Czy powinienem się martwić, jeśli mój bulion lub bulion nie ma piany do odtłuszczania?

Wiele przepisów mówi, aby przeglądać piankę / szumowiny. Co jeśli zrobię jeden z tych przepisów i nie będzie żadnego? Czy to oznacza, że ​​zrobiłem coś złego? Czy mam szczęście, że nie muszę wykonywać dodatkowej pracy?

Po prostu podstawowy wywar: gotowanie na wolnym ogniu kości (lub tusz drobiowych) w garnku na kuchence wraz z wszelkimi warzywami, których wymaga przepis.

Krótka odpowiedź: nie, nie powinieneś się martwić.

Nieco dłuższa odpowiedź: powinieneś się martwić, jeśli twój bulion / bulion wykazuje cechy nieprzęzowanego bulionu (tj. Zmętnienie, cząsteczki lub dziwny kolor) i przeszkadza ci to w konkretnej aplikacji bulionu / bulionu.

Długa odpowiedź:

Istnieje wiele rzeczy, które mogą zmniejszyć ilość widocznej piany, w tym:

• Pieczenie, kłusowanie lub inne gotowanie mięsa lub kości przed zrobieniem bulionu / wywaru
• Gotowanie płynu (który czasami rozbija pianę, zanim stanie się wystarczająco zauważalna, aby prześlizgnąć się)
• Na początku wkładamy do uszu dużo pływających przedmiotów, szczególnie warzywa, które mogą wchłonąć lub rozbić piankę na powierzchni
• Zaczynając od cieplejszej wody i / lub szybkiego podgrzewania zapasu początkowo
• Różne rodzaje kości lub kawałków mięsa wytwarzają różne ilości piany

Z wyjątkiem wstępnego gotowania mięsa, większość z nich w rzeczywistości nie spowoduje mniej piany / szumowiny w produkcie końcowym. Powodują po prostu, że piana bardziej się rozpada i rozpuszcza się w bulionie / bulionie, więc nie jest tak zauważalna podczas początkowego gotowania i nie może być łatwo odtłuszczona. (Wrzenie cieczy w rzeczywistości zwiększy ilość rozpuszczonych cząstek, dlatego wiele przepisów wymaga utrzymywania ciepła na bardzo niskim poziomie.)

Jeśli naprawdę chcesz odtłuszczać maksymalną ilość piany, zacznij od zimnej wody, podgrzewaj bardzo powoli, poczekaj, aż dodasz warzywa i inne pływające przedmioty, aż po zakończeniu odtłuszczania i nigdy nie osiągaj temperatury powyżej bardzo wolnego duszenia.

Ale ostatecznie pytanie brzmi, czy powinieneś dbać o usunięcie piany. Jest stare pytanie, które odnosi się do tego punktu. Krótko mówiąc, gdy nie przeglądasz, są trzy główne negatywy:

1. Zdjęcie stanie się mętne i / lub szarawe. Nie stanowi to problemu, gdy w końcu robisz obfite zupy, ale jeśli planujesz podawać bulion sam lub z minimalnymi składnikami, może być lepiej mieć klarowny wywar o ładnym kolorze. (Może to stać się bardziej zauważalne, jeśli planujesz schłodzić bulion / bulion przed ponownym użyciem. Cząsteczki wytrącą się i utworzą szare rzeczy, z których niektóre unoszą się u góry na granicy warstwy tłuszczowej, a niektóre z nich opadają na dno. Te większe cząsteczki mogą nie rozpuszczać się całkowicie po podgrzaniu i mogą być bardziej zauważalne w przezroczystym bulionie.)
2. Jeśli planujesz znaczne zmniejszenie zapasów, aby stworzyć półbogatkę lub coś takiego, cząstki zostaną skoncentrowane i mogą zniszczyć teksturę i smak wykonanych z nich sosów. Większość kucharzy domowych nie robi tak ekstremalnych redukcji, więc jest to mało prawdopodobne.
3. Niespłaszczone buliony / buliony mają tendencję do psucia się nieco szybciej, a rozpuszczone cząsteczki nabierają nieco „smaku”. Zasadniczo nie stanowi to problemu, jeśli planujesz użyć płynu w ciągu jednego lub dwóch dni. (I ogólnie rzecz biorąc, jest to najlepsza praktyka w zakresie bezpieczeństwa żywności: buliony i buliony są doskonałym podłożem bakteryjnym, nawet w lodówce, i powinny zostać optymalnie wykorzystane lub zamrożone w ciągu 2-3 dni.)

Jeśli nie przejmujesz się nimi, nie musisz się martwić, czy płyn się spieni, czy nie. A jeśli ci na tym zależy, możesz także później wyjaśnić swoje zapasy (np. Z białkiem jaja).

Interesujące pytanie.

Uważam więc, że odpowiedź brzmi „tak” i „nie”. :)

1. Gotuj na wyższym ogniu i szybciej, a szybko zobaczysz większe cząsteczki - zanieczyszczenia, alkaloidy, duże białka, lektyny i inne ciała stałe.

2. Włóż kawałek sałaty do selera, a warzywa pochłoną większość zanieczyszczeń.

3. Gotuj powoli i powoli; wolno gotować lub nigdy nie przeglądać; a substancje stałe rozproszą się z powrotem w bulion, sprawią, że będzie bardziej mętne i całkiem zmieni smak.

Zrobiłem to kiedyś w obie strony; między nimi jest zdecydowanie inny smak; czy ktoś jest koniecznie zły? Nie bardzo ... Purysta powie, że brak szumu to robienie złego bulionu; W większości nie zgadzam się.

Osobiście spróbowałbym gotować 1 na średnim / wysokim i odtłuszczonym i 1 na niskim; bez przeglądania i zobacz, który profil smaku wolisz.

Bardziej niż prawdopodobne; Wasze warzywa mogą wchłaniać większość szumowiny / białek.

Aby uzyskać najlepsze wyniki przy rozpoczynaniu wywaru, należy upiec kości na posiekanych warzywach, takich jak pory marchewki, cebuli, porów i selera, aby dodać smaku w bardzo słabo rozgrzanym piekarniku przez co najmniej godzinę w temperaturze 210 ° C lub 100 ° C, aby uniknąć spalania kości i dać gorzki wywar. Po upieczeniu dodaj kości i pieczone warzywa do wody i zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do wrzenia. Aby usunąć zanieczyszczenia, możesz rozbić surowe jajko do garnka, a to pochłonie wszelkie zanieczyszczenia lub szumowiny z wywaru, aby pomóc dać ci czysty bulion. Po zakończeniu usuń szumowiny i jaja, które pochłoną wszelkie zanieczyszczenia z wywaru i odcedź wywar z drobnego sitka.