Jakie są optymalne warunki do przygotowania dzikich drożdży?

Niedawno dowiedziałem się, że nie muszę kupować paczek drożdży, aby zrobić chleb. Mogę stworzyć starter z kwaśnego ciasta, wykorzystując dzikie drożdże unoszące się w powietrzu. Więcej informacji znajdziesz w tym artykule:

http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm

Jakie są optymalne warunki do stworzenia startera z kwaśnego ciasta:

• Czy istnieją optymalne lokalizacje, w których występuje wyższe stężenie dzikich drożdży? (takie jak zimne / ciepłe miejsce lub miejsce z dużą ilością / mało światła)
• Jaki rodzaj mąki najlepiej by działał?
• Przeczytałem również gdzieś, aby użyć kwaśnego soku owocowego, aby przyspieszyć proces. Czy to prawda? A jeśli tak, to dlaczego?
• Niektóre przystawki wymagają cukru i mleka. Co by zrobiły te dodatki?

Niektóre odpowiedzi na twoje pytania, oparte na moich doświadczeniach z rozkosznym zaczynem na zakwasie w San Francisco:

• 70-80F to idealny zakres temperatur. Poniżej drożdże inkubują bardzo powoli; powyżej tego, starter będzie miał tendencję do fermentacji alkoholowej.
• Nie pozostawiaj rozrusznika w bezpośrednim słońcu. Światło UV jest silnym środkiem sterylizującym.
• Organiczna, przetwarzana na zimno (tj. Mielona w kamieniu) mąka działa najlepiej, ponieważ zatrzyma na niej maksymalną ilość własnych dzikich drożdży. Cheeseboard: Collective Works lubi zaczynać od mąki żytniej i stopniowo dodawać mąkę chlebową, ale nie podają tego sprawdzonego powodu.
• Nigdy nie słyszałem o używaniu soku owocowego w zakwasie. Byłbym w tym wątpliwy; prawdopodobnie skończy się na occie.
• Cukier jest zbędny dla zakwasów.
• Używaj oczyszczonej wody; chlor / chloramina / ozon w wodzie z kranu może zabić twój rozrusznik.

Wreszcie, startery zawierające mleko są starterami tylko do lodówki (w przeciwieństwie do starterów z mąki i wody, które mogą być utrzymywane w temperaturze pokojowej, jeśli są często dzielone), które zależą od bakterii i kwasu mlekowego z fermentującego mleka przez część ich kwasowości. Mogą być skuteczne i faktycznie dobry wybór, jeśli mieszkasz gdzieś ze słabymi / biednymi dzikimi drożdżami. Pamiętaj, że nie można przekształcić zakwasu mlecznego w zakwasie wodnym, a zużywanie 2 szklanek mleka co 2 tygodnie jest droższe niż 2 szklanki filtrowanej wody.

(1) Jednym z kluczowych elementów, na który dotychczas nie zwrócono uwagi w odpowiedziach, jest to, że mikroorganizmy tworzące starter pochodzą głównie z mąki, a nie z powietrza. Idea, że ​​stworzenie startera obejmuje „łapanie dzikich drożdży z powietrza”, jest często powtarzana w wielu, wielu książkach i zasobach, ale byłbym zainteresowany, gdyby ktoś kiedykolwiek widział artykuł naukowy, który faktycznie potwierdziłby, że drożdże w powietrzu są znaczące źródło tworzenia kultur zakwasów. (Spojrzałem trochę i tego nie widziałem. Z drugiej strony, istnieje wiele dowodów na różnorodność mikroorganizmów, w tym lokalnych, w ustalonych kulturach. Ale pierwotne mikroorganizmy pochodzą głównie z mąka.)

Wiele osób zgłosiło eksperymenty w celu przetestowania warunków niezbędnych do ustanowienia udanego startera, w tym tych, w których starali się zabić wszystkie startery. Sterylizowane pojemniki i sprzęt do mieszania, szczelne pojemniki i sterylizowana woda mają niewielki wpływ. Ale sterylizowana mąka prawie zawsze nie da się wytworzyć opłacalnego startera. (Ma to również sens, że drożdże i bakterie, które chciałyby jeść ziarno, prawdopodobnie znajdowałyby się na nim żyjące w większym stężeniu niż unoszące się w powietrzu ...)

W każdym razie, teraz, gdy ustaliliśmy główne źródło mikroorganizmów, głównym celem nowego startera jest zapewnienie im odpowiedniej żywności i środowiska wzrostu, które wyeliminują inne niepożądane organizmy. Osobiście miałem najlepsze wyniki na początku z systemem startera, który nieco symuluje cykl życia, którego ostatecznie chcę dla mojego startera. Ponieważ ogólnie podnoszę ciasto w temperaturze pokojowej i spodziewam się karmić starter temperatury pokojowej mniej więcej co 12 godzin, aby utrzymać go w zdrowiu, robię to samo, rozpoczynając mój starter.

Ale to tylko moje preferencje. Możesz dostać starter pracujący w temperaturach od około 55F do 85F - poniżej, a drożdże będą rosły zbyt wolno, a powyżej, i prawdopodobnie wyhodujesz złe rzeczy w pierwszym tygodniu nowego startera. Jak powiedzieli inni, 70-80 stopni jest prawdopodobnie optymalne do szybkiego założenia startera. Z drugiej strony, niższe temperatury będą miały tendencję do szybszego wytwarzania kwaśnego środowiska, co wyeliminuje pierwszą partię złych bakterii. Więc wybierz swój. Jeśli chodzi o harmonogram karmienia, to naprawdę zależy od twoich preferencji, temperatury i poziomu nawodnienia. Nie czekałbym dłużej niż około 24 godzin między początkowymi karmieniami, ale dodatkowe nie wydają się boleć.

Jeśli chodzi o inne warunki, chcesz przede wszystkim uniknąć zanieczyszczenia innymi złymi rzeczami, ponieważ zachęcasz do wzrostu z mąki. Dlatego trzymaj pojemnik przykryty (choć nie szczelnie zamknięty - może eksplodować, co wiem z doświadczenia) i poza światłem słonecznym (co sprzyja rozwojowi pleśni). Próba „złapania drożdży z powietrza” poprzez umieszczenie ich w pobliżu otwartego okna lub czegoś takiego jest bardziej prawdopodobne niż nie zanieczyszczenie rozrusznika i spowodowanie jego awarii. Nie byłem zbyt wybredny, jeśli chodzi o sterylizację pojemników lub mieszanie przyborów, o ile są one dość czyste. Ja również nie miałem żadnych problemów z używaniem wody z kranu z wielu różnych gmin - wiem, że niektórzy mówili, że zabija startery, ale nigdy nie zabił mojej. Aby być bezpiecznym, używaj wody bez chemicznych zabiegów.

Nawodnienie jest bardzo różne i widziałem sukcesy ze wszystkimi rodzajami przystawek. Większość ludzi wydaje się mieć około 100% nawodnienia (równa masa mąki i wody). Zaczyna się to jako gęsta pasta, która z czasem stanie się trochę „głupi”. Inni idą z większym nawodnieniem (jak ciasto naleśnikowe), podczas gdy inni robią bardzo suche ciasto, zagniatając jak najwięcej mąki do wody, a następnie zakopują ciasto w pojemniku z mąką do fermentacji. Tak naprawdę nie widziałem, żeby ktokolwiek porównywał wskaźniki skuteczności tych różnych podejść, ponieważ wydaje się, że każdy ma preferowany typ startowy, ale odkryłem, że wszystkie z nich mogą działać. Jeśli już, najbardziej problematyczne wydaje się dla mnie wysokie nawodnienie: w pierwszym tygodniu mają tendencję do dziwnego wzrostu, chyba że są często karmione.

To obejmuje wiele pytań dotyczących „warunków”. Podsumowując, może działać szeroki zakres warunków - po prostu unikaj zanieczyszczenia i trzymaj się z dala od słońca. Karm regularnie. Nie wrzucaj żadnych losowych rzeczy do rozrusznika (mleko, cukier, winogrona, ziemniaki, piwo itp.) - w większości przypadków bardziej prawdopodobne jest, że zranią się z powodu zanieczyszczenia niż pomocy. (Patrz jednak uwaga na temat kwasów poniżej ...)

Przechodząc do innych pytań:

(2) Mąki pełnoziarniste działają najlepiej, ponieważ mają większą liczbę mikroorganizmów niż mąki białe. Miałem większy sukces z żytem, ​​który ma inne cukry niż pszenica, ale znam innych ludzi, którzy przeklinają całą pszenicę. Miałem jednak kilka przystawek z białą mąką, więc przestałem próbować zacząć w ten sposób. Sugeruję, jeśli chcesz przystawkę z białej mąki, najpierw zastaw ją pełnoziarnistymi, a następnie po kilku tygodniach przejdź do karmienia białą mąką.

(3) Kwaśne składniki mogą pomóc rozrusznikowi w ciągu pierwszych 3 dni. Zasadniczo większość początkujących przechodzi fazę po około 2-3 dniach, w której zobaczysz bardzo szybki wzrost. Nie bądź pełen nadziei - rzadko dzieje się tak z powodu dobrych drożdży. Zamiast tego eksperymenty wykazały, że jest to spowodowane złymi bakteriami i jeśli nie zostaną usunięte z rozrusznika, może to zapobiec utrwaleniu się dobrych drożdży i bakterii.

Na szczęście złe bakterie wytwarzają odpady, które i tak mają tendencję do zakwaszania rozrusznika, a ostatecznie zakwaszą go na tyle, że nie będą już mogły rosnąć. Drożdże i bakterie na zakwasie wybiera się tak, aby żyły w kwaśnych warunkach (stąd „kwaśne” ciasto), więc ostatecznie przejmą kontrolę.

Niemniej jednak możesz pomóc w tym procesie eliminacji poprzez wczesne zwiększenie kwasowości. Najprostszy sposób na to jest wbudowany w wiele przepisów. Zamiast typowego karmienia na zakwasie, gdzie podwajamy lub potroszczymy wagę rozrusznika, wiele przepisów sugeruje podawanie tej samej ilości przez pierwsze 3-4 dni nowego rozrusznika. Tak więc, jeśli zaczniesz od 10 jednostek mąki i 10 jednostek wody, po prostu dodajesz 10 jednostek każdego przy każdym karmieniu. Do czwartego lub piątego karmienia dodasz tylko niewielką ilość nowego jedzenia w porównaniu z całkowitym rozmiarem przystawki. To nadal pomoże drożdżom rosnąć, ale skoncentruje kwas wytworzony do tej pory w starterze i powstrzyma złe bakterie przed osadzeniem się.

(Uwaga: nie potrzebujesz dużo mąki, aby wszystko działało. Nawet niewielka ilość ma ogromną ilość mikroorganizmów gotowych do wzrostu. Zwykle zaczynam od niewielkiej ilości, powiedzmy 10 gramów mąki i wody, a następnie karmić po 10 gramów przy każdym karmieniu. Nie wyrzucaj żadnych. Po kilku dniach do tygodnia często będziesz gotowy upiec swój pierwszy bochenek i nie zmarnujesz żadnych składników.)

Na początku wielu internetowych eksperymentatorów próbowało użyć innych kwaśnych składników, a najłatwiejszą opcją wydaje się być sok ananasowy stosowany zamiast wody podczas przynajmniej początkowego karmienia. Sok pomarańczowy i jabłkowy mogą również działać, jeśli są stosowane w paszach przez kilka pierwszych dni. Inne kwasy (np. Ocet, sok z cytryny) mogą działać, ale trudniej jest odpowiednio dobrać „dawkę”. Najskuteczniejsza wydaje się dawka proszku kwasu askorbinowego dodana na początku, ale większość ludzi nie ma tego pod ręką. (Nie próbuj kruszyć tabletek witaminy C - zwykle mają bufory, które negują działanie kwasu).

Osobiście uważam, że karmienie raz na 12 godzin przez pierwsze kilka dni (w przeciwieństwie do każdych 24 zalecanych przez wiele przepisów) i utrzymywanie takiej samej ilości karmienia, ale brak wyrzucania na początek jest wystarczający, aby pokonać złe bakterie. Sok owocowy może również dodawać zanieczyszczenia, więc zwykle go nie używam, ale wydaje się, że znacznie zwiększa twoje szanse, jeśli używasz szeroko rozstawionych harmonogramów karmienia lub wyższych nawodnień.

Nawiasem mówiąc - pamiętaj, że kwas dostarczy ci tylko pierwszego garbu. W większości przypadków minie tydzień lub dwa, zanim naprawdę zlikwidujesz na dobre większość złych rzeczy z rozrusznika. Kontynuuj regularne karmienie.

(4) Mleko i cukier. Po prostu nie rób tego. Mleko może zapewnić lekką kwasowość podczas kwaśności, ale jest bardziej prawdopodobne, że przyniesie złe bakterie lub wyhoduje pleśń niż wspomniana powyżej opcja soku owocowego. Cukier pomaga w rozwoju wielu mikroorganizmów, ale na początku jest bardziej prawdopodobne, że wyhodują złe bakterie niż dobre drożdże. Wiem, że niektórzy ludzie dodają cukier do dojrzałego startera przy każdym karmieniu, ale nie jest to konieczne. Nie mam z tym dużego doświadczenia, ale anegdotycznie słyszałem, że może to zrzucić „rytm” wzrostu drożdży i bakterii nawet w dojrzałym rozruszniku, skutecznie zmniejszając rosnący potencjał twojego rozrusznika.

Czasami przy dojrzałym przystawce powinieneś dodać mleko i / lub cukier jako część przepisu na ciasto do ostatecznego przygotowania. Będzie to zależeć od rodzaju chleba. Ale nigdy nie używam ani do regularnego karmienia.

Chociaż istnieją idealne warunki dla zakwasu, bardzo łatwo kolonizuje drożdże, więc wiele z tych środków może być niepotrzebnych. Podobnie, jeśli mieszkasz na obszarze z małą ilością zarodników drożdży w powietrzu, środki te mogą nawet nie pomóc, chociaż sprawią, że będzie to znacznie bardziej przyjazne środowisko dla wzrostu drożdży.

W swojej najbardziej podstawowej formie zakwas składa się z mąki i wody (ciepłej, nie gorącej ani zimnej). Technicznie to wystarczy, ponieważ wszystko, co muszą zrobić drożdże, to przekształcić cukry złożone (tj. Skrobię) w cukry proste z naturalnie występującym enzymem amylazą, a następnie mogą „zjeść” cukry i wytworzyć CO2. Drożdże potrzebują czasu, aby wytworzyć amylazę i przekształcić cukry złożone w cukry proste, dlatego czasami dodaje się zwykły cukier drobnoziarnisty, aby przyspieszyć proces. Dlatego myślę, że mleko i soki mogą być dodawane, ponieważ zawierają dodatkowe cukry, jednak, jak wspomniano w poprzedniej odpowiedzi, będzie znacznie droższe niż w przypadku korzystania z wody.

Dopóki drożdże nie zostaną skolonizowane, powinieneś trzymać starter w ciepłym miejscu, nie wyższym niż temperatura krwi. Gdy będzie wyraźnie fermentować, nie ma potrzeby utrzymywania go w cieple, ponieważ szybko zacznie oddychać, dlatego najlepiej utrzymywać go w temperaturze pokojowej, ale nie w chłodnym i przeciągowym miejscu.

Drożdże w cieście początkowym nie zawierają chloroplastów, więc nie mogą fotosyntezy, co oznacza, że ​​nie zrobi to żadnej różnicy, czy jest w ciemności, czy w świetle. O ile nie jest za dużo światła, ponieważ promieniowanie UV uszkodzi komórki, nie martw się, jeśli to zrobiłeś, ponieważ nie zadziała to natychmiast, szczególnie gdy mąka stanowi rodzaj bariery, ale nie jest dobra.

Niebielone, organiczne mąki działają najlepiej, ponieważ nie zawierają pestycydów, które mogłyby hamować wzrost. Cała pszenica jest najlepsza, ponieważ ma łuskę, więc jest bardziej prawdopodobne, że zawiera drożdże. Nie często używam tych organicznych mąek, więc nie mam żadnych i zawsze używam normalnych mąek i działa dobrze, nie trzeba, ale mogę sobie wyobrazić, że z pewnością pomaga.

Od lat sprawiłem, że mój starter ze sklepu kupił uniwersalną mąkę i drożdże. Następnie czekam, aż przestanie bulgotać i przechowuję go w domowej lodówce. Zasadniczo nie muszę robić nowego rozrusznika po użyciu trochę do naleśników lub chleba na zakwasie. Wystarczy dodać łyżkę cukru, wymieszać i schłodzić.

Aby uzupełnić zapasy, dodaję 1c mąki, 2T. cukier i 1c ciepłej wody. Mieszaj i odstaw w ciepłej kuchni, aż szampan przestanie działać, a następnie wstaw do lodówki.

To było całkiem udane, ciesząc się pochwałami wszystkich, którzy spożywają mój chleb.

Wierzę, że mówimy o dzikim rozruszniku drożdżowym: oznacza to złapanie bestii, które swobodnie unoszą się w powietrzu, nie uwadniając czystego rozrusznika.

Tutaj zaczyna się praca: na wybranym przez ciebie medium jest mnóstwo niechcianych bestii. Umrą w wyniku dowolnego z wielu protokołów dla zakwasu dla majsterkowiczów.

Zazwyczaj liczę na trzy dni, biorąc trochę starszej partii i tworząc nową, dopóki PH i źródło pokarmu i enzymy nie wypchną złych.

Zrobiłem to w szkole lata temu i teraz jestem wdzięczny za odpowiednio wyhodowane przystawki!

Aha, a jeśli twoja kuchnia jest sterylna, to winogrona są bogate w drożdże. Choć ich naturalną skłonnością jest przekształcanie się w wino, Francja ma kilka uroczych chlebów, które pożyczają bestie z tych wspaniałych owoców.