Nie było istotnych różnic w smaku kurczaka. W oparciu o hedoniczne oceny lubienia smaku i ogólnego upodobania, przez niewielką grupę osób oceniających mięso z ptaków wyprodukowanych w systemie standardowym było najbardziej preferowane, a z systemów organicznych najmniej preferowane . Mięso z wybiegów i systemów karmionych kukurydzą było preferowane średnio. Ten wynik ujawnia trend, ale nie sugeruje akceptacji konsumentów.

(moje podkreślenie)

W trakcie śledzenia powyższego badania znalazłem kilka osób blogujących na temat swoich własnych ślepych testów. Oczywiście nie są one rygorystyczne w badaniach naukowych, ale obejmują grupy kontrolne i ślepe testy.

• Ta osoba ugotowała cztery kurczaki (trzy z wolnego wybiegu i jeden normalny) i doszła do wniosku, że „nie ma zauważalnej różnicy w smaku”, a członkowie rodziny (którzy smakowali ślepo) „jednogłośnie powiedzieli, że wszystko smakowało tak samo”.
• Dwóch szefów kuchni przeprowadziło równolegle test z wybiegiem w porównaniu z kurczakiem produkowanym masowo i nie znalazło „znaczącej różnicy w smaku”. W ogóle zauważyli, że kurczak przemysłowy ma „marginalnie soczystą i spójną ofertę”.

Konkluzja wydaje się więc taka, że ​​kurczak z wolnego wybiegu nie smakuje lepiej, a jeśli coś smakuje gorzej.

Warto jednak zauważyć, że tak naprawdę nie jemy rzeczy na ślepo. (Cóż, możesz, jeśli jesz w domu przyjaciela, a oni nie mówią ci, jakiego rodzaju kurczaka jesz - ale nie we własnej kuchni.) Na nas wpływ mają nazwy marek, opisy produktów i cena. Jeśli wiesz, że jesz kurczaka z wolnego wybiegu, może ci to smakować lepiej. Jest to całkowicie subiektywne i nienaukowe, ale ... czy to ma znaczenie?

Ponadto oprócz smaku istnieje wiele powodów, aby chcieć jeść kurczaki z wolnego wybiegu - głównym z nich jest oczywiście troska o dobrostan zwierząt. Jeśli jest to dla Ciebie ważne, może nawet przyczynić się do subiektywnej degustacji z poprzedniego akapitu. To oczywiście wszystko ¹ spekulacja, ale wspominam o tym jako o zastrzeżeniu, że wyniki badań naukowych są regułą dotyczącą tego, jaki kurczak jeść, a nie uzasadnieniem przeciwnej reguły dotyczącej tego, jaki kurczak jeść.

_{¹ „wszystkie” = ostatnie dwa akapity}

Kurczak „z chowu na wolnym wybiegu” - lub dowolne zwierzę w idealnym świecie - jest wychowywany z dostępem do zewnątrz i zrównoważoną dietą. To samo, co na polowaniu: dzikie zwierzę ma bardziej „dziczyzny” smak, im jest starsze, po prostu z tego, co je. To, co kurczak je w ciągu swojego życia i ćwiczenia, które może mieć, wpłynie na smak i zawartość tłuszczu. Jeśli chcesz smacznego, etycznego i lepszego dla siebie kurczaka, zapytam na rynku lokalnych farmerów i zdobędę zdrowego kurczaka hodowanego na farmie, który jest karmiony zbożem z dostępem do zewnątrz. W ten sposób możesz także pomóc lokalnej gospodarce i planecie, kupując lokalnie.

Z drugiej strony sposób, w jaki gotujesz kurczaka i utrzymujesz wilgotność mięsa, jest tak samo ważny jak oryginalna jakość.

Definicja „wolnego wybiegu” jest dość luźna w Stanach Zjednoczonych. Jeśli kurczaki są wystarczająco „wolne”, aby wyjść na zewnątrz i zjeść robaki w ramach bardziej naturalnej diety, może poprawić smak (jak wołowina karmiona trawą). Nie jest to wymagane do nazywania kurcząt „wolnym wybiegiem”, a jedynie odrobina świeżego powietrza i słońca tak naprawdę nie poprawi smaku. „Wolny wybieg” to bardziej dobre traktowanie zwierząt niż uzyskanie najlepszego smaku.

Również hodowla wpłynie na smak kurczaka. Kurczęta hodowane w fabryce są zaprojektowane tak, aby miały więcej mięsa z piersi i były wcześniej gotowe do uboju.

Miałem kilka kurczaków Label Rouge i zdecydowanie znalazłem je smaczniejsze i bogatsze w smaku. Zauważysz, że kości są twardsze i moim zdaniem stanowią lepszy zapas. Mięso wygląda mniej szczuple niż niektóre typowe pasze z słonej wody w supermarketach w USA. Mówiąc to, jeśli interesuje Cię mięso z piersi, myślę, że nieco trudniej jest odróżnić.

Na podstawie moich osobistych doświadczeń, kurczak z wolnego wybiegu smakuje lepiej niż zwykły kurczak komercyjny. Ale wezwanie może być stronnicze, ponieważ występują czynniki zakłócające, takie jak chłodzenie powietrzem, dieta z trawy itp., Które są typowe dla produktów z kurczaka z wolnego wybiegu i są prawdopodobnie silniejszymi determinantami tego, co postrzegamy jako lepszy smak.

Osobiście powiedziałbym, że kurczak z wolnego wybiegu jest smaczniejszy niż kurczak komercyjny. Zrobiłam kilka pieczeń z kurczaka zarówno z kurczaka z wolnego wybiegu, jak i komercyjnych i naprawdę mogę powiedzieć, że kurczak z wolnego wybiegu jest smaczniejszy, a mięso delikatne i soczyste.