Jaki jest właściwy sposób stosowania skrobi kukurydzianej do zagęszczania sosów?

13

Jak wymieszać zawiesinę skrobi kukurydzianej i jak z niej korzystać?

  • Czy dodajesz skrobię kukurydzianą do wody, czy dodajesz wodę do skrobi kukurydzianej?
  • Zasadniczo jakich proporcji potrzebujesz, jaki jest stosunek wody do skrobi kukurydzianej?
  • Czy potrzebujesz więcej zawiesiny, aby zagęścić więcej płynu; jeśli tak, jaka jest ilość na objętość?
sauce thickening cornstarch milemeow
źródło
6
Jedna rada: cokolwiek zrobisz, po dodaniu gnojowicy nie gotuj zbyt długo lub nie rozgrzej się (nie gotuj). Przy wystarczającej ilości ciepła skrobie rozpadną się, a sos prawdopodobnie znów zacznie katować, z tym wyjątkiem, że będzie ciekło z dodatkiem smaku skrobi kukurydzianej!
stephennmcdonald
8
Moje wieloletnie doświadczenie w stosowaniu skrobi kukurydzianej (lub mąki kukurydzianej, jak mówimy w Wielkiej Brytanii) zaprzecza temu, co mówi Stephennmcdonald. Musisz zagotować płyn (sos / budyń / fondue), aby skrobia osiągnęła pełną moc zagęszczania, a gdy już się pojawi, dalsze gotowanie z pewnością nie sprawi, że będzie bardziej cieknąca. stephennmcdonald musiał przypadkowo coś zsiąść (nie skrobię, która się nie zwija).
PaulS
2
Zgadzam się z Paulem S. - MUSISZ doprowadzić go do wrzenia, aby skrobie zgęstniały.
PoloHoleSet

Odpowiedzi:

7

Podczas sporządzania zawiesiny mieszaj skrobię kukurydzianą w zimnej wodzie, aż uzyska konsystencję śmietany. Można to odłożyć na bok, aż będzie potrzebne, ale pamiętaj, aby krótko wymieszać, zanim wlejesz go do sosu, aby rozprowadzić granulki skrobi w wodzie. Powinieneś wlać go do sosu pod koniec jego przygotowania.

Według McGee powinieneś użyć około 2/3 tyle skrobi, ile byś mąkę. Jeśli nie używasz przepisu, dodaj trochę gnojowicy, aż będzie gęsta, jak lubisz. Pamiętaj również, że sos nieco zgęstnieje, gdy ostygnie, więc powinien być nieco cieńszy na kuchence, niż zamierzasz go podawać.

Michael Baker
źródło
Jakiej objętości używasz na porcję? Używam 0,25 do 0,5 łyżeczki na porcję, z około czterokrotnie większą ilością w ZIMNEJ wodzie do sporządzenia zawiesiny
TFD
Szczerze mówiąc, nigdy tego nie mierzę :)
Michael Baker,
7

Możesz dodać skrobię kukurydzianą do dowolnego zimnego płynu, takiego jak sok pomarańczowy lub mleko. Po odpowiednim wymieszaniu możesz dodać go do ciepłego (gorącego) płynu, który chcesz zagęścić.

BaffledCook
źródło
4

Zwykle zaczynam od małej, może z łyżeczką skrobi i łyżką wody. Wydaje mi się, że to objętościowo około 2/1 wody na skrobię.

Potrzebujesz więcej zawiesiny skrobi, aby uzyskać więcej płynu, ale ja zalecam ostrożne działanie i rozpoczęcie od pojedynczej „dawki”, a następnie sprawdzenie, czy to wystarczy.

bikeboy389
źródło
2
Byłby to stosunek 1 do 3
TFD
Słusznie. Nigdy nie będę w stanie utrzymać prawidłowych konwersji.
bikeboy389,
4

Przy sporządzaniu zawiesiny łatwiej jest uniknąć grudek, dodając płyn do skrobi po trochu. Następnie, aby go użyć, dodaj odrobinę zawiesiny na raz do swojego sosu i doprowadzaj go do stanu surowego. Następnie dodaj więcej zawiesiny, aby osiągnąć pożądaną grubość.

Innym pomysłem, jeśli nie zależy ci na dodanym tłuszczu, jest zrobienie zasmażki ze skrobi kukurydzianej. Ponieważ zasmażka jest ugotowana, unikasz smaku surowej skrobi. Jeśli chodzi o zasmażkę, nigdy nie miałem żadnych problemów z dodawaniem skrobi bezpośrednio do stopionego masła.

JGurtz
źródło
Nigdy nie miałem na sobie kawałków skrobi kukurydzianej. Jeśli zawiesisz zawiesinę na zbyt długo, skrobia osiądzie z niej w pozornie solidnej warstwie, ale tylko niewielkie mieszanie przywróci ci piękną zawiesinę. Skrobia kukurydziana jest naprawdę dziwna.
Marti
Cieszę się, że wspomniałeś o tym problemie, ponieważ zawsze uważałem tę jakość za denerwującą. Wygląda na to, że się w to angażuję i to „jeszcze jedna rzecz” do zmartwienia podczas przygotowywania posiłku. Dlatego wspomniałem o roux.
JGurtz,
0

Granulki skrobi kukurydzianej (UK = mąka kukurydziana) po podgrzaniu „eksplodują” jak popcorn, ale w miniaturowej skali - to właśnie powoduje, że gęstnieje ( żelatynizacja skrobi ). Dzieje się tak tuż poniżej temperatury wrzenia wody (jak napisał PoloHoleSet).

Jeśli dodasz zawiesinę Conrnstarch do zbyt gorącej cieczy, zewnętrzne ziarna „pękną” i utworzą grubą lepką warstwę wokół reszty, co jest jednym z powodów, dla których powstają grudki. Poczekaj, aż płyn ostygnie, zanim dodasz skrobię kukurydzianą, ciągle mieszaj, podgrzewaj delikatnie, nie gotuj mocno.

EvilStepMom
źródło
0

Zaoszczędź mały (6-8 uncji) dżem lub słoik smaku. Dodaj wodę i skrobię kukurydzianą, dokręć pasującą pokrywkę i energicznie wstrząśnij, voila! Idealna zawiesina bez grudek gotowa do wlania lub skropienia do sosu.

użytkownik64700
źródło
-6

większość skrobi oddzieli się od wody, jeśli pozwolisz im usiąść. dlatego stosuje się zasmażkę; zmienia grawitację mąki i zapobiega jej opadaniu na dno cieczy, w której się pali

użytkownik51784
źródło
O ile nie zalecasz zasmażki ze skrobi kukurydzianej, co jest całkowicie niepotrzebne, IMO, to tak naprawdę nie odpowiada na zadane pytanie.
PoloHoleSet