Od dwóch miesięcy posiadam patelnię DeBuyer 28 cm z linii Mineral B. Po zakupie zastosowałem się do instrukcji, które dali mi w sklepie: umyć, usmażyć (bez oleju) grubą warstwę soli i naoliwić przed odłożeniem. To dało mi jasnobrązową przyprawę.
W ciągu kilku tygodni po zakupie użyłem go bardzo często, głównie do smażenia warzyw. Za każdym razem, gdy korzystałem z patelni, przyprawa stawała się ciemniejsza. Ale za każdym razem, gdy myłem patelnię (bez mydła, tylko gorącej wody i plastikowej szczotki), część przyprawy odpadłaby.
Po około dwóch miesiącach zdecydowałem, że z pierwszą warstwą przypraw musi być coś nie tak. Użyłem więc mydła i stalowej szczotki, aby usunąć wszystkie przyprawy, które miał. Potem powoli podgrzałem go i papierowym ręcznikiem wyczyściłem niewielką ilością oleju cienkimi warstwami, aż patelnia zaczęła kolor i dym. Zrobiłem to 3 razy.
Dzisiaj smażyłem dwa hamburgery na patelni, myśląc, że tym razem dobrze to przyprawiłem. Ogrzałem patelnię na kilka minut na średnim ogniu i wsypałem hamburgery z odrobiną oleju słonecznikowego. Niestety przyprawa wyszła dokładnie w miejscach, gdzie odpoczywały dwa hamburgery (patrz zdjęcie). Chociaż nic nie spadło podczas czyszczenia patelni.
Co ja robię źle?
źródło
Odpowiedzi:
Po prostu potrzeba trochę czasu i doświadczenia, aby nauczyć się dobrze przyprawiać. Twój był zbyt miękki, by pracować. Dobrą stroną jest to, że możesz powtórzyć to na tej samej patelni, aż uzyskasz lepsze rezultaty, patelnia nie będzie na to cierpieć.
Po pierwsze, jest olej. Nowoczesne oleje są zaprojektowane tak, aby były wyższe w nienasyconych kwasach. Odbywa się to ze względów zdrowotnych, a niektóre źródła sugerują je do przyprawiania, ponieważ łatwiej polimeryzują, na przykład zalecając olej lniany do przyprawiania. Z mojego doświadczenia wynika, że o ile łatwiej jest stworzyć z nimi dobrze wyglądającą warstwę, ta warstwa jest zbyt lepka i miękka w użyciu. Osobiście wolę używać lepkiego oleju jako warstwy bazowej i nakładać na niego kilka warstw smalcu.
Po drugie, jest grubość. Jeśli warstwa jest zbyt gruba, oderwie się. Dobra przyprawa składa się z wielu warstw, z których każda jest możliwie cienka, i utwardzana oddzielnie, z pełnym schłodzeniem pomiędzy nimi. Jeśli widzisz grubość swojej warstwy (grubość standardowego arkusza papieru biurowego), jest już niebezpiecznie gruba. Wytrzyj każdą warstwę przed hartowaniem, nie chcesz widzieć jej łączenia.
Po trzecie, istnieje kontrola temperatury. Jeśli to twoja pierwsza żelazna patelnia, może jeszcze jej się nie nauczyłeś. Nowa przyprawa wydaje się być bardziej szkodliwa niż stara, pieczona. Jeśli pierwsze kilka potraw pozostanie, mogą „zdjąć” przyprawę. Domyślam się, że jeśli jesteś dobry w precyzyjnym smażeniu, możesz od razu zacząć robić bardziej ryzykowne rzeczy na patelni. Ale jeśli nie, lepiej zacznij od rodzaju żywności, którą umiesz smażyć bez przyklejania. Na przykład ten obraz wygląda tak, jakbyś postawił chude hamburgery w zbyt niskiej temperaturze i ugotował je na przyprawie zamiast strzyżenia zaraz po uderzeniu w patelnię. Jeśli masz jedzenie, o którym wiesz, że możesz je dobrze skorupy, używaj go (robię nowe patelnie najlepiej z naleśnikami i jajecznicą, ale potrzebuje odpowiedniego przepisu, praca naleśników Ruhlmana). Jeśli nie, zacznij od tłustych rodzajów żywności o wystarczającej zawartości białka i stamtąd. Wprowadzaj wodnistą żywność później, gdy przyprawa ma się dobrze. Zostaw żywność skrobiową na później - chociaż działają wystarczająco dobrze, jeśli jest w nich wystarczająco dużo białka i tłuszczu, patrz punkt naleśników powyżej.
Na początku możesz również nie chcieć myć patelni. Wystarczy zetrzeć nadmiar tłuszczu papierem bez wprowadzania wody. Oczywiście, jest to w pewnym stopniu zależne od sukcesu ostatniego punktu - jeśli masz kawałki jedzenia przyklejone do patelni, trudniej jest sobie z nimi poradzić (chociaż peeling solny może działać lepiej niż woda). W idealnym przypadku jedzenie odkleja się od przypraw, nie pozostawiając nic do czyszczenia.
Nie udało mi się też zdobyć dobrze przygotowanej patelni. Ale zauważyłem również, że im bliżej dobrego stanu zaprawienia, tym łatwiej jest, po prostu dlatego, że każdy z punktów jest łatwiejszy do wykonania, gdy masz mniej przyklejania. Początek może być trudny, ale gdy wejdziesz w proces pozytywnego sprzężenia zwrotnego, warto.
źródło
Jeśli możesz, sugerowałbym przyprawienie go w piekarniku - przynajmniej w pierwszych kilku warstwach.
Brzmi to tak, jakbyś był dobry i czysty, a może nawet wyszczerbił powierzchnię trochę przed sezonowaniem. Dobry.
Przygotuj piekarnik za pomocą obu stojaków. Umieść folię na dolnym stojaku, aby złapać olej kapiący z patelni. Ustaw piekarnik na 450 ° F, nie musisz czekać, aż się rozgrzeje.
Podgrzej patelnię na patelni (ale nie tak gorącą, aby paliła się w oleju). Przetrzyj cienką warstwę oleju (możesz chcieć trzymać papierowy ręcznik szczypcami); włożyć do piekarnika, na górny stojak, do góry nogami (z powierzchnią do gotowania skierowaną w dół).
Gdy piekarnik zakończy ogrzewanie (teraz z patelnią w środku), piec przez godzinę. Następnie wyłącz piekarnik, pozwól mu ostygnąć w piekarniku.
Jeśli po ochłodzeniu przyprawa jest w ogóle lepki, piec przez kolejną godzinę w wyższej temperaturze. Wydaje się, że wysokość zależy od dokładnego oleju, którego używasz.
Aby umieścić kolejną warstwę ... powtórz cały proces.
[Alternatywnie do ogrzewania na kuchence można ją ogrzewać w umiarkowanym piekarniku.]
źródło
Będzie dobrze. Gotuj z nim, a te odciski burgerów znikną. Do czyszczenia gorącą wodą potrzebna jest sztywna nylonowa szczotka do naczyń. Następnie wysusz naczynie po oczyszczeniu, umieszczając je na palniku na małym ogniu. Po całkowitym wyschnięciu użyj ręcznika papierowego z dobrą łyżeczką pełną tłuszczu. Używam skrótu Spectrum Organic, który jest dokładnie taki sam jak Crisco, ale nie jest tłuszczem trans. Chcesz produkt „skracający w temperaturze pokojowej”. Tłuszcz przyklei się do patelni i przyprawi. Najlepiej powiesić patelnię w stojaku na świeżym powietrzu. Lub trzymaj go na kuchence. Nie ułożone w szafce do rdzewienia i plam. Musisz często korzystać z patelni i mieć cierpliwość, ponieważ zajmie to kilka miesięcy, aby dojść do punktu, w którym można powiedzieć, że jest odpowiednio przyprawiony.
źródło