Jak stwierdzić, czy to prawdziwy zakwas?

Mam bardzo proste pytanie, ale trudne dla mnie ..

Jak stwierdzić, czy zakwas jest prawdziwym / tradycyjnym zakwasem? Wiele razy zastanawiam się, czy zakwas mam w kawiarniach, czy te, które kupuję w sklepach, to prawdziwy zakwas. Wiem, że przygotowanie zakwasu zajmuje dużo czasu, i słyszałem, że niektóre piekarnie robią skróty, aby zrobić zakwas.

Nie ma tak naprawdę „testu” jako takiego, aby stwierdzić, czy chleb jest „prawdziwym zakwasem”, czy nie. Nie wymagając nadmiernej wiedzy technicznej, cierpki „kwaśny” jest wytwarzany przez hodowlę bakterii mlekowych (bakterii) żywiącą się produktami ubocznymi drożdży wykorzystywanymi do wytwarzania ciasta. Produkty uboczne bakterii wytwarzają kwasy mlekowe, które nadają powstały chlebowi kwaśny smak.

Smak zakwasu można symulować, dodając inne kwaśne składniki do ciasta chlebowego. Praktycznie rzecz biorąc, jedynym sposobem na odróżnienie tej różnicy jest doświadczenie wyrafinowanego podniebienia, które rozpoznaje różnicę smaku.

Ach, ale oto podstępna część. Gdy piekarz osiągnie stabilną hodowlę drożdży i bakterii (przystawka), zaoszczędzi trochę sfermentowanego ciasta, aby dodać je do następnej partii i tak dalej dla każdej partii. Nie jest niczym niezwykłym, że piekarze kontynuują swoją kulturę przez lata, a nawet dekady. Problem z rozpoznaniem autentyczności zakwasu polega na tym, że zakwas każdego piekarza będzie miał swój własny charakterystyczny smak. Yikes. Tyle o standardowym teście smaku.

Jest jeden test, o którym mogę pomyśleć; chociaż nie wiem, jak to praktyczne: bardzo „zdrowa” kultura ciasta kwaśnego jest wynikiem osiągnięcia naprawdę stabilnego i zrównoważonego, symbiotycznego związku między drożdżami a bakteriami. Jest to pożądane, ponieważ uniemożliwia innym niepożądanym bakteriom zakładanie sklepu. Ze względu na tę naturalną stabilność, prawdziwe chleby na zakwasie są bardzo odporne na pleśń i inne reakcje, które powodują, że się psują. Tak więc, jeśli wydaje się, że chleb na zakwasie trwa dłużej, można oczekiwać od świeżego chleba, co może być dobrym wskaźnikiem prawdziwego zakwasu. Oczywiście może to również wynikać z konserwantów dodawanych do chleba; więc… nie ma tam pomocy.

Kiedyś pracowałem w piekarni w sklepie spożywczym i aby zrobić „zakwas”, dodaliśmy mieszankę aromatyczną na zakwasie do zwykłej białej mąki. Różnica w prawdziwym zakwasie polega na tym, że prawdziwy zakwas wykorzystuje starter, który karmisz, uzupełniasz i ponownie używasz. piekarnia „zakwas” była jasnozłoto-żółta i miała w środku biel. prawdziwy zakwas jest zazwyczaj ciemniej ugotowany i ma kremowo-beżowy wewnątrz, a także teksturę żucia i większy otwarty miękisz. jego ogólnie bardzo ciężki chleb, podczas gdy piekarski „zakwas” był dość lekki.

Jestem pewien, że można oszukiwać, ale jeśli chleb pochodzi z profesjonalnej piekarni, nie ma takiej potrzeby. Kiedy już zaczniesz rozrusznik, najłatwiej jest na świecie utrzymać go i zaszczepić nowe ciasto. Być może na prawdziwie przemysłowym poziomie możesz znaleźć chemikalia dodane w celu przybliżenia smaku bez faktycznej infekcji lakto, ale wątpię, czy warto było dla lokalnego piekarza, nawet dużego.

Jeśli nie masz pewności co do tekstury, możesz wyciąć narożniki. Właściwy zakwas nie potrzebuje mnóstwa rozrusznika, ale potrzebujesz długiego czasu powolnego wzrostu, aby „zarazić” całe ciasto. To także pomaga budować niesamowitą teksturę. I to jest coś, co może skusić piekarnię o narożnych kątach. Mogą po prostu wrzucić o wiele więcej startera i skrócić czas narastania - nadal masz głównie smak, ale nie teksturę.

Składniki z tyłu opakowania muszą zawierać „kultura (kultury)”, aby być prawdziwym chlebem na zakwasie. „Sfermentowana mąka pszenna” na opakowaniach Trader Joe. może być taki sam, ale nie jestem pewien.