Tajemniczy gorzki smak owoców tropikalnych i kokosa

10

Gotuję codziennie, a dziś miałem doświadczenie, którego wyjaśnienie całkowicie mi grozi. Mam nadzieję, że łączna znajomość Internetu może pomóc.

Dziś postanowiłem zrobić budyń z owoców tropikalnych. Ponieważ była to Pascha, zawierała maca. Połączyłem wszystkie składniki i smakowało dobrze - trochę mdłe, ale w porządku. Spryskałem naczynie żaroodporne olejem rzepakowym i wlałem do mieszaniny. 30 minut później testuję go pod kątem palności, a następnie próbuję ciasta na palcu. To było gorzkie! Nie zsiadłe mleko, nie kwaśne, nic oprócz przytłaczającej goryczy, jakbym żuł rdzeń grejpfruta.

Zjadłem rodzynki, aby oczyścić moją paletę, wypiłem szklankę wody i spróbowałem ponownie łyżką. GORZKI. Zawołałem mojego narzeczonego, który uwielbia takie rzeczy. (Robiłem to dla niej.) Zrobiła minę i powiedziała „gorzka!” Trzy litery, WTH? Każda pomoc byłaby bardzo mile widziana.

  • 2 szklanki mrożonego kokosa Goya
  • 1 szklanka mrożonego mango
  • 1 szklanka mrożonego ananasa
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu kokosowego Vanns Spices (baza glikolu propylenowego)
  • 1 łyżeczka domowej roboty wanilii (fasola Madagaskar, baza wódki)
  • 1 szklanka maca
  • 1 szklanka Breakstones niskotłuszczowy twarożek
  • 1 szklanka białka jaja Wegmana
  • 1/2 szklanki Fage 0% jogurtu greckiego
  • 1/2 szklanki kwaśnej śmietany Breakstone
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżeczka melasy

Są to wszystkie składniki, których używam rutynowo, z wyjątkiem Vanns. Żaden z nich nie jest szczególnie gorzki. (Melasa jest oczywiście nieco gorzka, ale nic takiego.)

Dwa dni wcześniej wyczyściłem naczynie żaroodporne, osuszyłem je ręcznie i położyłem na półce. Umyłem patelnię mydłem i podkładką do szorowania. Poprzednim zastosowaniem było pieczenie pomidorów. Spalone pomidory mogą być gorzkie, ale nie tak, a poza tym było całkiem czyste. Na pewno nie smakowało jak mydło.

Czy glikol propylenowy ma jakąś reakcję, w której może przekształcić się w piekło gorzki sok? Co jeszcze może to być?

baking ingredient-selection David Bruce Borenstein
źródło
1
Witamy na stronie! Dziękujemy za tak szczegółowe i w pełni wyjaśnione pytanie, chcielibyśmy zobaczyć ich więcej tutaj!
Stephie
Cieszę się, że to poruszyłeś, wciąż mam trochę do dodania do tego tematu, ale moje badania nie są całkowicie zakończone.
Chef_Code 10.0415

Odpowiedzi:

14

Winowajcą jest ananas.

Surowy ananas zawiera bromelainę , enzym, który rozkłada białko w mleku, czyniąc gorzkim. Tę samą zasadę stosuje się, gdy bromelainę stosuje się jako środek zmiękczający mięso, jako dodatek sproszkowany lub jako solankę na bazie owoców.

Proces ten trwa krótko, więc jeśli użyjesz ananasa do płatków i zjesz go od razu , nie będzie gorzki (chyba że zawartość enzymu w owocach jest wyjątkowo wysoka), ale po 30 minutach będzie zauważalny.

Bromelaina zapobiega także uelastycznieniu żelatyny. Ogrzewanie niszczy enzym, więc ananas w puszkach jest całkowicie „bezpieczny”.

Inne owoce o podobnych właściwościach to papaja (papaina) i kiwi (aktynidyna).

W tym artykule wyjaśniono to nieco bardziej szczegółowo.

Stephie
źródło
1
Dokładnie to, co chciałem powiedzieć, właśnie badałem to dzisiaj wraz z papainą, która jest również zmiękczaczem mięsa znalezionym w papai. Uważam, że istnieje również enzym podobny do bromelainy i papainy, również w mango. Zawsze bądź ostrożny, gdy używasz owoców tropikalnych i nabiału, innego owocu kiwi, który ma naturalny zmiękczacz do mięsa.
Chef_Code 10.0415
Więc gotowanie ananasa zapobiegłoby goryczy? Dobrze wiedzieć, świetna odpowiedź @Stephie!
GdD,
@GdD: absolutnie. Zawsze trzymaj produkty mleczne i żelatynę oprócz ananasa, kiwi i tym podobnych. Właśnie dlatego wolę ananasa w puszkach do deserów mlecznych i nadzień do ciast. (A ja jestem kimś, kto zawsze używa świeżych produktów, gdy tylko jest to możliwe). Ananas w puszkach też nie jest słodzony.
Stephie
1
Och, właśnie dlatego ten koktajl mleczno-kiwi, który piłem lata temu, smakował okropnie.
Agos,
2
@RachelS enzymy będą reagować z różnymi białkami (jeden z powodów, dla których ananas jest czasami stosowany w marynatach mięsnych, gdzie zmiękcza mięso), ale nie mogę powiedzieć, czy zawsze będą gorzkie związki. Przykład mięsa sugeruje, że są przypadki, w których jest w porządku. Nie mam doświadczenia z „mlekiem” konopnym lub podobnym.
Stephie