Wegetariański zamiennik mielonego mięsa wieprzowego w stylu chińskim

W kuchni chińskiej bardzo często zaczyna się smażenie warzyw z odrobiną mielonego mięsa, zazwyczaj wieprzowiny, aby nadać potrawie głębszy smak. Aby stworzyć wersję wegetariańską, zwykle po prostu to pomijam, ale zastanawiałem się, czy coś innego dałoby podobny efekt pod względem smaku.

Typowe zamienniki mięsa, takie jak tofu lub seitan, nie działają tutaj, ponieważ skupiają się na zapewnieniu tekstury i białka mięsa, ale nie tyle smaku.

Wygląda na to, że interesuje Cię przede wszystkim rozmnażanie umami mięsa. Tofu faktycznie zawiera kwasy glutaminowe, które dodadzą do umami; pamiętaj tylko o dokładnym wysuszeniu tofu (wydobycie jak największej ilości płynu) przed użyciem. Ponadto możesz używać mielonych grzybów, jak Stephie wspomniała w komentarzach . Możesz także eksperymentować z dodawaniem płynnych aminosów Bragga, ponieważ ma dużo umami, ale ma mniej niż połowę sodu z sosu sojowego.

Pamiętaj jednak, że mięso w pierwotnym przepisie jest również uzależnione od tłuszczu; tofu ma trochę tłuszczu, ale nie tak dużo jak mięso, i jest mało prawdopodobne, aby się wydostało podczas pierwszego smażenia. Dlatego sugerowałbym dodanie 7 gramów tłuszczu (np. Oleju roślinnego) na każde 100 g zastępowanego mięsa.

Podsumujmy dostępne opcje teksturalne:

• Kruche jędrne tofu, smażone (z dodatkiem sosu sojowego i / lub pasty pszennej lub bez - uważaj na kolor, który chcesz!)

• Brunonizowany / mielony świeży / odtworzony grzyb shiitake (mocny smak, a po nawodnieniu uzyskuje się świetny wywar :)), smażony.

• Brunoidowane / mielone „całkowicie normalny, zachodni grzyb” (Cremini, Champignon lub jakkolwiek to się nazywa lokalnie :)), dokładnie smażone.

• Mielone TVP, gotowane w mocnym bulionie sojowym.

• Twardy (pieczony) seitan, posiekany.

A teraz o umami, których brakuje: większość wymienionych rzeczy jest chłonnych (grzyby, pokruszone tofu ...), więc wchłoną sosy bogate w umami, gdy będą z nimi smażone, szczególnie gdy doda się je, gdy większość wody zostanie usmażona na zewnątrz. Inne są wykonane z lub gotowane w płynie (seitan, TVP). Spójrzmy więc na niektóre źródła umami, które mamy:

• Sos sojowy. Spróbuj koreańskiego gukganjang (mocnego, ale nie odbarwiającego rzeczy).

• Bulion Shiitake. Lub Sos sojowy z ekstraktem shiitake (sprzedawany na rynku). Lub pełny shiitake + kombu dashi.

• Tian mian jiang (sos ze słodkiej fasoli).

• Drożdże odżywcze.

• Prosta, nieapologiczna MSG.

• Doenjang (mocny smak) lub Miso.

• Mielona sfermentowana czarna fasola.

• Marmite.

• Różne chińskie marynowane warzywa (mocny smak).

• Doubanjiang (mocny smak).

Jackfruit podobno działa dobrze jako substytut wieprzowiny. [ Źródło ].

• Kiedy owoc dojrzałego owocu jest dojrzały, ma słodki smak i można go stosować do deserów, ale gdy jest niedojrzały, smak jest pikantny .

• Tekstura jest podobna do kurczaka i wieprzowiny i często nazywana jest „mięsem wegetariańskim”.

• Częścią owoców używaną jako substytut mięsa jest mięsista powłoka wokół nasion.

Serious Eats użył smażonych na sucho mielonych grzybów, aby zastąpić w tym przypadku wołowinę w naczyniu. Nie wiem, czy w ten sam sposób zastąpi mielone mięso wieprzowe, nie mając doświadczenia z pierwszej ręki, ale warto spróbować. Podobno wyniki są bogate, pikantne i głęboko przyprawione, dużo umami - co brzmi, jakby zrobiłoby to podobną robotę, dodając głębi i smaku swojemu smażalnikowi, nawet jeśli konkretny dodany smak jest inny.

Aby zrobić mielonego grzyba, używali pieczarek, dobrze zmielonych i smażonych, aż woda w większości wyparuje, i byli głęboko zrumienieni, i dodali je do mielonych grzybów, które mieli pod ręką z bulionu w tym przepisie. Z dodatkiem oleju o smaku bardzo grzybowym do smażenia. To miły dodatek, dodający smaku, a także tłuszczu (ponieważ mięso zwykle dodaje oba).

Wygląda na to, że podobne smażenie może zadziałać - zacznij od kilku mielonych grzybów, upewniając się, że do czasu, gdy skończysz, staną się dość suche i brązowe. Powinny nadać smakowi tej dodatkowej głębi i smaku, tak jak zrobiłoby to mięso mielone. Może chcesz sos sojowy lub płynne aminokwasy, a nawet coś podobnego do kombu, aby nieco poprawić smak umami - smażone mięso może potrzebować trochę więcej, ponieważ ten przepis zawiera inne smaki.

Nie znam wielu potraw, które zaczynają się od mielonego mięsa wieprzowego, ponieważ moje doświadczenie jest ograniczone do północnych Chin, głównie Pekinu. Tam głównie do makaronu dodawano mielone mięso; z warzywami była bakłażan, czasem grzyby; i oczywiście w Mao Po Tofu.

Uważam, że to mielone brązowienie dodaje smaku. Aby uzyskać dobry karmelizowany smak, można dodać odrobinę cukru - bardzo typowego w szerokiej gamie przepisów - pozwalając na naprawdę brązowy kolor.

Ponadto czarny ocet Shanxi dodaje karmelowego smaku.

Zastanów się nad dodaniem tylko przypraw wieprzowych: trochę 5 przypraw.

Niezupełnie sub, ale dodaje głębi: kilka kropli oleju szechuan (kolczastego popiołu) z dryblingem prażonego oleju sezamowego, zastępując odrobinę zwykłego oleju kuchennego.

Możesz spróbować prasowanego twarogu. Jeśli go pokroisz, może mieć podobną teksturę i zapewnia białko. Występuje w prostych i doprawionych rodzajach, które możesz wypróbować.

Ten pomysł działa dla mnie, gdy gotuję potrawy w stylu włoskim, ale powinien przełożyć się na chińskie gotowanie z pewnymi modyfikacjami.

Używam zielonej soczewicy, gotowanej, a następnie puree i przyprawy. W stylu włoskim używam kminku, wędzonej papryki, gałki muszkatołowej, soli i pieprzu.

Chińczykom poleciłbym sos hoi-sin z kminkiem i mieloną kolendrą.