Czy z czasem starter z zakwasu zmieni się na drożdże z aktualnego miejsca?

Obecnie mam około 8 różnych zakwasów zakupionych w innych lokalizacjach. Wszystkie mają ponad 5 lat, zastanawiam się, czy wszystkie stały się takie same. Słyszałem o tej debacie, ale nie ma ostatecznej odpowiedzi i chciałbym wiedzieć, czy ktoś ma z tym doświadczenie?

Krótka odpowiedź: TAK, kultura zakwasu może się zmienić po przeniesieniu w inne miejsce. Ale ilość i rodzaje zmian są nieprzewidywalne, a inne czynniki (harmonogram i schemat żywienia, warunki w kuchni, takie jak temperatura, składniki odżywcze z mąki itp.) Mogą również powodować znaczące zmiany. Ponadto warunki środowiskowe mogą obejmować nie tylko mikroorganizmy w powietrzu, ale także zanieczyszczenia z powierzchni kuchennych, rąk piekarza itp., Które mogą przyczynić się do pogorszenia stabilności kultury lub ją pogorszyć.

W twoim przypadku, o ile nie rozdzielisz pięciu przystawek z zachowaniem higieny i precyzji na poziomie laboratoryjnym, bardzo prawdopodobne jest, że wiele z nich wchodziło w interakcje lub były podobne na różne sposoby.

Długa odpowiedź:

Jest to jedno z tych pytań, które pojawia się okresowo, ponieważ dochodzi do bardziej fundamentalnego pytania, skąd dokładnie pochodzą organizmy na zakwasie - czy pochodzą one z powietrza, mąki, wody, rąk piekarza, powierzchni inny sprzęt kuchenny mający kontakt z ciastem itp.? Istnieją setki artykułów naukowych w czasopismach naukowych dotyczących żywności na temat mikroorganizmów na zakwasie, a dokładna odpowiedź wciąż nie jest w pełni ustalona.

Wiemy, że istnieje wiele czynników, które wpływają na to, jak początkowo rozwija się starter i jak stabilny jest istniejący starter. Na przykład zmiana mąki może wprowadzić nowe mikroorganizmy, które mogą zdominować i / lub zmienić dostępne składniki odżywcze (które mogą głodzić stare mikroorganizmy, jednocześnie dając innym pokarmy innym). Zmiana harmonogramu karmienia, temperatury fermentacji lub innych aspektów reżimu karmienia może stresować różne mikroorganizmy, jednocześnie umożliwiając innym rozkwit.

To powiedziawszy, przystawki w wielu piekarniach rzemieślniczych okazały się niezwykle stabilne przez lata, a nawet dekady. Oczywiście w większości tych sytuacji możemy założyć mniej lub bardziej spójną procedurę propagacji startera, nieco spójne składniki i spójne środowisko otaczające starter.

To ostatni czynnik, który dotyka tego pytania. W ostatnim artykule z 2014 roku podsumowano kilka powiązanych eksperymentów, które mogą rzucić nieco światła. W jednym eksperymencie pobrano siedem tradycyjnych kultur zakwasów i rozmnażano je przez 80 dni w laboratorium, podczas gdy były one również rozmnażane w domowym piekarni. Niektóre gatunki bakterii rozwijały się w obu środowiskach, podczas gdy inne wymarły stopniowo lub szybko w laboratorium:

Analiza permutacyjna oparta na różnorodności bakterii, oceniana metodami zależnymi od kultury i niezależnymi, wykazała, że w pięciu z siedmiu przypadków zakwasy rozmnażane w piekarni rzemieślniczej i rozchodzące się w laboratorium były rozbieżne . Można to tłumaczyć prawdopodobnie niepełną kontrolą odpowiednich czynników oraz wpływem mikroflory domowej, której poziom zanieczyszczenia ma być znacznie wyższy w piekarni niż w laboratorium.

Innym godnym uwagi spostrzeżeniem jest fakt, że drożdże piekarnicze często pojawiają się w przystawkach piekarniczych (prawdopodobnie dlatego, że są obecne w piekarni w różnych miejscach, nawet jeśli nigdy nie zostały celowo dodane do zakwasu), ale wymierają w warunkach laboratoryjnych.

W innym eksperymencie omówionym w artykule przeglądowym, w którym badano bakterie, różne gatunki obecne w starterach wykryto w powietrzu w pomieszczeniach do przechowywania i pracy, na ławkach i mieszalniku ciasta, na rękach piekarza i w mące piekarnia. (Różne gatunki bakterii zwykle pojawiały się w różnych miejscach, co sugeruje, że różne media przyczyniły się do przeniesienia do ciasta różnych gatunków, czy to mąki, powietrza, rąk piekarza czy sprzętu).

Podsumowując tę ​​część recenzji:

Pomimo zastosowania różnych partii mąki i możliwych zmian cech mąki podczas późniejszego rozmnażania analizowanych zakwasów, szczepy te utrzymywały się w ciastach przez co najmniej 3 lata pobierania próbek. Trwałość ta może być wynikiem ciągłego stosowania tych samych parametrów fermentacji i znacznego zanieczyszczenia środowiska rozmnażania .

Podsumowując, wyniki tego badania sugerują, że środowisko piekarnicze, ze względu na zwykle wysoki poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego, może być źródłem nie tylko drożdży, ale także LAB [bakterii kwasu mlekowego], które ze względu na swoje wewnętrzne właściwości mogą lub może nie zdominować tradycyjnego zakwasu.

Wydaje się, że istnieją liczne dowody naukowe w wielu badaniach, że określone środowisko pieczenia może mieć znaczący wpływ na stabilność kultury zakwasu. Ale ilość odmian będzie się znacznie różnić w zależności od przypadku. Na przykład większość domowych piekarzy może nie piec wystarczająco często lub używać swojego sprzętu wystarczająco regularnie, aby przenosić bakterie i drożdże na skalę, która występuje w piekarni. Niektóre szczepy bakterii i drożdży mają tendencję do pozostania dominującymi w kulturach, nawet gdy zostaną wyprowadzone ze swojego „domowego środowiska”, podczas gdy inne mogą umrzeć, czyniąc niektóre kultury z natury bardziej stabilnymi niż inne. Biorąc pod uwagę, że stężenie mikroorganizmów na powierzchniach i składnikach jest znacznie wyższe niż ogólnie w powietrzu, często jest prawdopodobne, że twoje specyficzne środowisko domowe odegra większą rolę w kulturze zakwasu niż ogólny region, w którym mieszkasz.

Podsumowując, środowisko pieczenia jest czynnikiem wpływającym na stabilność kultury, ale jego udział w poszczególnych przypadkach będzie różny.

Ja także czytałem wiele stron internetowych, na których to debatowano, ale nigdy nie widziałem ostatecznej odpowiedzi. Domyślam się, że nikt nigdy nie zadał sobie trudu, aby obiektywnie zbadać proporcje określonych szczepów mikroorganizmów znalezionych w danym starterze przed i po ruchu.

Moje osobiste doświadczenia z kulturami, które otrzymałem od Sourdoughs International 10 lat temu, to to, że zachowają swoje odrębne cechy, o ile będą utrzymywane i utrzymywane przez regularne karmienie. Jeśli pozwolisz, aby kultura stała się zbyt słaba, naturalnie występujące drobnoustroje na mące mogą mieć szansę na kolonizację startera i zmianę jego charakteru.