Czy są jakieś maszyny do chleba, które pozwoliłyby na zrobienie chleba żytniego na zakwasie? Jeśli nie, to czy cukiernik może uprościć proces robienia chleba na zakwasie?
Chociaż ograniczam swoją odpowiedź do zadanego pytania, myślę, że lepiej jest zainwestować w mikser stojący, który jest w stanie poradzić sobie z chlebem. Nie będzie kosztować dużo więcej niż najwyższej klasy maszyna do chleba i ma szerszy zakres zastosowań. Dodatkowo, jeśli naprawdę zajmiesz się pieczeniem, w końcu rzucisz maszynę do chleba i dostaniesz mikser stojący. Ponadto miksery stojące Kitchenaid zachowują większość swojej wartości na rynku odsprzedaży, więc jeśli naprawdę chcesz wypieku chleba, możesz odzyskać większość swoich inwestycji. Tego samego nie można powiedzieć o wypiekaczach chleba, które często widuję w sklepach z używkami.
BobMcGee
Odpowiedzi:
14
Istnieją trzy sposoby działania na zakwasie za pomocą automatu do pieczenia chleba:
Używaj maszyny do chleba tylko do mieszania ciasta, a następnie wstań i upiecz je osobno. Zapewni to najlepszy wynik, zdefiniowany jako najlepsza konsystencja i najsilniejszy smak zakwasu. W takim przypadku możesz monitorować postęp zakwasu podczas jego wzrostu, co daje lepszą kontrolę nad wynikami. Na tym kursie zacznij rozgrzewać piekarnik wcześniej , ponieważ musi on być w pełni gotowy, gdy ciasto będzie gotowe. Bezradnie jest patrzeć bezradnie, jak piękne bochenki na zakwasie zapadają się, gdy piekarnik się rozgrzewa. Możesz także wrzucić garść lodów do piekarnika na minutę lub dwie przed chlebem, aby uzyskać parę, która zapewnia maksymalną sprężynę w piekarniku i bardziej miękką skórkę. Pomaga to uniknąć typowego problemu gęstego zakwasu.
Zrób „oszust” na zakwasie, który zawiera zarówno drożdże, jak i zakwas. Jest to najbardziej praktyczne podejście, ale nie przyniesie tak mocnego efektu smaku zakwasu jak opcja pierwsza. Zasadniczo bierzesz standardową recepturę chleba, która preferuje pulę, i zastępujesz pulę starterem na zakwas o równoważnym nawodnieniu, ale zachowujesz drożdże. Tak więc zaczynasz zaczynać od drożdży, ale smak z zakwasu. Z rozrusznika może pochodzić nawet połowa mąki. Możesz stopniowo zmniejszać ilość drożdży i wydłużyć czas wzrostu, aż zbliży się do prawdziwego zakwasu. Zobacz przepis poniżej!
Zrób prawdziwy zakwas dzięki maszynie do chleba, która pozwala zaprogramować BARDZO długie czasy wzrostu / korekty. Jest to najgorsza opcja, ponieważ czasy narastania zakwasu różnią się znacznie, nawet przy tym samym rozruszniku. Moc zakwasu rozruszników zmienia się również od niemal tak szybkich jak drożdże instant, do ponad 12 godzin dla pełnego wzrostu. Myślę, że ciężko będzie ci znaleźć urządzenie do pieczenia chleba, które można zaprogramować na najdłuższy czas, a ponieważ polegasz na ustalonym zegarze, ciasto nieuchronnie będzie niedożywione lub zapadnie się. Zakwas może przejść od niedorzecznego do nadmiernego i upaść w zaledwie 30 minut.
Przepis Cheater Sourdough pochodzący z Pain Sur Poolish:
Składniki:
425 g / 15 uncji zakwasu, nakarmionego poprzedniej nocy równymi objętościami mąki uniwersalnej i wody (lub około 6,7 uncji mąki na 8 uncji wody)
227 g / 8 uncji chleba („Mocna”) mąka
227 g / 8 uncji mąki uniwersalnej
200 g / 7 uncji ciepłej wody
1 łyżeczka drożdży instant (SAF Red Label)
2 łyżeczki soli
Opcjonalnie: 1 łyżeczka diastatycznego słodu w proszku
Opcjonalnie: 1/4 szklanki suchego mleka w proszku
Procedura:
Wymieszaj suche składniki, a następnie zmieszaj mokre składniki, aż zostaną włączone.
Ugniataj około 8-10 minut na mikserze z prędkością 2 lub do momentu, aż ciasto stanie się miękkie i elastyczne. Powinno być trochę mokro, ale nie za dużo.
Ciasto rosnąć przez ~ 45 min-1,5 godziny lub do podwojenia. Jeśli używasz maszyny do pieczenia chleba, podnieś dodatkowe 30 minut i przejdź do kroku 9.
Jeśli używasz piekarnika: rozpocznij podgrzewanie do 500F / 260C z kamieniem do pizzy w dolnym koszu
Podziel ciasto na pół i uformuj w dwa bochenki, uważając, aby nie obchodzić się z nimi zbyt wiele, ponieważ spowoduje to usunięcie gazu.
Jeśli używasz piekarnika: posmaruj odwrócony aluminiowy garnek 1/2 arkusza sprayem do patelni i mączką kukurydzianą, a następnie przenieś bochenki do garnka. Przykryć folią z dnem pokrytym sprayem do patelni.
Chleb dowód od 45 minut do 1 godziny, aż przestanie się podnosić i palec pozostawi wgniecenie w bochenku.
Jeśli używasz piekarnika: wrzuć do piekarnika garść kostek lodu, aby wytworzyć parę, a następnie rozetnij bochenki i załaduj do piekarnika.
W piekarniku: Piec w temperaturze 500 ° C / 260 ° C przez 5 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 435 ° F / 225 ° C i piec jeszcze przez 15 minut. W maszynie do chleba: piec w temperaturze około 375 F / 190 ° C przez około 30 minut. Jeśli nie używa się słodu rozkurczowego, skorupa może być nieco blada.
Ten przepis (z niewielkimi modyfikacjami) jest teraz moim standardowym chlebem, który często pieczę. Nadal zmieniam dokładny czas pieczenia w obniżonej temperaturze; jeśli blat nadmiernie przyrumieni się, ale wnętrze jest niedopracowane, pomocne może być odwrócenie miłości przez ostatnie kilka minut gotowania.
Cóż, można znaleźć taki, który może być zaprogramowany na 12 godzinnych wzrostu, ale za cenę porównywalną do miksera stoiska. Szczegóły w mojej odpowiedzi ...
derobert
1
@derobert: Myślę, że automat do chleba to dobra inwestycja, jeśli robisz wiele bochenków chleba kanapkowego na tydzień. W przeciwnym razie lepiej robić bochenki ręcznie / za pomocą miksera stojącego.
BobMcGee
Dziękuję @Bob. Mam już podstawową maszynę do pieczenia chleba i używam jej 3-4 razy w tygodniu do robienia chleba drożdżowego - podoba mi się to, że jest tak łatwa w użyciu i nie zajmuje zbyt wiele czasu. Problem polega na tym, że moim ulubionym chlebem jest naprawdę zakwas i teraz widzę, że przygotowanie go będzie wymagało nieco więcej wysiłku. Zacznę od twojej porady na temat używania maszyny tylko do miksowania, a jeśli stwierdzę, że robię to wystarczająco często, mogę zainwestować w mikser stojący. Jeszcze raz dziękuję za doskonałą poradę.
Kristof
1
@kristof: Zrobiłem poważną przeróbkę, która zawiera całkiem dobry przepis na drożdżowy „zakwas na zakwas”. Jest przeznaczony do użytku z normalnym piekarnikiem, ale powinieneś być w stanie to zrobić w maszynie do chleba w temperaturze około 375F / 190C przez 30 minut.
BobMcGee
6
Zojirushi Home Bakery Supreme można zaprogramować na czasy wzrostu do 24 godzin.
Jest wstępnie zaprogramowany do produkcji zakwasu, przy użyciu metody „komercyjnej” (typ 2). Możesz wykonać metodę typu 1 (tradycyjną), korzystając z jej niestandardowych ustawień, zwłaszcza, że możesz zmodyfikować program w trakcie jego działania (np. Miej oko na niego, sprawdź, czy jest gotowy po 10 godzinach, powiedz mu, aby kontynuował i piec teraz ). Anonimowy użytkownik mówi, że to działa dobrze dla jego / jej zakwasie pełnoziarnistego i że trwa około 11 godzin Razem, w tym piec.
Szczegóły znajdują się w instrukcji obsługi , począwszy od str. 24 (PDF strona 13).
To powiedziawszy, pomimo posiadania jednego, osobiście robię zakwas na podstawie miksera stojącego i piekarnika. Zauważysz również, że Zojirushi jest porównywalny cenowo z dobrym mikserem stojącym.
To wciąż zaprogramowany czas narastania; chyba że jesteś w profesjonalnej piekarni, która używa, karmi i przechowuje rozrusznik każdego dnia dokładnie w ten sam sposób, zakwas będzie wymagał różnych okresów wzrostu z każdą porcją.
BobMcGee
dzięki @derobert, myślę, że pozostanę przy podstawowej maszynie, którą obecnie posiadam i postępuję zgodnie z radą Boba, by używać jej do miksowania. Być może na dłuższą metę mogę zainwestować w mikser stojący, jak zasugerowaliście ty i Bob
Kristof
1
@BobMcGee: Tak, to zaprogramowany czas narastania. Ale, jak powiedziałem, możesz zmienić go na działający, abyś mógł ustawić go na 24 godziny (maksimum), a następnie obserwuj go tak, jakby to było na ladzie, a następnie powiedz mu, aby kontynuował, gdy ciasto jest gotowe. Jedyną zaletą jest to, że oszczędza to konieczności czyszczenia jednego naczynia i że Zojirushi ma kontrolowaną temperaturę wzrostu.
derobert
2
Często robię zakwas na samym początku. Po nakarmieniu rozrusznika i pozostawieniu go w podwójnym rozmiarze w zwykły sposób, biorę to, czego potrzebuję do przepisu, dodaję wszystko do garnka i zaczynam cykl ciasta. Po około pięciu minutach sprawdzam, jak wilgotne jest moje ciasto. Często muszę dostosowywać ciasto, dodając mąkę lub podlewając łyżkę stołową na raz, aż konsystencja będzie dobra. Odstawiam na 5 minut, aby wymieszać, a następnie anuluję program i ponownie uruchamiam normalny cykl pełnoziarnisty z ustawionym timerem opóźnienia, aby dać mi całkowity czas wypieku chleba wynoszący 12 godzin włącznie z czasami startera. Na przykład czas na podwojenie rozrusznika wynosi cztery godziny. Cykl maszyny do pieczenia chleba ustawiony na 8 godzin. Wyprodukowałem dobre bochenki na zakwasie i często przygotowuję je w nocy, więc budzę się na świeżym chlebie. Po kilku próbach moje czasy się poprawiły, a chleb był lekki do żucia i kwaśny. To łatwiejsze niż ludzie mówią i dobrze pasuje do mojej pracy zmianowej.
Mój wypiekacz do chleba Zojirushi robi wspaniały autentyczny chleb na zakwasie.
Chcę podkreślić autentyczne odniesienie, prawdziwy chleb na zakwasie wykorzystuje spektrum dzikich drożdży i bakterii, podczas gdy drożdże komercyjne nadają zupełnie inny smak i konsystencję. Trzymam wannę z rozrusznikiem, która jest dwa razy większa niż ilość potrzebna na partię chleba, około 2 szklanki. Moja wanna jest dwa razy większa, więc gdy podwaja się podczas proofingu, nie przepełnia się.
Dodatkowo, kiedy muszę go nakarmić, wylewam do połowy odpływu i dodaję do niego kolejną filiżankę mąki i wody. Utrzymuje wszystko bardzo proste.
Mój czas cyklu wynosi nieco ponad dziewięć godzin, ponieważ mam bardzo szybki starter z San Francisco. Zajęło mi trochę czasu, aby ustawić prawidłowy czas, ale nie jest już trafiony i chybiony.
Jedną z pierwszych lekcji, których się nauczyłem, było to, że starter naprawdę musiał być bardzo aktywny, aby uzyskać stałe wzrosty. Robi niesamowity smakowy chleb - przynoszę bochenek dla moich pracowników w pracy i znika przed południem!
1 łyżka oleju
3/4 szklanki wody
1 łyżeczka soli
1 łyżka cukru
1 szklanka rozrusznika
3 szklanki mąki
Programowanie na moim BB-PAC20 dla zakwasu SAN FRANCISCO (szybki wzrost): Odpoczynek: 05 Ugniatanie: 28 Kształt: wyłączony Wzrost 1: 4:00 Wzrost 2: 2:00 Wzrost 3: 1:35 Piec: 1:02
Zapamiętałem podstawowy przepis i często dostosowuję go, robiąc różne chleby smakowe. Nie mogę powiedzieć wystarczająco dobrych rzeczy na temat pieczywa Zojirushi; warto mieć swobodę programowania, szczególnie dla kogoś takiego jak ja, który jest bardzo zajęty i nie może opiekować się czasem cyklu. Długa prostokątna patelnia z dwoma łopatkami pozwala na uformowanie 2 funtowych bochenków w kształcie, jakiego można oczekiwać od piekarni.
Byłoby to znacznie bardziej przydatne, gdybyś mógł wyjaśnić, jak to zrobić. Instrukcje dla wypiekaczy chleba zazwyczaj zawierają instrukcje tylko dla chleba drożdżowego.
Odpowiedzi:
Istnieją trzy sposoby działania na zakwasie za pomocą automatu do pieczenia chleba:
Przepis Cheater Sourdough pochodzący z Pain Sur Poolish:
Składniki:
Procedura:
Ten przepis (z niewielkimi modyfikacjami) jest teraz moim standardowym chlebem, który często pieczę. Nadal zmieniam dokładny czas pieczenia w obniżonej temperaturze; jeśli blat nadmiernie przyrumieni się, ale wnętrze jest niedopracowane, pomocne może być odwrócenie miłości przez ostatnie kilka minut gotowania.
źródło
Zojirushi Home Bakery Supreme można zaprogramować na czasy wzrostu do 24 godzin.
Jest wstępnie zaprogramowany do produkcji zakwasu, przy użyciu metody „komercyjnej” (typ 2). Możesz wykonać metodę typu 1 (tradycyjną), korzystając z jej niestandardowych ustawień, zwłaszcza, że możesz zmodyfikować program w trakcie jego działania (np. Miej oko na niego, sprawdź, czy jest gotowy po 10 godzinach, powiedz mu, aby kontynuował i piec teraz ). Anonimowy użytkownik mówi, że to działa dobrze dla jego / jej zakwasie pełnoziarnistego i że trwa około 11 godzin Razem, w tym piec.
Szczegóły znajdują się w instrukcji obsługi , począwszy od str. 24 (PDF strona 13).
To powiedziawszy, pomimo posiadania jednego, osobiście robię zakwas na podstawie miksera stojącego i piekarnika. Zauważysz również, że Zojirushi jest porównywalny cenowo z dobrym mikserem stojącym.
źródło
Często robię zakwas na samym początku. Po nakarmieniu rozrusznika i pozostawieniu go w podwójnym rozmiarze w zwykły sposób, biorę to, czego potrzebuję do przepisu, dodaję wszystko do garnka i zaczynam cykl ciasta. Po około pięciu minutach sprawdzam, jak wilgotne jest moje ciasto. Często muszę dostosowywać ciasto, dodając mąkę lub podlewając łyżkę stołową na raz, aż konsystencja będzie dobra. Odstawiam na 5 minut, aby wymieszać, a następnie anuluję program i ponownie uruchamiam normalny cykl pełnoziarnisty z ustawionym timerem opóźnienia, aby dać mi całkowity czas wypieku chleba wynoszący 12 godzin włącznie z czasami startera. Na przykład czas na podwojenie rozrusznika wynosi cztery godziny. Cykl maszyny do pieczenia chleba ustawiony na 8 godzin. Wyprodukowałem dobre bochenki na zakwasie i często przygotowuję je w nocy, więc budzę się na świeżym chlebie. Po kilku próbach moje czasy się poprawiły, a chleb był lekki do żucia i kwaśny. To łatwiejsze niż ludzie mówią i dobrze pasuje do mojej pracy zmianowej.
źródło
Mój wypiekacz do chleba Zojirushi robi wspaniały autentyczny chleb na zakwasie.
Chcę podkreślić autentyczne odniesienie, prawdziwy chleb na zakwasie wykorzystuje spektrum dzikich drożdży i bakterii, podczas gdy drożdże komercyjne nadają zupełnie inny smak i konsystencję. Trzymam wannę z rozrusznikiem, która jest dwa razy większa niż ilość potrzebna na partię chleba, około 2 szklanki. Moja wanna jest dwa razy większa, więc gdy podwaja się podczas proofingu, nie przepełnia się.
Dodatkowo, kiedy muszę go nakarmić, wylewam do połowy odpływu i dodaję do niego kolejną filiżankę mąki i wody. Utrzymuje wszystko bardzo proste.
Mój czas cyklu wynosi nieco ponad dziewięć godzin, ponieważ mam bardzo szybki starter z San Francisco. Zajęło mi trochę czasu, aby ustawić prawidłowy czas, ale nie jest już trafiony i chybiony.
Jedną z pierwszych lekcji, których się nauczyłem, było to, że starter naprawdę musiał być bardzo aktywny, aby uzyskać stałe wzrosty. Robi niesamowity smakowy chleb - przynoszę bochenek dla moich pracowników w pracy i znika przed południem!
Programowanie na moim BB-PAC20 dla zakwasu SAN FRANCISCO (szybki wzrost): Odpoczynek: 05 Ugniatanie: 28 Kształt: wyłączony Wzrost 1: 4:00 Wzrost 2: 2:00 Wzrost 3: 1:35 Piec: 1:02
Zapamiętałem podstawowy przepis i często dostosowuję go, robiąc różne chleby smakowe. Nie mogę powiedzieć wystarczająco dobrych rzeczy na temat pieczywa Zojirushi; warto mieć swobodę programowania, szczególnie dla kogoś takiego jak ja, który jest bardzo zajęty i nie może opiekować się czasem cyklu. Długa prostokątna patelnia z dwoma łopatkami pozwala na uformowanie 2 funtowych bochenków w kształcie, jakiego można oczekiwać od piekarni.
źródło
Mój wypiekacz chleba sprawia, że chleb na zakwasie jest w porządku. Zrobiłem dziś wieczorem.
źródło