Jak zrobić grubszą zupę z makaronem z kurczaka?

Internetowe przepisy na zupę z makaronem z kurczaka zawierają głównie te same rzeczy - kurczaka, makaron, bulion, warzywa - i przeważnie smakują tak samo. Jednak smakują one zupełnie inaczej niż zupa w wielu restauracjach (takich jak Old Country Buffet lub mój ulubiony, Perkins) . Nie mogę wymyślić, jak sprawić, by moja zupa tak smakowała.

Wydaje się, że główna różnica polega na tym, jak gruba jest zupa ... ale zwykłe dodanie mniejszej ilości wody nie rozwiązuje problemu. W jaki sposób restauracje tak gęstą rosół? (powinienem robić własny bulion?)

Żadna z dotychczasowych odpowiedzi nie wspomina o kolagenie - w szczególności przy użyciu wywaru z prażonych i spękanych kości drobiowych.

Nie musisz palić kości, ale musisz je złamać - użyj dużego, ciężkiego noża lub tasaka (nie tasaka do warzyw chińskich, przekręcisz krawędź), aby pokroić kości na około 2 „do 3” sztuk (od 5 do 7 cm). Włóż je do zimnej wody i powoli doprowadź do wrzenia na wolnym ogniu i po prostu pozostaw na wolnym ogniu przez kilka godzin. Możesz również dodawać warzywa, ale będziesz chciał je posadzić, ponieważ zostaną one rozgotowane do czasu zakończenia gotowania.

Następnie odcedź wszystko i wykorzystaj to jako podstawę swojej zupy.

Jeśli twój zapas w lodówce z wystarczającą ilością kolagenu, skonfiguruje się jak galaretka i utrzyma swój własny kształt. Skrobie mogą działać, ale nie nadają się idealnie do zupy - mąka (chyba że gotowana jako zasmażka) pozostawia smak surowej mąki i mętną zupę; tapioka pozostawia tam małe granulki; skrobia kukurydziana rozpadnie się, jeśli ugotujesz ją zbyt długo.

Na liście nie widzę skrobi. Skrobia jest na ogół sposobem zagęszczania wywaru i sosów.

Skrobia kukurydziana jest prawdopodobnie najczęstszą i najłatwiejszą do znalezienia, i powinieneś zobaczyć wyniki z nie więcej niż łyżką stołową. Po prostu dodaj go, gdy zupa nie jest zbyt gorąca i dokładnie wymieszaj, w przeciwnym razie otrzymasz grudki.

Bardziej niezawodnym podejściem jest użycie zasmażki , chociaż da to bardziej „kremowy” produkt końcowy. Jeśli chcesz tylko trochę zagęścić, użyj skrobi, takiej jak skrobia kukurydziana lub mąka z tapioki.

Z góry przepraszam za ten zły kalambur. „Wszystko sprowadza się do tego” (LOL): Profesjonalne zupy i wiele sosów zaczynają się od bulionu z kurczaka \ Wołowina z „Stock Pot”, który gotuje się co najmniej rano lub często przez cały dzień. Jak wiele osób twierdziło, że może zawierać kolagen, a także wiele rozpuszczonych ciał stałych, które nadają wrażenie „substancji i złożoności” każdemu, co dodasz. Większość dobrych restauracji nie dodaje makaronów przed zbliżającym się czasem serwowania, aby uniknąć rozgotowanego makaronu w zupie. Rośliny strączkowe i / lub ziemniaki również pijawki (środki zagęszczające) w zupach po gotowaniu przez długi czas. Jeśli nie chcesz spędzać godzin na tworzeniu zupy, ale chcesz mieć grubość, sugeruję mieszankę 3 części mąki i 1 części skrobi kukurydzianej, którą szybko wymieszać z wystarczającą ilością zimnej wody, aby była jednolita. powoli Wlej tę mieszaninę przez drobne sito (usuwa grudki) do gorącej zupy na 15–20 minut przed jej wykonaniem i mieszaj, dodając. Bądź bardzo ostrożny, łatwo jest dodać za dużo i zamiast tego skończyć z sosem. lol To zajmuje tylko trochę. Jest to popularna technika wielu restauracji. Mąka symuluje „rozpuszczone substancje stałe”, a skrobia kukurydziana symuluje „kolagen”. W rzeczywistości wielu szefów kuchni wykorzysta wszystkie powyższe elementy do „uzyskania” pożądanej konsystencji. Pamiętaj jednak, że nie ma substytutu dobrze przygotowanego „zapasu”, jeśli chodzi o smak. Jest to popularna technika wielu restauracji. Mąka symuluje „rozpuszczone substancje stałe”, a skrobia kukurydziana symuluje „kolagen”. W rzeczywistości wielu szefów kuchni wykorzysta wszystkie powyższe elementy do „uzyskania” pożądanej konsystencji. Pamiętaj jednak, że nie ma substytutu dobrze przygotowanego „zapasu”, jeśli chodzi o smak. Jest to popularna technika wielu restauracji. Mąka symuluje „rozpuszczone substancje stałe”, a skrobia kukurydziana symuluje „kolagen”. W rzeczywistości wielu szefów kuchni wykorzysta wszystkie powyższe elementy do „uzyskania” pożądanej konsystencji. Pamiętaj jednak, że nie ma substytutu dobrze przygotowanego „zapasu”, jeśli chodzi o smak.

Grubość można uznać za stosunek rozpuszczonych skrobi do wody. Im więcej skrobi, tym grubszy sos. Im mniej wody, tym grubszy sos.

0 rozpuszczonej skrobi / 2 litry wody = 0 grubości

Samo zmniejszenie ilości wody o połowę nie rozwiązuje problemu.

0 rozpuszczonej skrobi / 1 litr wody = 0 grubości

Skrobie można znaleźć w składnikach zupy / gulaszu. Na przykład, jeśli ugotujesz zupę wystarczająco długo, makaron zacznie się rozpuszczać w bulionie, dzięki czemu będzie grubszy. Oczywiście, jeśli robisz kurczakową zupę NOODLE, prawdopodobnie nie jest to pożądany wynik.

Jedną z opcji byłoby dodanie jednej partii makaronu na początku procesu gotowania. Poczekaj, aż rozpuszczą się i zupa jest prawie gotowa, zanim dodasz resztę makaronu.

Inną opcją jest użycie na początku innego skrobiowego składnika żywności, takiego jak pokrojone ziemniaki lub granatowa fasola, a następnie ponowne dodanie makaronu pod koniec.

Obie te opcje wymagają długiego czasu gotowania, ale moim zdaniem dodają wartości odżywczej do zupy.

Istnieją również szybkie skrobie, takie jak zwykła mąka lub skrobia kukurydziana, które mogą pracować w dowolnym miejscu od kilku minut do kilku sekund. Najłatwiejszy sposób, aby je dodać, to zmieszać je z odrobiną zimnej wody, aby uzyskać zawiesinę, a następnie wlać zawiesinę do wrzącej zupy, jednocześnie szybko mieszając. Stosowanie odpowiedniej ilości wymaga pewnej praktyki, ale pamiętaj, że obie gęstnieją nieco, gdy zupa ostygnie, więc nie dodawaj zbyt dużo, gdy się gotuje.

W przypadku sosów lubię najpierw nieco zmniejszyć ilość wody poprzez gotowanie, a następnie dodać szybką skrobię. Do gulaszów i zup wolę odżywczą skrobię na początku procesu gotowania.

Dwie rzeczy do rozważenia. Zupę wkładają do torby. Siedzi przez cały dzień, gotując skrobię z makaronu.

Nie jest to krytyka per se w formie bufetu, tylko coś, co należy uświadomić na temat produktów restauracyjnych. Ta zupa, którą ci podali, prawie na pewno została zapieczętowana w plastiku przez kilka dni, a nawet tygodni. Wiele skrobi z makaronu rozpuści się w bulionie i go zagęści. Proces ten trwa, ponieważ siedzi cały dzień i gotuje.

Myślę, że teoria skrobi kukurydzianej jest słuszna (chociaż nie zdziwiłbym się, gdyby zupy restauracyjne stosowały bardziej nikczemne działanie chemiczne), ale gotowanie zupy na wolnym ogniu przez 10-12 godzin prawdopodobnie miałoby pewne działanie uwalniające skrobię, ponieważ dobrze.

Moja siostra zrobiła jej zupę z paczki mieszanki przyprawowej z pudełka makaronu i sera. Wiem, że to trochę sprzeczne z naturalnym pomysłem domowej roboty, ale było absolutnie pyszne.

Większość zup restauracyjnych dla restauracji sieciowych zawiera także MSG lub wzmacniacz smaku, jak to się czasem nazywa. Skrobia kukurydziana znajduje się również na liście składników. O ile nie masz małego miejsca typu restauracja, które robi własną zupę, jest wstępnie obgotowane i zapakowane w plastikowe torebki. Niektóre Denny używają go poprawnie, inne wody szczypią grosz i odpychają klientów

czy jako były szef kuchni mogę ważyć?

W handlu używaliśmy całych, wypatroszonych kurczaków. Po usunięciu piersi i ud, a czasami także skrzydeł, otrzymaliśmy kilka 100 tusz, które trafiłyby do dużego garnka, kości, kawałków mięsa, skóry, tłuszczu, a nawet okazjonalnie pióro !

Do tego dodalibyście marchewkę, por, seler, cebulę i zioła, rozmaryn, tymianek, łodygi pietruszki i liść laurowy, całe czarne ziarna pieprzu, ale BEZ SOLI. Przykryj zimną wodą i szybko zagotuj. Gdy woda się nagrzewa, upłynnia tłuszcz, który unosi się do góry, wraz z innymi „gównem”, które należy zrzucić i wyrzucić. Jeśli tego nie zrobisz, twój wywar będzie smakował okropnie, a co za tym idzie, Twoja zupa też.

Gdy zapasy się zagotują, zmniejsz ciepło do łagodnego duszenia i zostaw je na co najmniej 4 godziny, ale 6 jest lepsze.

PROSZĘ NIEDŹWIEDZYĆ, TO JEST ILOŚĆ PRZEMYSŁOWA. MAM SUGEROWANE 90 MINUT DLA KRAJU.

Nadal zbieraj szumowiny, które dostaną się na górę, i dodaj zimną czystą wodę, aby utrzymać poziom płynu powyżej kości.

Kiedy przyjedziesz do przesiewania zapasu, NIE PRZESZUKAJ GO, sprawisz, że będzie pochmurno i nie chcesz tego. Wyłóż je przez sito z muślinu lub chinois na czystą patelnię. To, czego szukasz, to jasny bursztynowy kolor, bez żadnych drobin. Szybko spuść to do około 2/3 d objętości. To koncentruje smak i pomaga nieco zagęścić zupę. Po zmniejszeniu posmakuj i dostosuj do przypraw. TERAZ MOŻNA DODAĆ SOLĘ, jeśli zajdzie taka potrzeba.

Teraz jest kilka sposobów zrobienia „fazy 2”, czyli przygotowywania mięsa i warzyw na zupę. Poinformuję cię o łatwiejszym i szybszym sposobie, ponieważ jestem pewien, że jesteś głodny! Mięso pokroić na kawałki, które według ciebie pasują, ale tak naprawdę nie większe niż 2,5 cm, i obrać i pokroić wszystkie warzywa w zupę. Wlej trochę wywaru, wystarczy około 2 litry, do małej wrzącej patelni i umieść w nim mięso z kurczaka. Następnie dodaj pokrojone w kostkę marchewki (jeśli ich używasz) i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. NIE ZAPOMNIJ PRZEGLĄDAĆ. Dodaj resztę warzywa i podgrzewaj, aż wszystkie warzywa zostaną ugotowane. Oczywiście kurczak i marchewka muszą być mniej więcej tego samego rozmiaru, w przeciwnym razie wyczerpie się czas. Odcedź mięso i warzywa z wywaru i odłóż na bok, utrzymując je w cieple.

Teraz nadchodzi „faza 3”. Oceń, ile zupy zamierzasz podać, ponieważ będziesz zagęszczać - choć nieznacznie - taką ilość zupy. Użyj mąki kukurydzianej (skrobi kukurydzianej) około 1 czubata łyżka stołowa ma rację. Wymieszaj z niewielką ilością zimnej wody, wystarczającej, aby była cieknąca, a to ważne ... BRAK ZBIORÓW !!! ..... jeśli masz grudki, przesiej je. W rzeczywistości i tak to przesiej, ostatnią rzeczą, której chcesz, jest grudkowa zupa. Wyłącz bulion i stopniowo wlewaj mąkę kukurydzianą… MIESZANIE CAŁKOWICIE… NIE WOLNO…

porcję zupy i udekoruj pokrojonym w kostkę mięsem i warzywami. JEŻELI zbyt mocno pogrubiłeś zupę, możesz trochę ją zawieść za pomocą płynu do gotowania mięsa.

Zapasy, które pozostały, można schłodzić i pić, podobnie jak resztki mięsa i warzyw.

Jeśli prawidłowo wykonałeś zapasy, zestali się w ciągu nocy, a wszelkie zanieczyszczenia wzniosą się do góry, które będziesz mógł usunąć i wyrzucić. Ten wywar jest teraz w zasadzie nierafinowaną konsystencją, dobrą bazą dla wielu innych potraw, jeśli nie masz już ochoty robić zupy.

To jest przepis na podstawową zupę z kurczaka, możesz pójść o wiele dalej: consomme; Rosół; veloute; krem; wzbogacony lub zupę.

Przyjdę później, aby pomóc w zmywaniu naczyń.

PA.

Właśnie przeczytałem niektóre z poprzednich sugestii. Jeśli chodzi o pękanie kości kurczaka ... NIE KONIECZNE .. Kości są wystarczająco małe, porowate i giętkie, aby 90 minut było wystarczająco długie, aby uzyskać żelatynę i smak z nich

Jeśli chodzi o część smakową pytania: wysokiej jakości bulion drobiowy / bulion, dusić czas loooon, zredukowany (odparować wodę), zaczniesz zupę o znacznie bogatszym smaku.

Innymi słowy - nie patrzę tylko na grubość. Spróbuj własnego bulionu lub zacznij od przygotowanej bazy o wysokiej jakości.

Edycja: Zobacz także odpowiedź Joe (+1) na ten temat.