Jaki olej jest najlepszy do przyprawiania żeliwnej patelni

23

Właśnie wyczyściłem zardzewiałą żeliwną patelnię i chciałbym ją przyprawić. Chodzi o to, że nie mam pod ręką smalcu i zastanawiam się, czy zrobiłby to jakikolwiek inny olej i tłuszcz.

Mam: olej rzepakowy, oliwkowy, sezamowy i migdałowy.

Słyszałem również, że wielokrotne nakładanie oleju i podgrzewanie poprawia przyprawę. Czy to prawda? Ile razy warto powtarzać ten proces?

ddimitrow
źródło

Odpowiedzi:

12

Najlepszy jest olej lniany. Następnym najlepszym jest olej sojowy. Trzeci najlepszy to płynna rzepak (nie uwodorniony Crisco).

Wynika to z faktu, że te oleje są wymienione na indeksie jodu; co jest miarą tego, ile oleju spolimeryzuje. Polimeryzacja ma miejsce, gdy olej zamienia się w plastik i jest faktycznym procesem chemicznym odpowiedzialnym za „przyprawianie”.

Oto cała strona poświęcona temu tematowi z bardziej szczegółowymi informacjami:
Chemia przypraw żeliwnych: poradnik oparty na nauce

Joe
źródło
-1, ponieważ zdecydowanie sprzeciwiam się wysokiemu jodowi - zobacz odpowiedź, którą zamieściłem.
rumtscho
11

Na to pytanie udzielono odpowiedzi kilka razy w ramach bardziej ogólnych pytań na temat przypraw. Zobacz (ściśle) powiązane linki na liście powiązanych pytań. Ten w szczególności: Jak najlepiej przyprawić patelnię żeliwną?

W szczególności o oleju - chcesz użyć oleju o wysokiej wartości jodu: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine

Spośród wymienionych wymienionych rzepak byłby najwyższy. Jeśli znajdziesz olej sojowy, byłoby jeszcze lepiej.

Te oleje łatwiej polimeryzują. Aby uzyskać równomierną powłokę o dobrej przyczepności, dobrze sprawdza się wiele cienkich warstw. Czytałem o ludziach wykonujących aż 6 warstw, ale moim zdaniem powinieneś zrobić co najmniej 2 lub 3.

Sobachatina
źródło
5
Zaraz, czy jest gdzieś, gdzie nie można znaleźć oleju sojowego? Sprawdź składniki na butelce oznaczone „olejem roślinnym”, prawdopodobnie jest to soja lub mieszanka soi i rzepaku. Lepsze byłyby również rafinowane nasiona lnu (ale tak naprawdę jest to znacznie trudniejsze do znalezienia)
derobert
W referencji na temat zawartości jodu jest napisane, że olej sezamowy to 104-120, a rzepak 94-120. Tak więc sezam jest lepszy.
Simon David Pratt
5

Nie zgodzę się z najważniejszymi odpowiedziami tutaj i powiem, że najlepiej szukać czegoś nasyconego o niskiej wartości jodu. Ja osobiście stoję przy smalcu, ale są też inne opcje.

Rada sugerująca, że ​​oleje o wysokiej zawartości jodu są oparte na ich łatwej polimeryzacji. Tak więc, jeśli nie wykonasz procesu perfekcyjnie, otrzymujesz warstwę polimeru dla oleju o wysokiej zawartości jodu i tłustą patelnię dla oleju o niskiej zawartości jodu. Brzmi jak wysokie wygrane jodem, prawda?

Cóż, ta powierzchowna zaleta jest w rzeczywistości ich największą wadą. Polimer, który otrzymujesz z źle wykonanej przyprawy z wysoką zawartością oleju jodowego, jest główną PITA. Dość obfitych „lepkich miejsc” w cząsteczkach oleju utworzyło połączenie w celu utworzenia polimeru - ale jeszcze więcej jest jeszcze wolnych, dostępnych na coś innego, na przykład smażone jedzenie. Powłoka jest miękka, gumowata i lepka, a podczas używania zdejmowałem ją w plastry. Można go utwardzić w odpowiednich okolicznościach, ale nie jest to łatwiejsze niż utwardzanie oleju o niskiej zawartości jodu (i podejrzewam, że może być jeszcze trudniejsze).

Oszczędź sobie smutku i idź po oleje o niskiej zawartości jodu. Powiedziałbym, że cokolwiek sprawia, że ​​fajny jędrny batonik - smalec, olej palmowy, kokos - jest tutaj dobrym wyborem. Jeśli potrafisz to zrobić dobrze, to świetna warstwa - a jeśli nie, to przynajmniej wiesz, że wróciłeś do deski kreślarskiej, zamiast cichej awarii, która będzie cię kosztować nerwy na drodze.

rumtscho
źródło
4

Z własnego doświadczenia przyprawiłem niedawno moją patelnię żeliwną Lodge zgodnie z opisanym tutaj procesemi osiągnąłem dobre wyniki z podstawowym Crisco, którym jest mniej więcej olej rzepakowy. Jak dotąd tak dobrze: brak klejenia i świetne efekty smakowe. Przeszedłem ten proces pięć razy, ale myślę, że mogło to być trochę za burtą. Być może ktoś z bardziej praktycznym doświadczeniem może skomentować, ale nie widziałem dużej różnicy między czwartą a piątą przyprawą. Po trzeciej rundzie patelnia miała już bogaty, czarny kolor z połyskiem dobrze przyprawionego żeliwnego naczynia. Jeśli jednak zaczynasz od świeżo oczyszczonej patelni - wspomniałeś, że czyścisz starą zardzewiałą patelnię - warto kilka razy przejść przez ten proces, aby upewnić się, że wszystkie zakamarki są poprawnie wypełniony. Moje pochodziły z fabryki przyprawionej, ale nie zrobiło się to zbyt dobrze - po około miesiącu miałem naklejanie jedzenia.

Jduv
źródło
Przepraszam, ale nie ma tutaj Crisco (jestem w Japonii). Mam oleje, o których teraz wspomniałem. Jeśli żadne z nich nie zadziała, pójdę i kupię smalec, ale staram się uratować mi wycieczkę do sklepu :-)
ddimitrov
Możesz użyć Canoli, ponieważ mniej więcej to jest Crisco. Jestem pewien, że ktoś z większą wiedzą specjalistyczną może dać ci porównania między olejami. Chciałem tylko podzielić się swoim doświadczeniem :).
Jduv
2

Dorastając w południowych Stanach Zjednoczonych tradycyjną przyprawą żeliwną w tych częściach było po prostu kilkakrotne ugotowanie w niej bekonu. Nic tak wymyślnego i zaangażowanego, jak to, co widzisz, obecnie poleca. To było moje zwykłe leniwe podejście.

Na zalecenie sprzedawcy żeliwnego zacząłem stosować nowe fantazyjne podejście (pocierać olejem, piec do polimeryzacji) przy użyciu oleju lnianego. Muszę powiedzieć, że olej z nasion lnu daje bardzo mocną powłokę. Prawie niemożliwe do usunięcia z blachy przełapałem kapanie podczas „utwardzania” piekarnika.

Jeśli mam żeliwny przedmiot o złożonym kształcie (grill, tylna strona patelni), stosuję podejście z nasion lnu. Jeśli chcę po prostu nałożyć warstwę na patelni, gotuję bekon. Zawsze dobra wymówka, aby ugotować porcję bekonu.

JS.
źródło
Powodem, dla którego boczek działa tak dobrze, jest sól z jodem :-)
Escoce,
1
Tylko jeśli sól jest jodowana. Nie jestem pewien, czy to niekoniecznie byłaby norma do peklowania boczku.
PoloHoleSet
Wartość jodu tłuszczu jest miarą nasycenia, ale nie wskaźnikiem ilości jodu obecnej w tłuszczu. Nazywa się to „wartością jodu” w odniesieniu do faktu, że można sprawdzić, jak nasycony jest tłuszcz poprzez miareczkowanie jodometryczne. Jestem podejrzliwy co do trafności i prawdziwości komentarza @ Escoce.
Air
-1

Do przyprawiania naczyń żeliwnych stosować olej mineralny (spożywczy)

Edward Loudenslarger
źródło
4
Olej mineralny jest produktem ubocznym ropy naftowej. Może być odpowiedni do żywności, ale pamiętaj o tym, gdy używasz go do przyprawiania czegoś, na czym gotujesz. Osobiście trzymałbym się oleju roślinnego.
lemontwist